FOOD RESOURCES 2015. Issue N 5. Article 07

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 16 січня 2019, 09:29
Перегляди: 650
07. Adjustment of the method to accumulate starter composition for bacterial preparation used for sour cream butter
 
O. Bodnarchuk, N. Kihel
Pages: 39-45
 
Abstract
The results of researches relating the methods of accumulation of starter composition for bacterial preparation are adduced. Bacterial culture for sour-cream butter obtained by general and separate cultivation of its mesophilic and thermophilic constituents differed by the content of aromatic compounds and taste characteristics. It was established, that general increase of all strains of bacterial composition during 12 h provides its whole sufficient productivity, effectively influences its biochemical activity and that it has economic advantages. Dependence of the growth activity of microflora of bacterial composition on the cultures ratio in inoculum is shown.
 
Key words: bacterial composition, diacetyl, lactic acid bacteria, volatile organic acids
 
References
1. Боднарчук О.В. Заквашувальні культури у виробництві кисловершкового масла / О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель, О.В.Король [та ін.] // Молокопереробка. – 2013. – №4. – С. 12-19.
2. Шершнева В. Производство кислосливочного масла / Шершнева В. – Москва: Пищепромиздат, 1957. – 62 с.
3. Кігель Н.Ф. Властивості кисловершкового масла, ароматизованого внесенням закваски в пласт / Н.Ф. Кігель, Г.О.Єресько, О.В. Боднарчук // Продовольчі ресурси. – 2013. – С.91-97.
4. Гринене Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств: авторефер. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Э.К. Гринене. – Каунасс, 1984. – 40 с.
5. Павлова Т.А. Разработка технологии кислосливочного масла пониженной жирности: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04. «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Т.А. Павлова. – Вологда-Молочное, 2012. – 19 с.
6. Инихов Г.С. Методы анализа молока и млочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – Москва: Пищевая промішленность, 1971. – С.132-133.