FOOD RESOURCES 2014. Issue N 3. Technical sciences. Article 20

20. Selecting bacterial preparation for fermentation of poultry meat
 
T. Kryzhska, Ts. Korol, S. Danylenko, N. Kihel, N. Usatenko
Pages: 98-106
 
Abstract
Physical, chemical and microbiological parameters of poultry whole muscle dried products inserted with bacterial preparations “LRR”, “Lacmic”, “BATP-F” during ripening have been investigated. It was revealed, that intensity and directivity of the ripening process depend on bacterial preparation composition.
 
Key words: poultry meat, bacterial agents, fermentation, whole muscle raw dried products
 
References
1. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. доктора тех. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 79 с.
2. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
3. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питання / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.
4. Марченко Р. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / Роман Марченко // Мясной ряд. – 2006. – № 4. – С. 11-14.
5. Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 149-153.
6. Пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С Г., Кігель Н.Ф. – № 20040604684; Заявл. 15.06.2004; Опубл. 16.01.2006, Бюл. № 1. – 10 с.
7. Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / Vedamuthu E.R., Trius A., Vlegels P.A.P., Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл. 17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.
8. ТУ 15.5-00419880-007-2001 Концентрат бактеріальний сухий БАТП-Ф.
9. Усатенко Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – С. 102-103.
10. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. – Улан-Уде : ВСГТУ, 2006. – 204 с.
11. Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactis acid bacteria in meat fermentation // FEMS Microbiology Reviews. – 1990. – Vol. 87. № 1-2. – P. 165-174.
12. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. – 1998. – Vol. 49, № 1. – Р. 125-138.
13. Lucke F.-K. Fermented meat products // Food Research International. – 1994. – Vol. 27. – P. 299-307.
14. Talon R. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products / R. Talon, S. Leroy-Se´trin, S. Fadda // In Handbook of Research Advances in Quality of Meat and Meat Products. – 2002. – Р. 175-191.