FOOD RESOURCES 2016. Issue N 6. Article 12

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 15 січня 2019, 13:23
Перегляди: 1020
12. Study of component content of typical pate products and evaluation of possibility to enhance it with mechanically separated poultry meat
 
S. Bondar, L. Voitsekhivska, S. Verbytskyi
Pages: 113-122
 
Abstract
Results of informational and patent search concerning meat based pâtés – finely comminuted products of beef, pork, poultry meat, by-products with the addition of salt and spices. Particularly, ground poultry meats are used in formulations – both obtained by hand deboning and separation by mechanical means. As typical pâté products contain from 43,0 to 57,1% of the meat of hand deboning, formulating pâtés with mechanically separated meat is promising – provided that physical and chemical parameters of this sort of meats do not significantly differ from those of the ground meat of hand boning. Results of comparative research of mechanically separated meat and the meat of mechanical deboning suggest that such parameters as fat content, bone fragments content and their size are all bigger for the mechanically deboned meat. So the use of mechanically separated meat in formulations of pâté products is more viable, concerning proper food safety of them.
 
Key words: formulation, mechanically deboned poultry meat, mechanically separated poultry meat, pâté products, poultry meats separated by mechanical means
 
 
References
1. Вербицкий, С.Б. Технологии, за которые нам не стыдно / С.Б. Вербицкий, Л.В. Анисимова // Food Technologies & Equipment. – 2009. – № 4. – С. 52-55.
2. Пасічний В.М. М’ясні паштети. Якість визначає технологія / В.М. Пасічний // Мясной бизнес. – 2006. – № 9(49). – С. 80-81.
3. Kaufmann, S. Sensory design of easy-to-chew food for elderly – Ingredients and manufacturing conditions with focus on meat and carrot / S. Kaufmann // Göteborg, SIK, The Swedish Institute for Food and Biotechnology, SIK-Rapport Nr 731, 2005.
4. United States Patent 6,676,986 B1, Int. Cl.7 A32L 1/317 Method of making formed food puree products / Samuel P. Huttenbauer, Jr. – № 09/567,737, Appl. May 10, 2000, Date of Patent Jan. 13, 2004.
5. Вербицький, С.Б. Смачні та поживні паштети / С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2007. – № 7(58). – С. 70-76.
6. Безуглова А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е перераб. и доп. / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Пелагина // Москва: ИКЦ “МарТ”, Ростов н/Д: Издательский центр “МарТ”, 2004. – 304 с. (Серия “Технология пищевых производств”).
7. Вербицкий, С.Б. Наш самый нежный продукт / С.Б. Вербицкий, Ю.В. Майборода // Мясной Бизнес. – 2011. – № 5 (100). – С. 90-96.
8. Войцехівська Л.У. Стандарт на «Консерви м’ясні. Паштети печінкові» / Л.У. Войцехівська // Мясной Бизнес. – 2011. – № 5 (100). – с. 107.
9. Pyrcz, J. The effect of species origin of liver on quality of liver pate type sausages. / J. Pyrcz, K. Pietrończyk, R. Kowalski, B.Danyluk, B. // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2006, Volume 9, Issue 2.
10. Eberle, T. Herstellung fettarmer Leberwürste/Leberaufstriche (Teil I) [Text] / T. Eberle // Veröffentlichungen der Fachschule Lebensmitteltechnik Kulmbach, 21 Juni 1996, S. 1-6.
11. Kaack, K. L. Low-energy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol (2005) 220:278-282.
12. Kaack, K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H. N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol (2006) 223: 267-272.
13. Fernández-López, J. Quality characteristics of ostrich liver pâté / J. Fernández-López, E. Sayas-Barberá, E. Sendra, J.A.Pérez-Alvarez // Journal of Food Science. – Vol. 69, Nr. 2, 2004: SNQ85-SNQ91.
14. Подворчан Д.Є. Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / Подворчан Дмитро Євгенійович – Харків, 2007. – 27 с.
15. Eneji, C.A. Influence of technological processes on the rheological properties of processed chicken meat / C.A. Eneji // Pakistan Journal of Nutrition. – 2007. – No. 6 (6). P. 566-569.
16. Жмурина, Н.Д. Характеристика мясного сырья, используемого при производстве мясных и печеночных паштетов / Н.Д.Жмурина, Е.А. Паршина, Т.А. Сенькина // Орел, Вестник ОрелГИЭТ, 2015, №1 (31).
17. Пат. 2212822 Российская Федерация МПК7 А 23 L 1/317, 1/315, 1/312, 1/29 способ получения паштетов для диетического и профилактического питания / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Т.И. Струкова; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая Академия, Л.В. Антипова. – № 2001131956/13; заявл. 26.11.2001; опубл. 27.09.2003 – 22 с: ил.
18. Наказ про затвердження гігієнічних вимог до м’яса птиці та окремих показників його якості від 06. 08. 2013 № 694 [Оригінал] / Міністерство охорони здоров’я України. – Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 13 серпня 2013 р. за № 1379/23911. – Режим доступу в електрон. формі: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/z1379-13.
19. Гусаковский, З.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / З.П. Гусаковский, В.А Очкин // М. – Пищевая промышленность. – 1970. – 400 с.
20. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, К.И. Лобзов, Н.С.Митрофанов, В.И. Хлебников // М. – Агропромиздат. – 1987. – 240 с.
21. Trindade, M. A. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens / Marco Antonio Trindade, Pedro Eduardo de Felício, Carmen Josefina Contreras Castillo // Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.).– 2004. – Volume 61, n.2, p.234-239.
22. Branscheid, W. The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat / W. Branscheid, M. Judas, R. Höreth // Journal Meat Science. – 2009. – Volume 81, Issue 1, Pages 46-50.
23. Бондар, С.В. Результати порівняльних досліджень властивостей різних видів м’яса птиці, відокремленого за допомогою механічних засобів / С.В. Бондар, Ю.І. Охріменко, Т.Ю. Клищова, С.Б. Вербицький // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН України; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ «ІАЕ», 2015. – № 5 – С. 64-71.