Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 18

Деталі: Створено: Вівторок, 16 липня 2019, 05:29; Перегляди: 649

18. ВИВЧЕННЯ СПОСОБУ ПІДГОТОВКИ БОРОШНА ДЛЯ МОДИФІКАЦІЇ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-18

Хомічак Л. М., Штангеєва Н. І., Кузнєцова І. В., Висоцька С. І.

Сторінки: 161-167

Короткий огляд

Новим для українського ринку є модифікований продукт отриманий з пшеничного борошна. Зміна способу фізичного перетворення сприяє отриманню нового модифікованого продукту з пшеничного борошна та є актуальним для відпрацювання удосконаленої технології. Методи та методика досліджень. Використовували борошно пшеничне отримане з м'якого сорту пшениці Асканійське. Вивчали два способи підготовки борошна до модифікації: вимішування до отримання тіста із м'якою за консистенцією та заварюванням. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ «АС груп, ЛТД». Результати досліджень. Модифіковане борошно, отримане із зернової сировини, являє собою дрібнодисперсний порошок із умістом білка (8,3-20,2%), ступенем набухання (до 1:6) і жирозв´язуючою здатністю (до 1:8) та низьким умістом жиру. Кінетична залежність показує, що заварюване тісто сушиться швидше на 1 год і має більш крихку структуру. Коефіцієнти достовірності апроксимації для тістового зразку становить 0,97 та зразку ІІ – 0,99, що показує міцніший зв'язок у зразку заварюваного тіста між ступенем вилучення вологи з борошна і тривалістю його сушіння. Застосування термічного оброблення пом’якшує структуру рослинної тканини і частково призводить до деструкції крохмальних гранул. Набухаємость модифікованого борошна є найвищою для зразку ІІ і становить 13 см/г, у той же час як контролю – 8,8 см/г. Відмічено, що отримане модифіковане борошно із заварюваного тіста має кращі показники якості, ніж із вимішаного, та відповідає вимогам щодо показників органолептичної оцінки порівняно з екструдованим борошном пшеничним. Висновки. Вивчення способу підготовки борошна пшеничного до сушіння показав позитивні результати при застосуванні способу заварювання борошна. Це скоротило тривалість сушіння на 1 год та дозволило отримати продукт кращий за показниками якості.

Ключові слова: пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошно

Бібліографія

1. Adzahan N. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. 2002. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

2. Hung P., Maeda T., Morita N. Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. 2008. Trends in Food Science & Technology. 17(8). P. 448–456.

3. Miyazaki M., Hung P., Maeda T., Morita N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. 2006. Trends in Food Science & Technology. V.17. P. 591–599.

4. Jeon Y., Vasanthan T., Temelli F., Song B. The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. 2003. Food Research International, V.36(4). P. 349–355.

5. Abbas K.A., Sahar K. Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. Modified Starches and Their Usages in Selected. 2010. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, № 2. P. 90–100.

6. Perry P., Donald A. The effects of low temperatures on starch granule structure. 2000. Polymer. № 21. P.6361–6376.

7. Андреев Н. Р., Карпов В. Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья. 1999. Хранение и переработка сельхозсырья. №7. С. 30–33.

8. Жушман А.И. Сравнение свойств дисперсий кукурузного крахмала и измельченной кукурузы. 1985. Сер. 5: Крахмало-паточная промышленность. М.: АгроНИИТЭИпищепром. С. 9–10.

9. Шульга О. С., Ковбаса В. М., Шульга С. І. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картоплепродуктів. 2011. Харчова наука і технологія. № 2. С. 60–62. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

10. Грабовська О. В., Кузнєцова І. В., Штангеєва Н. І. Дослідження способів підготовки крохмалевмісної сировини до ферментативного гідролізу. 2002. Праці НУХТ. №12. С. 39–41.

11. Food Ingredients. Innovative processes satisfying modern needs. 2000. Buhler pasta & extruded products Food Ingredients. www.buhlergroup.com/china/zh/downloads/Food_ Ingredients.pdf.