FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 07

  • Друк
07. Effect of geometrical parameters of cog flow cutters on texture parameters of comminuted meats
 
H. Yeresko, S.Verbytskyi
Pages: 65-81
 
Abstract
Texture Profile Analysis (TPA) is widely used by researchers all over the world to study rheological characteristics of foods, including meat foods. Raw meats, intended for manufacturing stuffs, were subjected to comminuting by means of a flow cutter machine, their TPA characteristics hardness, cohesiveness, springiness and chewiness – being determined hereafter. The dependencies of said characteristics from the rotor-stator clearance and cutter’s knife plates’ clearance values were also determined for the process of raw meats’ comminuting these meats intended for processing cooked sausages and pâtés. A standard second degree polynomial appeared to describe dependencies of comminuted stuffs’ hardness, cohesiveness, springiness and chewiness from the cutter’s operational clearances in the best way while modeling results by other 3D models were not enough appropriate.
 
Key words: comminuting, flow cutter, raw meats, texture profile analysis
References
1. Косой В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: Колос, 2005. – С. 37-39.
2. Дорохов В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2006. – № 5. – С. 41-43.
3. Горбатов В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов / В. Горбатов, Г. Лимонов, А. Горбатов // Мясная индустрия СССР. – 1975. – № 9. – С. 29-31.
4. Bourne M.C. Measurement of food texture by an Universal Testing Machine / M.C. Bourne, M.C., J.C. Moyer, D.B. Hand // Food Technol. – 1966. – № 20. – Р. 170-174.
5. Bourne M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition / M.C. Bourne // April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.
6. Huang F., Robertson J.W. (1977) A texture study of frankfurters. J Texture Stud, 8:487-496.
7. Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr / A.J. Rosenthal // Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.
8. Nadulski R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.
9. Dzieszuk W. Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych / W. Dzieszuk, E. Dworecka, T.Szmańko // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. – 2005. – № 4(1). – S. 111-121.
10. Kaack K. Application of by-products from industrial processing of potato flour and yellow peas as ingredients in low-fat high-fibre sausages / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 221. – P. 313-319.
11. Flores E.A. Uso de fibra de aveno y trigo en salchicha Viena evaluando nivel de agrado y perfil de textura / E.A. Flores, A.A.Burciaga, T.C. Soriano, N.M. Alonso, B.P. Ramirez. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos III Foro de Ciencia de los Alimentos Guanajuto, Gto. – 2005. – P. 137-144.
12. Murphy S.C. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodol- ogy / S.C. Murphy, D. Gilroy, J.F. Kerry, D.J. Buckley, J.P. Kerry // Meat Science. – 2004. – № 66. – P. 689-701.
13. Kaack K. Low-energy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 220. – P. 278-282.
14. Kaack K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H.N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol. – 2006. – № 223. – P. 267-272.
15. Вербицкий С.Б. Из опыта разработки установки для тонкого измельчения мясного сырья / С.Б. Вербицкий, В.В.Шевченко, И.И. Ласкаржевский, Л.Л. Назарчук // Мясной Бизнес. – 2003. – № 10 (18). – С. 38.
16. Вербицкий С.Б. Эффективно и тонко / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2006. – № 2(42). – С. 76-79.
17. Франко О.В. Результати порівняльних досліджень тонкого подрібнення м’ясної сировини в одну та дві стадії / О.В.Франко, С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Вісник аграрної науки. – 2007. – № 4.– C. 63-65.
18. Вербицкий С.Б. Зависимости структурно-механических характеристик тонкоизмельченных фаршевых масс от геометрических параметров эмульситатора / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко, М.А. Шугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 3(9). – С. 55-59.