Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 05

Деталі: Створено: Четвер, 10 січня 2019, 09:03; Перегляди: 741

05. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «ЛРР» НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСА ВПРОДОВЖ ПРОЦЕСУ СОЛІННЯ

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-05

Л.І. Войцехівська, Л.М. Борсолюк, Т.В. Шелкова, А.В. Гавриленко

Сторінки: 41-47

Повна стаття

Короткий огляд

На основі проведених досліджень обґрунтовано використання сухого бактеріального препарату «ЛРР», виробленого згідно з ТУУ 15.5-00419880-101-2010 «Препарати бактеріальні для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Технічні умови», для інтенсифікації процесу соління м’яса з різними відхиленнями в характері автолізу. Мета роботи - дослідити вплив бактеріального препарату «ЛРР» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками під час соління. Предмет досліджень - яловичина з вадами DFD (dark-firm-dry – темне-жорстке-сухе), свинина з вадами PSE (pale-soft-exudative – бліде-м’яке-водянисте) та бактеріальний препарат «ЛРР», до складу якого входять молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus casei ssp. rhamnosus та мікрококи Kocuria rosea. Для досліджень використовували м’ясо яловичини з вадами DFD з рівнем рН – 6,2 та м’ясо свинини з вадами PSE з рівнем рН – від 5,0 до 5,4. Оброблення м’ясної сировини здійснювали після подрібнювання на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 мм до 6 мм. Бактеріальний препарат «ЛРР» вносили у кількості 0,1% до маси м’ясної сировини, сіль додавали у кількості 3%. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. В результаті виконання роботи визначено, що завдяки додаванню препарату «ЛРР» при солінні м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків; збільшується вологозв’язуюча здатність, покращуються структурно-механічні характеристики м’ясних систем. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні та реологічні методи досліджень. Отримані результати наукових досліджень дають можливість використовувати проблемну м’ясну сировину у технології виробництва м’ясних продуктів.

Ключові слова: бактеріальний препарат, яловичина, свинина, рН, вологозв’язуюча здатність, структурно-механічні характеристики.

Бібліографія

1. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 c.

2. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 335 с.

3. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б.Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина; под общ. ред. Н.Н.Липатова. – М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.

4. Позняковский, В.М. Биотехнология в колбасном производстве: обзор информации / В.М. Позняковский, Л.Н. Чеботарев, Л.А. Егорченко // Серия «Мясная промышленность». – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. – 32 с.

5. Костенко, Ю.П. Особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас / Ю.П. Костенко, Р.И.Солодовникова, Р.А. Кузнецова, В.А. Самойленко // сб. тр. ВНИИМП. – М., 1997.

6. Соловьева, А.А. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, М.Л. Лакеева, Е.В.Гаврилова // Молодой ученый. – 2013. – № 5. – С. 102-105.

7. ТУУ 15.5-00419880-101-2010 Препарати бактеріальні для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Технічні умови. – Технологічний інститут молока та м’яса НААН, 2010.