FOOD RESOURCES 2016. Issue N 6. Article 21

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 15 січня 2019, 12:49
Перегляди: 668
21. Optimization of silver carp roe salting conditions basing on water activity parameter
 
A. Menchinska, Т. Маyevska, T. Lebska
Pages: 194-201
 
Abstract
Optimal conditions for the technological process of silver carp roe salting using the mathematical modeling method were determined. We obtained the mathematical models by the method of full factorial experiment on the base of compositional orthogonal design of second-order for 2 factors: table salt concentration and sugar concentration. According to the analysis of the main parameters of a process we detected variable– based factors of research scheme: salt concentration from 2 to 10%, sugar concentration from 0,5 to 1,5%. Water activity was used as a parameter of optimization. By the help of Pareto diagram we found that salt concentration has a maximal statistically significant effect as a linear term. As the result of regression coefficients' calculation we found a mathematical model of salt concentration and sugar concentration influence on water activity parameter. We also found critical points for the models of the process: salt concentration must be equal to 4 %, sugar concentration – 1%. On the base of regression equation we built an upper limit of out parameter, which reflects its dependence from in parameter. When analyzing a counter plot it was determined that 10,8% salt concentration and 1% sugar concentration are rational parameters, under the which conditions water activity parameter compounds less 0,86.
 
 
Key words: roe, salting, salt, sugar, water activity, mathematical model, the regression equation, Pareto diagram
 
References
1. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: монография. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.
2. Фатьянов Е.В., Евтеев А.В., Те Р.Е. Зависимость активности воды от концентрации соли и углеводов/ Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев, Р.Е Те // Научное обозрение. – 2011. – № 5. – С. 69-74.
3. Рудавська Г.Б., Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. / Г.Б. Рудавська, І.В. Леріна, Л.І Демкевич – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – С. 61-63
4. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: дис. на соискание ученой степени доктора технических наук: спец. 05.18.16 «Технология продуктов общественного питания» / Баранов Борис Алексеевич. – СПб, 2000г. – 247 с.
5. Баль-Прилипко Л.В., Мельничук С.Д., Прасол Д.Ю., Віннов О.С. Вода. значення у формуванні показників якості та безпеки сировини і продуктів харчування: Навчально – методичний посібник / Л.В Баль-Прилипко, С.Д. Мельничук, Д.Ю.Прасол, О.С. Віннов – К.: КВІЦ, 2012 – 34 с.
6. Усатенко Н.Ф., Охріменко Ю.І. Експрес-метод оцінки якості м’ясних продуктів / Н.Ф. Усатенко, Ю.І. Охріменко // Продовольчі ресурси:зб. наук. праць. – 2014. – № 2. – С. 11-14.
7. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. – Перевод с англ. / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. 2006. – 236 с.
8. Water activity: theory and applications to food: Proc. of the 10 th basic symp. held in Dallas, Tex. / еd. by L.B. Rockland, L.R.Beuchat. – N.Y.: New York Dekker, 1987. − 243 p.
9. Da Silva L.V.A. Hazard analysis critical control point (HACCP), microbial safety, and shelf life of smoked blue catfish (Ictalurus furcatus): дис. – Louisiana State University, 2002.
10. Rosnes J.T., Skåra T., Skipnes D. Recent advances in minimal heat processing of fish: effects on microbiological activity and safety //Food and bioprocess technology. – 2011. – Т. 4. – №. 6. – С. 833-848.
11. Aberoumand A. Estimation of microbiological variations in minced lean fish products //World Journal of Fish and Marine Sciences. – 2010. – Т. 2. – №. 3. – С. 204-207.
12. Кращенко В.В., Карпенко Ю.В. Влияние бинарного структурообразователя на свойства рыбных студней / В.В.Кращенко, Ю.В. Карпенко // Изв. ТИНРО. – 2014 т. – 179. – С. 272-278.
13. Scano P. et al. Lipid components and water soluble metabolites in salted and dried tuna (Thunnus thynnus L.) roes // Food chemistry. – 2013. – Т. 138. – №. 4. – С. 2115-2121.
14. Математичне моделювання та планування експерименту: метод. реком. / [уклад. С.М. Гаріна, Р.О. Тарасенко]. – К.: "Спринт-Принт", 2011. – 104 с.
15. Маєвська Т. Оптимізація процесу вилучення білкових речовин із рибної маси / Тетяна Маєвська, Олексій Віннов // Товари і ринки. – 2013. – №1 (15). – С.63-69.