Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 12

Деталі: Створено: Четвер, 10 січня 2019, 08:54; Перегляди: 702

12. ВПЛИВ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ТА ПРЯНОЩІВ НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ БІОФЛАВОНОЇДІВ КИЗИЛУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОУСІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-12

С.В. Матко, Л.М. Мельник, Т.В. Шейко, С.В. Ткаченко

Сторінки: 110-115

Короткий огляд

Плодово-ягідні соуси, а особливо виготовлені з дикорослої сировини, яка характеризується високим вмістом біологічно-активних речовин (далі БАР), є важливим компонентом харчування. Під час реалізації технологічних процесів частина корисних речовин втрачається, оскільки складові сировини піддаються різним трансформаціям, що призводить до накопичення небажаних сполук та викликає погіршення органолептичних показників готового продукту. Актуальним є вивчення тенденції впливу певних технологічних параметрів на БАР конкретного виду сировини. Дана робота присвячена дослідженню зміни біофлавоноїдів внаслідок теплового оброблення при виробництві кизилового соусу. Визначено вміст біофлавоноїдів у кизиловому пюре та встановлено раціональні технологічні параметри, при яких зберігається їх найбільший вміст. Зразки кизилового пюре прогрівали до 40, 60,80 та 100°С протягом 10 хв. У якості контролю використовували не прогріте пюре. У попередньо підготовлених спиртових витяжках спектрофотометричним методом визначали вміст антоціанідів, катехінів, лейкоантоціанідинів та флавонолів. Встановлено негативний вплив високої температури на всі фракції біофлавоноїдів. Для лейкоантоціанідинів втрати під час термооброблення становлять 33 %, катехінів та флавонолів до 43…46 % і до 50% антоціанідинів. Найбільш лабільними в процесі прогрівання є лейкоантоціанідини. Досліджено вплив прянощів на збереженість біофлавоноїдів у кизиловому соусі. Обрані добавки (бад’ян, кардамон у співвідношенні 50:50) чинять позитивний вплив на кизилові соуси збагачуючи їх БАР. Стабілізуючий ефект ароматичних рослинних добавок в кількості 0,3…0,5% на біофлавоноїди ягід, пояснено їх хімічним складом та антиоксидантними властивостями, що попереджає руйнування БАР, і таким чином, дозволить використовувати їх для удосконалення технології соусів із рослинної сировини з метою отримання продукту високої якості з належними органолептичними показниками.

Ключові слова: кизиловий соус, антоціани, катехіни, флавоноли, лейкоантиціани

Бібліографія

1. Павлоцька Л.Ф. Біологічна хімія / Л.Ф. Павлоцька, Н.В. Дудунко, Є.Я. Лєвітін. – Суми: Університетська книга, 2011. – 510 с.

2. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов – М.: Высшая школа, 1974. – 214 с.

3. Загибалов А.Ф. Технология консервирования плодов и вошей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С.Зверькова, А.А. Титова, и др. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.

4. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и вощах / С.С. Танчев – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 304 с.

5. Сімахіна Г.О. Біофлавоноїди у системі антиоксидантного захисту біологічних структур / Г.О. Сімахіна // Наукові праці НУХТ. – 2011. – № 37-38. – С103-109.

6. Finkel T. Oxydants, oxidative stress and the biology of ageing / T. Finkel, N. Holbrook// Nature. – 2000. – V.408. – P.239-247.

7. Гудсковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сырья. – 2007. – №7. – С.13-19.

8. Дубініна А.А. Вивчення умов стабілізації біофлавоноїдів плодів під час переробки/ Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Зб. наук. праць. част. І. – Харків: ХДАТОХ, 1998. – С.85-88.

9. Малюк Л.П. Дослідження впливу ароматичних добавок на полі фенольні речовини ягід та плодів / Л.П. Малюк, О.Ю.Давидова, Н.Ю. Балацька // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. / Дон. держ. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2005. – Вип.13. С.92-96.