Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 02

02. РОЗРОБКА М'ЯСОМІСТКИХ ЗАПЕЧЕНИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ
 
Н.В. Божко, В.І. Тищенко, В.М. Пасічний, М.М. Сацький
Сторінки: 13-20
 
Короткий огляд
Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Метою досліджень було обґрунтування і розробка нових м’ясомістких виробів, а саме запечених хлібів, із використанням м’яса різних видів сільськогосподарської птиці. Предметом досліджень була технологія м’ясомістких запечених виробів, а саме хлібів. Були розроблені модельні рецептури м’ясомісткого хлібу на основі качки мускусної та м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО). В основу досліджень була поставлена задача розробки м'ясомісткого запеченого хлібу, в якому дешеві види сировини у поєднанні із високоякісною м’ясною сировиною змогли б відповідати органолептичним показникам м’ясних хлібів та мати високу харчову та біологічну цінність, органолептичні та споживчі характеристики. В результаті проведених досліджень підтверджується можливість комбінування м’яса водоплавної птиці та малоцінного м’яса птиці механічного обвалювання індичого із традиційними видами м'ясної і рослинної сировини для забезпечення високої харчової цінності м'ясо-містких виробів. Використання в складі фаршів хлібів м’яса качки Мускусної з МПМО індичим дозволяє забезпечити частку білка і жиру, відповідно до рекомендацій дієтичного харчування. Внесення м’яса птиці механічного обвалювання та субпродуктів першої категорії як додаткового джерела білка у фарш отримати м'ясомісткі вироби із вмістом білка 13,66-13,56 г/100 г продукту, що значно перевищує нормативні значення за вмістом білка для м’ясомістких хлібів вареної групи відповідно до діючих стандартів. Включення у рецептури емульсованих м'ясомістких м’ясопродуктів м’яса мускусної качки, м’яса індичого механічного обвалювання та субпродуктів першої категорії дозволяє отримати харчову продукцію із високими сенсорними параметрами, що підвищує їх споживчу цінність. Результати можуть бути застосовані у м’ясній промисловості. Подальшими дослідженнями передбачається визначення біологічної цінності розроблених продуктів за розробленими рецептурами та визначення їх функціонально-технологічних показників для обґрунтування економічної доцільності впровадження у виробництво.
 
Ключові слова: водоплавна птиця, м'ясо птиці механічного обвалювання, м’ясомісткі хліби, субпродукти першої категорії
 
Бібліографія
1. Минів Р.М. Перспективи розвитку м’ясного птахівництва / Р.М. Минів // Науковий Вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Гжицького. – 2015. – Т.17, №1. – С. 233-238.
2. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNU, Expert Consultation Technical Report Series. – Geneva, 2007. – № 935.
3. Aronal, A. 2012. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat / A. Aronal, N. Huda, R. Ahmad // Int. Journal of Poultry Science, 11 (3), 229-236.
4. Geldenhuys, G. 2015. The fatty acid, amino acid, and mineral composition of Egyptian goose meat as affected by season, gender, and portion / G. Geldenhuys, C. Louwrens, C.Hoffman, N. Muller // Poultry Science. V.94, Is.5, 1075-1087. https://doi.org/10.3382/ ps/pev083.
5. Qiao Y. 2016. Meat quality, fatty acid composition and sensory evaluation of Cherry Valley, Spent Layer and Crossbred ducks / Y. Qiao, J. Huang, H. Chen, L. Zhao, M. Huang, Y.Chen, G.Zhou // Animal Science Journal. 88(1), 156-165. https://doi.org/10.1111/asj.12588.
6. Пасічний В.М. Оцінка функціонально-технологічних властивостей січених напівфабрикатів з м’ясом качки / В.М. Пасічний, Н.В. Божко, І.С. Шалда // Збірник наукових праць: Техніка, енергетика, транспорт АПК / Вінницький національний аграрний університет. – ВЦ ВНАУ, 2016. – Вип. 4(96). – С. 37-40.
7. Божко Н.В. М’ясомісткі варені ковбаси з використанням м’яса качки /Н.В. Божко, В.М. Пасічний, В.В. Бордунова // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2016. – т. 18, № 2 (68). – С.143-146. doi:10.15421/nvlvet6829.
8. Божко Н.В. Розробка рецептури сардельок з м’яса мускусної качки / Н.В. Божко, В.І. Тищенко, В.М. Пасічний, Є.М. Мізь // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2017. – Вип. 2(26). – С. 94-104.
9. ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні: чинний з 2006-07-01. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. – 31 с.
10. Химический состав пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат. – 2-е изд., кн. 2. – 1987. – С.198-203.
11. Махонина В.Н. К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки / В.Н. Махонина, Д.А. Росликов // Птица и птицепродукты. – № 1. – 2013.
12. Кишенько І.І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. посібник / І.І. Кишенько, В.М. Старчова, Г. І. Гончаров // Нац. ун-т харч. технол. – Київ: НУХТ, 2010. – 367 с.
13. Мінімальні специфікації якості основних груп харчових продуктів тваринного походження. – К: МОЗ України, 2010. – 28 с.