Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 16

16. ВПЛИВ БОРОШНА ЗНЕЖИРЕНОГО НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР ТА ПОРОШКУ ТОПІНАМБУРА НА ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ ЖИТНЬОГО ХЛІБА

 

Н.В. Пашова, Г.І. Волощук, Н.М. Грегірчак, Г.В. Карпик
Сторінки: 139-147
 
Короткий огляд
Для удосконалення технології житнього хліба з борошном частково знежиреного горіха волоського, гарбузового насіння, кунжуту та порошком топінамбура вивчали вплив нової сировини на якість, хімічний склад та мікробіологічні показники безпечності хліба. При проведенні виробничих та лабораторних досліджень для виготовлення дослідних зразків хліба використовували борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, сіль кухонну харчову, воду питну, готову рідку житню закваску (складу: Lactobacillus plantarum 30, L.casei 26, L.fermenti 34, L.brevis та Saccharomyces minor «черноріченська», S.cerevisiae Л1), борошно частково знежирене волоських горіхів, гарбузового насіння та кунжуту виробництва ПП «Науково-виробнича фірма «Елітфіто» та компанії «Річойл», порошок топінамбура «Дар». Тісто готували трифазним способом: рідка закваска – оцукрена заварка – тісто. Порошок топінамбура і борошно олійних культур вносили в тісто. Якість готових виробів визначали за загальноприйнятими методиками. Для визначення мікробіологічної безпечності хліба досліджували загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно аеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) висівом на м’ясопептонний агар. Культивування проводили при температурі 30°С протягом 3 діб. Вміст пліснявих грибів та дріжджів перевіряли висівом на сусло-агар з антибіотиком. Культивування проводили при температурі 28°С протягом 5 діб. Посів здійснювали через 3 години після випікання і 36 та 72 годин зберігання. Встановлено, що для забезпечення задовільних показників якості дозування борошна частково знежиреного насіння горіха волоського доцільно використовувати у рецептурі в кількості 2 % до маси борошна, борошно частково знежиреного насіння кунжуту – 4 % до маси борошна та борошна частково знежиреного насіння гарбуза – 4 %. Додавання понад визначену кількість призводить до погіршеного стану м’якушки, появи нетипового смаку, прискорює процеси черствіння. Борошно частково знежиреного горіха волоського та насіння кунжуту спричиняє утворення грубої, сухої на дотик м’якушки хліба, а борошно частково знежиреного гарбузового насіння – тонкопористої м’якушки, що заминається. Встановлено, що використання нової сировини в суміші дозволяє внести в тісто 7 % борошна частково знежиреного. Розроблені вироби мають знижену калорійність, підвищені індекси якості жиру, збільшену кількість білка, клітковини, золи, вітамінів, краще збалансований мінеральний склад. Доведено доцільність використання суміші борошна частково знежиреного насіння олійних культур у вигляді композиції, що містить порошок топінамбура для уповільнення процесу мікробіологічного забруднення хліба.
 
Ключові слова: борошно, шроти, кунжут, насіння гарбуза, порошок топінамбура, хліб житній, мікробіологічна безпечність.
 
Бібліографія
1. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Источник данных: USDA SR-23 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: // intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php.
2. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: моногр. / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова, Н.О. Фалендиш. – К.: ПрофКнига, 2018. – 188 с.
3. Макаренко Є.В. Мікрофлора житнього тіста з топінамбуром та шротами [Текст] / Є.В. Макаренко, Н.В. Пашова, Н.М.Грегірчак, Г.І. Волощук // Сучасні досягнення фармацевтичної технології і біотехнології: збірник наукових праць, випуск 3. – X.: Вид-во НФаУ, 2017. – С. 177-180.
4. Пашова Н. Дослідження впливу порошку топінамбуру та борошна шроту олійних культур та горіхів на структурно-механічні властивості житнього тіста [Текст] / Н.Пашова, Н. Райчук, Г. Волощук // Матеріали 83 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», 5–6 квітня 2017 р. – К.: НУХТ, 2017. – Ч.1. – С. 139.
5. Mitka, M. AHA: Added sugar not so sweet [Text] //JAMA. – 2009 – № 302. – P. 1741-1742.
6. Пономарева М., Крикунова Л., Юдина Т. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топінамбура // Хлебопродукты, 2009. – № 10. – С. 44-45.
7. Димитров, Н. Водна активност на хляб с топинамбур [Текст] / Н. Димитров, Б.Бозаджиев, А. Колева // Хранителна наука, техника и технологии, УХТ – Пловдив. – 2011, периодично научно издание, т. I, 30-33.
8. Доценко В.Ф. Наукове обґрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводовмісної сировини та цукрозамінників: автореф. дис. … на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарних, макаронних та кондитерських продуктів» / Доценко Віктор Федорович. – К., 1994. – 49 с.
9. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва / [В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А.Білик та ін.]. – К.: Центр навч. літератури, 2006. – 341 с.
10. Арсеньєва Л.Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Лариса Юріївна Арсеньева; НУХТ. – К., 2007. – 402 с.