Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 15

Деталі: Створено: Вівторок, 16 липня 2019, 05:32; Перегляди: 653

15. ЗАСТОСУВАННЯ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15

Писарець О. П., Бєла Н .І.

Сторінки: 136-141

Короткий огляд

Хліб є одним із основних продуктів у раціоні людини. Для виготовлення хлібобулочних виробів традиційно використовується борошно з сучасних сортів голозерних пшениці виду Triticum aestivum L., яка має високі показники врожайності, легка в обробці та володіє високими хлібопекарськими властивостями. Хлібобулочні вироби, виготовлені із сортового борошна, потребують корегування вмісту важливих для організму функціональних речовин. Борошно зі спельти (Triticum spelta) за своїми хлібопекарськими властивостями найбільше схоже до традиційного пшеничного борошна. Поживні речовини цього борошна також мають високий рівень розчинності, тому вони легше та швидше засвоюються організмом. Отже, одним з напрямків вирішення проблеми підвищення харчової цінності хліба і хлібобулочних виробів є розробка і впровадження виробів функціонального призначення за рахунок використання продуктів переробки нетрадиційної зернової сировини, а саме спельтового борошна цільнозернового. Метою досліджень було встановлення доцільності застосування спельтового борошна цільнозернового як складової борошняної суміші в технології пшеничного хліба. Визначено показники технологічного процесу і якість готового хліба зі спельтового борошна цільнозернового та хліба з суміші пшеничного борошна першого сорту і спельтвого борошна цільнозернового. Досліджено збереження виробами свіжості через 4, 24, 48, 72 годин після випікання за допомогою текстуроаналізатора Brookfield. Встановлено, що хліб з суміші пшеничного борошна першого сорту і спельтового цільнозернового має кращий на 33,2% питомий об’єм порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна. Встановлено, що хліб із суміші краще зберігає свіжість порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна цільнозернового. Дані отримані на текстуроаналізаторі Brookfield показали, що хліб із борошняної суміші через 72 години 32,3% був м’якший порівняно з хлібом, що виготовлений тільки зі спельтового борошна цільнозернового.

Ключові слова: пшеничне борошно, спельтове борошно, борошняна суміш, хліб показники якості виробів, черствіння

Бібліографія

1. Дробот В.І., Михонік Л.А., Семенова А.Б., Фалендиш Н.О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: моногр. К.: ПрофКнига, 2018. 188 с.

2. Padulosi S. Hulled wheats. S. Padulosi, K. Hammer, J. Heller. Rome, Italy: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy, 1996. 262 p. (International Plant Genetic Resources Institute). (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4).

3. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. G. Bonafaccia, V. Galli, R. Francisci, V. Mair, V. Skrabanja, I. Kreft. Food Chemistry. 2000. № 68. P. 437–441.

4. Abdel-Aal E., Hucl P., Sosulski F. Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chemistry. 1995. №72 (6). P.621–624.

5. Bavec F., M. Bavec. Organic Production and Use of Alternative Crops. New York: CRC Press, 2007. 38 p. (Taylor & Francis Group, LLC).

6. Твердохліб О.В., Голік О.В., Нінієва А.К., Богуславський Р.Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.

7. Frakolaki G., Giannou V., Topakas E., Tzia C. Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science. № 79. P. 50-56.

8. Kohajdová Z., Karovičová J. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Article in Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2008. № 7 (3). P. 5–14.

9. Korczyk-Szabó J. Lacko-Bartošová M. Crumb texture of spelt bread. Journal of Central European Agriculture. 2013. № 14(4). P.1326–1335.

10. В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін.; за ред. В.І. Дробот. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. К.: Центр навч. літ-ри, 2006. 341 с.