Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 07

Деталі: Створено: Четвер, 10 січня 2019, 09:01; Перегляди: 832

07. ДИНАМІКА ЗАСВОЮВАННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ГРИБАМИ ШИЇТАКЕ

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-07

О.М. Заславський, О.С. Гавриленко, О.М. Козич, С.І. Станіславів, Д.О. Бахлуков, О.О. Веліканов

Сторінки: 56-61

Короткий огляд

Гриби шиїтаке є природним джерелом не тільки енергетично цінних речовин, а і макро- та мікроелементів. Їх біологічна цінність залежить від умов вирощування, в першу чергу, від використаного субстрату та води. Для дослідження були використані гриби шіїтаке, які були вирощені ТДВ «Есмаш». Було досліджено мікро- та макроелементний склад грибів шиїтаке, деревинного субстрату та води, що використовувалися для циклу вирощування грибів. Субстрат та гриби перед проведенням дослідження були озолені у кислому середовищі за допомогою мікрохвильового приладу. Визначення мікроелементного складу проводилося атомно-адсорбційним методом на приладі PerkinElmer AAnalyst 400. Визначення фосфору проводили ваговим методом, азоту – титрометричним методом. Калій, натрій та кальцій визначалися методом полуменевої спектрометрії на приладі Elico CL378, бор – за спеціально розробленою методикою з використанням азометину спектрофотометричним методом на приладі Ulab S261UV. Було досліджено зв’язок між мікро- та макроелементним складом деревинного субстрату, води та грибів шиїтаке. Визначено, що при засвоюванні кобальту, магнію, кальцію, натрію, цинку, калію, міді із субстрату, їх вміст у грибах концентрується. Концентрації марганцю, свинцю та заліза однакові для грибів та субстрату. Вміст елементів у воді значно менший ніж у субстраті. Експериментальні дані були порівняні із літературними, прослідковується їх повна невідповідність, Таким чином, можна припустити, що хімічний склад шиїтаке переважно залежить від субстрату, що використовується для циклу вирощування. Вміст заліза у грибах виявився меншим за очікуваний, що дало підставу припустити його нестачу у субстраті. Встановлена необхідність використання насиченого елементами субстрату, або застосування мікродобрив для вирощування грибів. При цьому вода для вирощування не має суттєвого впливу на вміст елементів у грибах.

Ключові слова: шиїтаке, субстрат, біологічна цінність, мікроелементи, макроелементи.

Бібліографія

1. Сычев, П.А. Грибы и грибоводство [Текст] / П. А. Сычев, Н. П. Ткаченко; под общ. ред. П.А. Сычева. – Донецк: «Изд-во Сталкер», 2003. – 512 с. – ISBN 8-401-86974-3.

2. Яницький, В. В. Розробка та промислове виробництво продуктів радіозахисної дії [Текст] / В.В. Яницький, Н. Б. Корсак // Медико-биологические основы разработки продуктов питания: Материалы научной конференции. – 1993. – С. 30.

3. Літуєв, Д. С. Антиокисна активність деяких штамів їстівних грибів [Текст] / Д.С.Літуєв, Д.В. Фєдотов // Методологические основы познания биологических особенностей грибов – продуцентов физиологически активных соединений и пищевых продуктов. Материалы II международной конференции. – 2002. – С. 128-131.

4. Литвін, Л.О. Добір складових матеріалів субстрату для вирощування шиїтаке та оптимальні режими його теплової обробки / Л.О. Литвін // Овочівництво і баштанництво: міжвідомчий тематичний науковий збірник / Інститут овочівництва і баштанництва НААН. – 2010. – Вип. 56. – C. 96-101.

5. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов [Текст] / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсен; перевод с англ. В. Ашкинази, Т.Фурманской. – СПб: Профессия, 2004. – 384 с. – ISBN 4-587-1008-9.

6. Колесник А.А., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – 3-е изд., перераб. и доп. [Текст] / А.А. Колесник, Л.Г.Елизарова. – М.: Экономика, 1990. – 287 с.

7. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Грибы, шитаки, сырые [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-mushrooms-shiitake-raw.php.

8. Петюшев, Н.Н. Сырье для производства продуктов функционального назначения на основе сухого картофельного пюре / Н.Н. Петюшев, А.Н. Демянович, Л.В.Евтушевская, О.Н. Станкевич, М.И. Котов // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2012. – №2 (16). – С. 33-40.