FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 01

01. Importance of the problem of obtaining natural food range colorant from red beet
 
T. Sheiko, L. Khomichak, L. Melnyk, S. Matko
Pages: 6-10
 
Abstract
The article presents the structure of red food colorant. Technology of red beet juice purification for further production of food supplement E162 was examined. The impact of natural carbonic adsorbent Shungite on juice microflora is described in detail and its organoleptic assessment is given.
 
Key words: adsorption, microflora, natural food colorant, red beet juice
 
References
1. Красочкин, В.Т. Столовая свекла / В.Т. Красочкин, А.К. Станкевич. Л.: Колос, 1969 .– 56 с.
2. Шейко Т.В. Удосконалення процесу адсорбційного очищення соку столового буряка природними сорбентами: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Т.В. Шейко. – НУХТ. – К., 2012. – 23 с.
3. Sheiko T. Utilization of Shungite for improving qualiti and safeti of juices / Sheiko T., Melnik L. // The Annual World Conference on Carbon” – Clemson, South Carolina, USA, 2010, – Р. 16.
4. Бурдо А.К. Разработка технологии стабилизированного свекольного концентрата: дис. канд. техн. наук: 05.18.13 / А.К.Бурдо. – ОДАХТ. – Одеса., – 2000. – 185 с.
5. Sheiko T. Adsorption of Pectic Substances from Vegetable Juices with the Help of Carbon and Natural Sorbents,/ Sheiko T., Melnik L. // Fabritication, Modification and investigations of novel Forms of Carbon, The 8 Torunian Carbon Symposium, 2-5 september 2009, – Torun, – Р. 106.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 02

2. Development of scientific and technical grounds to use electric-spark processes for treating foodstuffs
 
Yu. Dashkovskyi, A. Ukrainets
Pages: 11-15
 
Abstract
The article shows the results of creating new processes of treatment raw materials, halfproducts and food media by electric discharges for improving technological and food properties of this objects, for intensifications of extraction of useful components and more effective use of unrenewable natural resources of Ukraine.
 
Key words: diffusion juice, electric discharge treatment, hop extract, starch, water-lime suspension
 
References
1. Дашковський Ю.А. О механизме деструкции микроорганизмов от воздействия ударной волны / Ю.А. Дашковський // Электронная обработка материалов. –2009. – № 5. – С. 86–90.
2. Дашковський Ю.О. Пристрої і методики контролю електричних параметрів електроіскрових розрядів / Ю.О.Дашковський, В.В. Олішевський, В.П. Василів // Наук. праці УДУХТ. – 2001. – Ч.2, № 10. – С. 152.
3. Підвищення активності вапняного молока під впливом електрогідравлічного ефекту / А.І. Українець, Ю.О. Дашковський, Л.М. Верченко [та ін.] // Наукові праці НУХТ. – 2004. – Додаток до журналу №15. – С. 62.
4. Електрогідравлічний ефект в харчовій промисловості / А.І. Українець, Ю.О. Дашковський, В. Олішевський [та ін. ] // Актуальні питання та організаційно-правові засади співробітництва України та КНР у сфері високих технологій: VII Міжнародна науково-практична конференція, 2 червня 2010р., тези доп. – К., 2010. – С. 186-188.
5. Патент на корисну модель 14753 Україна, МПК (2006) C 13 K 11/00. Спосіб отримання фруктозо-олігосахаридних сумішей / Українець А.І., Попова І.В., Лисенко Г.О., Хомічак Л.М., Дашковський Ю.О., Василів В.П., Маринін А.І.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій – № 200512662; заявл. 27.12.2005; опубл. 15.05.2006, Бюл. № 5.
6. Патент на корисну модель 53759 Україна, МПК (2009) B 01 D 11/02. Віброекстракційна лінія виробництва хмельових екстрактів / Запорожець Ю.В., Зав’ялов В.Л., Дашковський Ю.О.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. – № 2010 10648; заявл. 03.09.2010; опубл. 11.10.2010, Бюл. №19.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 03

03. Innovative technology of rye bread
 
K. Danilova, L. Tkachenko, O. Vitriak
Pages: 16-20
 
Abstract
The technologyof ryeunleavenedbreadusingdietarysupplement"Ginkgo Biloba" and wheat flourwith bran was developed. Bread is contains biologically active substances(B vitamins, trace elements, dietary fiber, flavonoids). The presence of thesesubstancesleads tothe functional orientationof breadin human nutrition, promote disease prevention.
 
Key words:biologically active substances, dietarysupplement "Ginkgo Biloba", unleavenedbread
 
References
1. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: Монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф.Кравченко, П.О. Карпенко, С.М. Пересічна та ін.; за ред. М.І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. і доп. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 68-76 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 1996. – 338 с.
3. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов, ‒ Справочноеиздание, «ДеЛипринт»Москва, 2002. 143 с.
4. Інформаційно-пошуковий сайт [електронний ресурс] – режим доступу: http://www.lnu.edu.ua/faculty/geology/phis_geo/ fourman /Cadok/Ginkgobiloba.htm.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 04

04. Research of rheological characteristics of guar gum solutions
 
V. Bakhmach
Pages: 21-28
 
Abstract
Rheological characteristics of aqueous solutions of gum are studied. Mayonnaise is an «oil in water» emulsion consisting of 50-85% edible oil, 5-10% egg yolk, vinegar, salt and seasonings. The emulsion is stabilized by egg yolk phospholipids. Products with a lower oil content (< 50%) may contain thickening agents such as starch, pectin, gum, CMC, milk proteins. Mayonnaise technology is wide field for guar gum using. Its stability at low pH, salt tolerance, high viscosity at low shear and pseudoplastic rheology make it an ideal thickener and stabiliser for products. Due to the pseudoplastic rheology imparted by the guar gum they pour easily but cling well to the salad. Low levels of guar gum provide high viscosity in sauces and gravies at both acid and neutral pH. Viscosity is also stable to temperature changes and is maintained under a variety of long-term storage conditions. Guar gum can be used to partially replace starch in this application to improve stability and give a cleaner, less pasty mouthfeel. The results are important in modeling stabilization systems for the production of low-fat mayonnaise and sauces.
 
Key words: Guar gum, galaktomanan, rheology, stabilization, structure, viscosity
 
References
1. Брайан М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Мак Кенна Брайан. – М. – С-Пб: Профессия, 2008. – с. 221-222.
2. Тимченко В.К. Технология майонезов, салатных соусов и дрессингов. Навчальний посібник / В.К. Тимченко, А.К.Зябченкова, А.А.Савус. – Харків: НТУ «ХПІ», 2007. – с. 146-147
3. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 256 с.
4. Горшкова Л.М. Текстурные ингредиенты для майонезов и соусов средней и низкой жирности. Пищевые добавки / Л.М.Горшкова, И.П. Петик, Л.П. Радченко // Олійно-жировий комплекс. – Дніпропетровськ: ІА «Експерт Агро», 2009. – №2(25). – с. 41-44.
5. Ливинская С.А. Совместимость стабилизаторов структуры в майонезах / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Масла и жиры, 2003. – №7(29).– с. 20-21.
6. Ключникова Л.В. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / Л.В. Ключникова // Масложировая промышленность, 2005. – №2. – с. 34-35.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 05

05. Research of the ways to regain absorption ability of the natural carbon containing mineral Shungite
 
T. Sheiko
Pages: 29-33
 
Abstract
In the article we described the detailed structure of the natural mineral Shungite which includes carbon in the form of fullerenes. Also it is showed how its regeneration ways – the low-temperature method and using superheated steam, which has vital importance to restore its adsorption properties when it is used in the canning industry. The optimum parameters of the process are defined. Also we found the frequency of regeneration of the mineral to save the company’s resources.
 
Key words: adsorbent, juice, overheated steam, regeneration, Shungite
 
References
1. Ковалевський В.В. Шунгитовые породы – кристаллогенез и нанотехнологии / В.В. Ковалевский // Минералогия, петрология и минерагенея докембрийских комплексов Карелии. Материалы юбилейной научной сессии. – Петрозаводск: КарНЦРАН. – 2007. – С. 35-36, с. 335-339.
2. Холодкевич С.В. Особенности структуры и температурная стойкость шунгитового углерода к графитации / С.В.Холодкевич, В.И. Березкин, В.Ю. Давыдов // Физика твердого тела. – 1999, Т. 41. вып. 8, с. 1412-1415.
3. Сидоров Л.Н. Фуллерены / Л.Н. Сидоров, М.А. Юровская, А.Я. Борщевский, И.В. Трушков, И.Н. Иоффе: учебное пособие, – М: «Экзамен», 2005. – 688 с.
4. Махорин К. Е. Регенерационные высокотемпературные установки с кипящим слоем/ К.Е. Махорин, А.Т. Тищенко, – К.: Техника, 1966.– 189 с.
5. Sheiko T. Utilization of Shungite for improving qualiti and safeti of juices/ Sheiko T., Melnik L.//The Annual World Conference on Carbon” – Clemson, South Carolina, USA, 2010, – Р. 16.
6. Sheiko T. Adsorption of Pectic Substances from Vegetable Juices with the Help of Carbon and Natural Sorbents / Sheiko T., Melnik L. // Fabritication, Modification and investigations of novel Forms of Carbon, The 8 Torunian Carbon Symposium, 2-5 september 2009, – Torun, – Р. 106.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 06

06. Mathematical treatment of experimental research of manufacturing triticale flakes according to multi-factor experiment method
 
V. Novikov
Pages: 34-38
 
Abstract
The grain of triticale has high cereal properties. The flakes are of the highest demand among cereal products. The studies described in the article are devoted processing technologies of winter triticale to flakes. The results of the impact studies of degree of peeling and the regimes of water-heat treatment on the yield, moisture and sensoric quality of the finished product are adduced. Basing on the analysis of scientific literature sources it is revealed that the cereals containing peripheral parts weevil has a higher quality performance compared to the ground cereals, but the increase their percentage worsens sensoric properties of the grains. The article contains an expanded array of experiments in the form of decryption with the average data calculated with Cochran's Q test, the test of Fisher, the test of Student, and the Durbin-Watson's statistic. According to the mathematical analysis of multivariate experiment, the optimal modes of production of the triticale cereals was found. We concluded that the most optimal is the grain index of peeling 9%, the time of steamed and tempered for 5 min. followed by flaking and cooling.
 
Key words: flakes, grain of triticale, steaming
 
References
1 Швецова И.А. Хлебопекарные свойства муки повышенной дисперсности из цельносмолотого зерна пшеницы / И.А.Швецова, Б.М. Максимчук, Н.А. Попов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1985. – №6. – С.32-35.
2 Мерко І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна / І.Т. Мерко, В.О. Моргун; Одеса: Друк, 2001. – 348 с.
3 Ермаков Р.Б. Экспериментальное исследование процесса непрерывного пропаривания зерна гречихи / Р.Б. Ермаков, В.А. Марьин, А.Н. Блазнов // Переработка продукции сельского хозяйства – Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – № 3. – 2014. – С. 114-119.
4. Хосни Р.К. Зерно и зернопереробка / Р.К. Хосни; СПб: Профессия, 2006. – 336 с.
5. Фесенко К.М. Найкращими властивостями відрізняються пластівці з тритикале, отримані методом пропарювання зерна під тиском 0,17 МПа впродовж 6-8 хв. / К.М. Фесенко // Зерно і хліб. – 2009. – №2. – С. 25-26.
6. Петренко В.В. Влияние систем земледелия на технологические свойства зерна и муки пшеницы озимой в процессе хранения / В.В. Петренко // Достижения науки и техники АПК. – 2012. – №12. – С. 30-32.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 07

07. Adjustment of the method to accumulate starter composition for bacterial preparation used for sour cream butter
 
O. Bodnarchuk, N. Kihel
Pages: 39-45
 
Abstract
The results of researches relating the methods of accumulation of starter composition for bacterial preparation are adduced. Bacterial culture for sour-cream butter obtained by general and separate cultivation of its mesophilic and thermophilic constituents differed by the content of aromatic compounds and taste characteristics. It was established, that general increase of all strains of bacterial composition during 12 h provides its whole sufficient productivity, effectively influences its biochemical activity and that it has economic advantages. Dependence of the growth activity of microflora of bacterial composition on the cultures ratio in inoculum is shown.
 
Key words: bacterial composition, diacetyl, lactic acid bacteria, volatile organic acids
 
References
1. Боднарчук О.В. Заквашувальні культури у виробництві кисловершкового масла / О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель, О.В.Король [та ін.] // Молокопереробка. – 2013. – №4. – С. 12-19.
2. Шершнева В. Производство кислосливочного масла / Шершнева В. – Москва: Пищепромиздат, 1957. – 62 с.
3. Кігель Н.Ф. Властивості кисловершкового масла, ароматизованого внесенням закваски в пласт / Н.Ф. Кігель, Г.О.Єресько, О.В. Боднарчук // Продовольчі ресурси. – 2013. – С.91-97.
4. Гринене Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств: авторефер. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Э.К. Гринене. – Каунасс, 1984. – 40 с.
5. Павлова Т.А. Разработка технологии кислосливочного масла пониженной жирности: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04. «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Т.А. Павлова. – Вологда-Молочное, 2012. – 19 с.
6. Инихов Г.С. Методы анализа молока и млочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – Москва: Пищевая промішленность, 1971. – С.132-133.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 08

08. Scientific and practical peculiarities of adjusting properties of water component in the formulations of meat products
 
L. Bal-Prylypko, B. Leonova, E. Starkova, O. Sokyrko, H. Brona
Pages: 46-55
 
Abstract
This paper presents the results of experimental study of complex of physical, chemical and sensorial properties, as well as the physiological value of tap water and activated water environments (catholyte and anolyte). The regularities were explained and the explanations of principal differences in terms of further use of the proposed technology in production of meat products are given.
 
Key words: activation, anolyte, catholyte, oxidation, reduction, technology, water
 
References
1. Баль-Прилипко Л.В. Інноваційні технології якісних та безпечних м’ясних виробів: монографія / Баль-Прилипко Л.В. – К.: Видавничий центр НУБіП України, 2012. – 207 с.
2. ДСанПіН2.2.417110 Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 12травня 2010 року № 400, Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 1 липня 2010 р. за № 452/17747.
3. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
4. Наказ Міністерства охорони здоров’я України № 400 від 12.05.2010 "Про затвердження Державних санітарних норм та правил "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною" http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0452–10/page.
5. Директива Совета Европейского Союза 98/83/ЕС от 03.11.1998 по качеству воды.
6. Зуев Е.Т. Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности / Е.Т. Зуев, Г.С. Фомин. – М.: Протектор, 2003. – 320 с.
7. Отчет ВОЗ ВОЗ. Руководство по качеству питьевой воды. Гигиенические критерии и другая сопутствующая информация. Женева: ВОЗ, 1996 г.
8. Жаринов А.И. Роль макроэлементарного состава воды и хлорида натрия в формировании свойств мясных систем и качества готовой продукции / А.И. Жаринов, Т.А. Сергиенкова, О.В. Веселова О.В., В.А. Малков // Все о мясе. – 2001. – №3. – С. 9-11.
9. Петрушанко И.Ю. Физико-химические свойства водных растворов, полученных в мембранном электролизере / И.Ю.Петрушанко, В.И. Лобышев // Биофизика. – 2004. – №1. – С. 22–31.
10. Зенин С.В. Экспериментальное доказательство фракций воды. / С.В. Зенин, Б.М. Полануер, Б.В. Тяглов // Гомеопатическая медицина и акупунктура. –1998. – №2. – С. 41.

Line Kerivnictvo