FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 08

08. Influence of oil phase on the intensity of proteolytic processes in cheeses with white mold
 
Ts. Korol, G. Chumanska, Ya. Zhukova
Pages: 53-62
 
Abstract
Dependence of organoleptic properties of cheeses with white mold (P. candidum V5 andG. сandidum) on mass fraction of oil (60%, 40%, 60% (of which 70% of milk fa t and 30% of milkfa t replacer "Bifiling-54") was investigated. Decrease of oil fraction content in cheese causeddecrease of p H value, increase of moisture content, change of nitrogen-containing fractions ratios,increase offree amino acids content and shearing force value. In case ofpartial replacement ofmilk fa t with "Bifiling-54" this trend remained the same except forminor slow down. It was shownthat the effect of milk fa t replacer presence on proteolytic processes is less in cheeses with G.candidum, than in those with P. candidum V5. According to the data obtained, partial replacementof milk fat in the milk fat replacer at the ratio of 70:30 and provided that the cultures mentionedabove are used, results in decrease of cheese taste sharpness and at the same time providesmaintenance of pleasant mushroom aroma pronounced due to the development of the mycelium.
 
Key words: milk fat replacer, proteolysis, cheese, Penicillium candidum, Geotrichumcandidum
 
References
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: научное издание / А.В. Гудков; Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.: ил. – Библиогр.: с. 745-799.
2. Жукова Я.Ф. Властивості структурованих ліпідів, призначених для низькокалорійних молочних продуктів / Я.Ф. Жукова, Т.П. Мудрак // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ “IAE”, 2015. №5. – С. 126-134.
3. Fox P.F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2: Major Cheese Group / P.F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee/ ed. by P. F. Fox // Amsterdam: Elsevier Academic Press; 2004. – 456 p.
4. Sihufe G.A. Casein degradation of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures / G.A. Sihufe, S.E. Zorilla, A.C. Rubiolo // J. Food Sci. – 2003. – Vol. 68, № 1. – Р. 117-123.
5. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature. – 1970. – Vol.227, № 5259. – Р. 680-685.
6. Жукова Я. Вплив культур білої плісені на накопичення летких ароматичних сполук у сирах / Я. Жукова, В. Малова, Ц.Король, Л. Козлова, Ф. Федін / Наукоий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Ґжицького (Львів, Міжнародна науково-практична конференція “Інноваційність розвитку сучасного аграрного виробництва” 27–28 березня 2012 р.) – Львів, 2012. – Т. 14, № 2 (52). – Ч. 3. – C. 218-226.
7. Жукова Я.Ф. Влияние бактериальных препаратов на реологические свойства мягких сыров c белой плесенью / Я.Ф.Жукова, Ц.А. Король, Л.П. Недоризанюк, В.В. Малова / Материалы Международной научно–практической конференции молодих учених. В 4–х ч. / Гл. ред. А.П. Курдеко. – «Молодежь и инновации – 2013» (29-31 мая 2013 г. Республика Беларусь, г. Горки) – г. Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2013. – Ч. 3. – С.8-10.
8. Lawrence R.C. The assessment of the potential quality of young Cheddar cheese / R.C.Lawrence, J.Gilles // N.Z.J. Dairy Sci. Technol. –1980. – Vol. 15, №1. – P. 1-12.
9. Жукова Я.Ф. Вплив соління на динаміку азотовмісних фракцій та реологічні показники сирів з білою плісенню / Я.Ф.Жукова, Г.С. Чуманська, Ц.О. Король, К.В. Копилова // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки – Вінниця, 2015. – Випуск 1 (89) Том 1. – 17. – С. 105-110.
10. Boutrou R. Interests in Geotrichum candidumfor cheese technology / R. Boutrou, M. Gueguen // Int. Journal of Food Microbiology. – 2005. – Vol. 102, № 1. – P. 1-20.
11. Технология молока и молочных продуктов: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология молока и молочных продуктов»Г.В. Твердохлеб; З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер, Е.Н. Соколова, ред. Е.Н. Соколова. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 463 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). – Библиогр.: с. 458.
12. Kindstedt P.S. Distribution of Salt and Moisture in Mozzarella Cheese with Soft Surface Defect / P.S. Kindstedt, K.L. Larose, J.A. Gilmore, L. Davis // J. Dairy Sci. – 1996. – Vol. 79, № 12. – P. 2278-2283.