FOOD RESOURCES 2014. Issue N 4. Technical sciences. Article 11

11. Research of microbiological parameters of bryndza made with the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride
 
I. Skulska, O. Tsisaryk
Pages: 58-62
 
Abstract
The results of microbioological indicators of the samples of bryndza (sheep cheese) that was made from 20 and 30% of sodium chloride and potassium chloride substitution and with using of bacterial preparation of RSF 742 with the combining of preparation of Fresh-Q made by biotechnological company Chr. Hansen are shown in the article. Fresh-Q suppresses the development of yeast and mold fungi. There were researched 2 groups of cheeses: the 1st group made without microbiological preparation Fresh-Q, and the second with its usage. The received data justifies the necessity of usage of partial substitution (20%) and usage of Fresh-Q preparation. It is determined that the number of lactic microflora during the whole time of ripening and storage of already matured cheese increases, the exception constitute only the samples with the partial substitution of salt in the amount of 20 and 30% without using the Fresh-Q preparation.
 
Key words: cheese, microbiological indicators, direct application leaven, sodium chloride, potassium chloride
 
References
1. Горина Т.А. Культуры DVS компании «Хр. Хансен» для создания робиотических продуктов нового поколения // Молочная промышленность. – 2004. – № 8. – С. 21-22.
2. Горина Т.А. Применение ферментов и культур DVS компании «Хр. Хансен» для улучшения качества и выхода сыров // Молочная промышленность. 2002. № 9. С. 33.
Закваски прямого внесения (DVS) для сыроделия // Молочная промышленность. 2001. № 6. С. 33.
3. Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30°С (IDF 100B:1991, IDT):ДСТУ IDF 100В:2003. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. 10 с.
4. Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень (IDF 122С:1996, IDT): ДСТУ IDF 122С:2003. [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. 18 с.
5. Романчук І.О. Розробка технології заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту та сметани / Ігор Олександрович Романчук // Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Київ. 2001. – 2001. 18 с.
6. Цісарик О.Й. Традиції та інновації у технології бринзи / О.Й. Цісарик, І.М. Сливка, І.В. Скульська // Журнал «Мир продуктов. Молочная индустия», 2014. №4. С. 26-29.
7. Шаптала В.В. Відбір молочнокислих бактерій для сироробства за антагоністичною активністю щодо технічно шкідливої мікрофлори / В.В. Шаптала, Н.М. Шульга, Н.Ф. Кігель // Наукові вісті НТУУ «КПІ». 2010. – С.38-41.
8. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности: утверждено Отделом по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР 28.12.87. – М.: 1987. 122 с.
9. Ayyash M.M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory propepties / M.M. Ayyash, F. Sherkat, N.P.Shah // J. Dairy Sci. 2012. 95. P.4747-4759.