Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 13

13. ХАРАКТЕРИСТИКА РАС СПИРТОВИХ ДРІЖДЖІВ У ВИРОБНИЧИХ УМОВАХ ПРИ ПЕРЕРОБЦІ СУСЛА ПІДВИЩЕНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ
 
Лисак Т. І., Олійнічук С. Т., Коваль О. О.
Сторінки: 121-127
 
Короткий огляд
Здійснено порівняльну характеристику експериментальної раси дріжджів ДС-01-Е та комерційних сухих дріжджів в умовах ДП «Зарубинський спиртовий завод». Предметом роботи є повномасштабна технологія виробництва спиртової бражки із крохмалевмісної сировини. Мета досліджень. Перевірка здатності експериментального штаму дріжджів підтримувати ефективні метаболічні процеси в умовах здійснення усіх відповідних виробничих етапів. Методи. При здійсненні випробувань усі основні параметри технологічних операцій дотримано відповідно до діючих технологічних інструкцій на підприємстві. Ефективність переробки сировини оцінювалась шляхом аналізу вуглеводного складу бражки, отриманої за діючим режимом. В роботі використано загальноприйняті в спиртовій промисловості методи досліджень: вміст крохмалю визначено поляриметрично, вміст домішки – гравіметрично, вміст вологи – сушінням, вміст спирту в бражці – ареометрично, вміст незброджених вуглеводів – колориметрично, вміст гліцерину – колориметрично. Результати. Сухі дріжджі в процесі зброджування сусла підвищеної концентрації перебували в стані осмотичного стресу, в результаті якого за відносно однакових концентрацій сухих речовин в суслі (19,1-19,55%мас.) у зрілих бражках, отриманих при використанні експериментального штаму дріжджів вміст спирту був на 0,3-0,55% об. вищим, що дозволяє у виробничих умовах досягти підвищення ступеня конверсії біополімерів сировини в цільовий продукт на 3,5-4,0%. Виявлено зниження синтезу гліцерину експериментальною расою дріжджів на 24,4% у порівнянні з комерційними сухими дріжджами. Висновки Встановлено технологічні переваги використання експериментальної раси, що забезпечують зменшення питомих витрат енергії на виробництво готової продукції. Показано доцільність використання експериментальної раси дріжджів у повномасштабному технологічному циклі. Відпрацьовано оптимальні режими роботи бродильного відділення, спрямовані на інтенсифікацію процесів зброджування сусла підвищеної концентрації з кукурудзи.
 
Ключові слова: Дріжджі, кукурудза, бродіння, біоетанол, Saccharomyces cerevisiae
 
Бібліографія
1. Маринченко В. О., Домарецький В.А., Шиян В. П. Технологія спирту: підручник Вінниця: «Поділля-2000», 2003. 496 с.
2. Bellisimi E. Analysis and metabolic acclimatization of active dry yeasts for fuel alcohol industry, PhD Thesis University of Saskatchevan, 2004.
3. Boulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R. Principles and practices of winemaking. Boston, MA: Springer US, 1999.
4. Thomas K., Ingledew W. Production of 21% (v/v) ethanol by fermentation of very high gravity (vhg) wheat mashes. Journal of Industrial Microbiology. 1992. Vol. 10, No. 1. P. 61–68. doi.10.1007/BF01583635.
5. Сичевський М. П., Олійнічук С. Т., Данілова К. О. Біосинтез етилового спирту різними расами дріжджів в умовах підвищеної концентрації сусла. Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України. 2016. Вип. 5. http:nbuv.gov.ua/UJRN/Nd_2016_5_10.
6. Oliynichuk S., Lysak T., Marynchenko L. The dependence of glycerol accumulation and starch hydrolyzates fermentation from wort concentration. Biotechnologia Acta. 2015. Vol. 8, № 4. P. 128–134. doi.10.15407/biotech8.04.128.
7. Олійнічук С. Т., Лисак Т. І., Коваль О. О. Зброджування сусла підвищеної концентрації з крохмалевмісної сировини. Продовольчі ресурси: збірник наукових праць/ НААН; Ін-т прод. Ресурсів НААН. 2016. Vol. 7. c. 139–143.
8. ГСТУ 46.045.2003 Зерно. Методи визначення умовної крохмалистості. Введено вперше. Чинний від 01.01.2004. Київ: 2004. 20 с.
9. ДСТУ 4864:2007 Сировина крохмалевмісна для спиртового виробництва. Методи визначення вологості. Введено вперше. Чинний від 01.07.2009. Київ: 2009. 13 с.
10. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 312 с.
11. Бойко Л. М. Физико-химические методы контроля бродильных производств. Киев: Техника, 1986. 192 с.