FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 10

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 14 січня 2019, 14:44
Перегляди: 675
10. Investigation of structural and mechanical properties of spreads
 
O. Bodnarchuk, G. Yeresko, N. Kigel
Pages: 73-78
 
Abstract
A comparative evaluation of the structural and mechanical properties sour-cream andsweet-cream spreads with the replacement of 50% and 75% of milkfat by substitute milkfat (MFS)was conducted. The ability of sour-cream spreads to keep its shape and retain liquidfat increaseswith the rise leaven content from 5% to 8% was established. The difference in the ability to retainmoisture and heat resistance of spreads with different ratios of dairy fat and MFS due to a changein the ratio of fat and dry non-fat milk solids. The degree of substitution of milk fat in themanufacture of spreads effects on the crystallization of the fa t phase of the product, its structuraland mechanical characteristics and, consequently, consistency.In general, structural and mechanical properties were acceptable for these types ofproducts and ere characterized by average values of hardness, sufficient heat resistance and agood amount of liquid fa t in the product. Rheological parameters, defined at 12°C(cutting work,cutting force) grew during storage, especially with increasing of leaven content to 8%, and theirvalues were higher in comparison with those of sweet-cream spreads.
 
Key words: sour-cream spread, sweet-cream spread, hardness, heat resistance, leakage ofliquid fat, temperature of melting, cutting work, cutting effort
 
References
1. Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский, А.В. Дунаев // Сборник материалов научно-практической конференции Современные аспекты молочного дела в России памяти Н.Н. Верещагина. – 2007. – С. 21-34.
2. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №3. – С. 32-35.
3. Кулакова, С.Н. Контроль и перспективы снижения уровня трансизомеров в продуктах питания / С.Н. Кулакова М.М.Гаппаров // V научно практическая конференция Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности. Материалы конференции. – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2007. – С.94-96.
4. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 452 с.
5. Гуляев-Зайцев С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю.Майборода // Масложировая промышленность. – 2006. – №6. – С. 18.
6. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев // М.: Пищепром, 1974. – 135 с.
7. Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов». – М.: Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. – С.185-187.
8. Кочеткова, А.А. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. – М.: Пищепромиздат, 2008. – С.126-131.
9. Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. – 2008. – № 6. – С.6.
10. Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А.Ильинова, С.Н. Макагонов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2-3. – С.43.
11. Дунаев А.В. Перспективы развития производства спредов / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №2. – С. 48.
12. Петрина А.Б. Використання інгредієнтів рослинного походження в технології спредів / А.Б. Петрина, О.О. Онопрійчук, О.В. Грек // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С.З.Гжицького. – 2009. – Т. 11. – № 3 (42). – С. 289-295.
13. ДСТУ ISO 6321:2003 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину).
14. ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування.
15. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. – Углич: ВНИИМС, 1990. – С. 295.
16. Ставрова Э.Р. Метод опредиления вытекания жидкого жира из масла / Э.Р. Ставрова // Молочная промышленность. – 1970. – №12. – С. 14-16.