FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 05

05. Effect of lactobacteria on spontaneous flora of meat
 
S. Danylenko, N. Kigel
Pages: 50-57
 
Abstract
We studied the influence of Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L.acidophilus on spontaneous flora of the meat during pickling. It is established that Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L.rhamnosus adapted to hypertensive solutions versus cultures L. acidophilus, and L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
 
Key words: lactic acid bacteria, Ambassador, brine, spontaneous microflora
 
References
1. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособ. / Т.П.Перкель / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник / Винникова Л.Г. – К.: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
3. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / [И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель]. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 c.
4. Hammes W.P. Lactis acid bacteria in meat fermentation / W.P. Hammes, A. Bantleon, Min. Seunghwa // FEMS MicrobiologyReviews. – 1990. – Vol. 87. (№ 1–2). – P. 165-174.
5. А.с. SU 1681812 A1 А 23В 4/023. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов / [Рогов И.А., Липатов Н.Н., Хорольский В.В. и др.]. – № 4661404/13. – Заявл. 15.03.89; Опубл. 07.10.91, Бюл. № 37. – 4 с.
6. Vedamuthu E.R. Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / E.R. Vedamuthu, A. Trius, P.A.P. Vlegels / Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл.17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.