Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 16

16. ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КОЗИНОГО ТА КОРОВ’ЯЧОГО МОЛОКА-СИРОВИНИ
 
Рижкова Т. М., Даниленко С. Г., Копилова К. В.
Сторінки: 142-151
 
Короткий огляд
Козине молоко і продукти його переробки можуть використовуватися для дієтичного та лікувального харчування всіх категорій населення. Асортимент продуктів, що виробляються з козячого молока, в даний час не значний. Козине молоко як сировину освоєно лише частково. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, як сировини для молокопереробної промисловості. Хімічний склад козиного молока залежить від породи і віку кіз, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Відмітними характеристиками козиного молока від коров'ячого молока є менша титрована кислотність, висока дисперсність жирових кульок та міцел казеїну, більша їх реакційна здатність до взаємодії з токсичними елементами і, як наслідок, здатність концентруватися в більшій кількості в продуктах, а також наявність специфічного присмаку і запаху жиропоту кіз, що є завадою для сприйняття споживачем цієї продукції, вимагає розробки і застосування в сироварінні нових біотехнологічних підходів, спрямованих на усунення вищезгаданих недоліків. Частка ненасичених жирних кислот у козиному молоці була на 9% меншою, ніж у коров’ячому. Водночас достовірної різниці між умістом інших жирних кислот у молоці від обох видів тварин не встановлено (р ≤ 0,95). Козине молоко містило на 3% більше сироваткових протеїнів і на 1% – небілкових азотистих сполук. Нижчий вміст αs1-казеїну та α-лактоальбуміну у складі молочних протеїнів козиного молока є позитивною ознакою, оскільки ці протеїни є алергенними. З іншого боку, високий вміст β-казеїну та низький α-казеїнів є технологічною проблемою у сироварінні, оскільки ускладняється коагуляція протеїнів та формування високоякісного згустку. Лімітуючих кислот у козиному молоці не було встановлено. Подібну закономірність спостерігали для коров’ячого молока за винятком однієї лімітуючої кислоти – треоніну. Результати проведених досліджень розширили наявні знання щодо складу і якості козиного молока, що виробляється в Україні.
 
Ключові слова: козине та коров’яче молоко, аміно- та жирні кислоти, фізико-хімічні показники
 
Бібліографія
1. Назаренко Ю. В., Третяк Ю. А, Іващенко А. С. Використання козиного молока у харчуванні сучасної людини. Вчені записки ТНУ ім. В. І. Вернадського. Cерія. Технічні науки. 2018. 29(68). Ч.2. №6. С.116–123.
2. Мармарян Г. Ю., Маркарян Г.С. Молочна продуктивность и физико-химические свойства местных коз Армении. Биолог. журн. Армении. 2013. 3 (65). С. 103–111.
3. Ахтямова Д. И., Бушуева И.С. Совершенствование технологии производства кисломолочного напитка «Тям-тям» за счет применения биологически активных добавок. Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2014. № 1 (2). С. 46–57. http://7 universum. com/ru/ tech/archive/item/907.
4. Гребельник О. П., Пирова Л. В. Технологічні властивості і молока кіз зааненської породи. Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С. З. Ґжицького. 2014. Т. 16. №3 (60). Ч. 4. С. 36–44.
5. Park Y., Juárez M., Haenlein G. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Smal ruminat research. 2007. V. 68. P. 88–113.
6. Ельчанинов В.В. Жировые глобулы молока: структура и белковый состав. Сыроделие маслоделие. 2010. № 4. С. 54–56.
7. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов М.: Пищев. пром., 1971. 422 с.