Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 09

Деталі: Створено: Вівторок, 16 липня 2019, 05:40; Перегляди: 639

09. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОЇ КЛІТКОВИНИ ПРИ РОЗРОБЦІ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-09

Дорохова Т. Д., Удворгелі Л. І., Корецька І. Л.

Сторінки: 80-86

Короткий огляд

Борошняні кулінарні вироби займають досить важливе місце в структурі харчування. Для досягнення відповідності потребам максимальної кількості споживачів рецептурний склад цих виробів постійно вдосконалюється. Одним із шляхів вдосконалення рецептури з метою підвищення харчової цінності виробу, є додавання різних функціональних інгредієнтів, до яких можна віднести горохову клітковину. Предмет дослідження – горохова клітковина. Мета дослідження – дослідити горохову клітковину як функціональний інгредієнт для збагачення борошняних кулінарних виробів. Для досягнення цієї мети були використані органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження. Було розглянуто вміст складових харчових волокон горохової клітковини та пшеничного борошна; досліджено вплив горохової клітковини на харчову та енергетичну цінність борошняного кулінарного виробу; визначені характеристики горохової клітковини за фізичними, технологічними та органолептичними властивостями; досліджено вплив додаванням горохової клітковини на організм людини; визначено комплексний показник якості нових страв. В результаті досліджень було доведено, що додавання горохової клітковини знижує калорійність борошняних кулінарних виробів; підвищує харчову цінність зазначених виробів; доведено позитивний вплив горохової клітковини на організм людини завдяки високому вмісту харчових волокон; доведено, що додавання горохової клітковини покращує органолептичні показники борошняних кулінарних виробів, визначено оптимальний відсоток додавання горохової клітковини у пшеничне борошно. Сфера застосування результатів: шляхом додавання горохової клітковини у борошняні вироби можна суттєво розширити їх асортимент. Крім того, такі борошняні вироби, завдяки зниженій калорійності та підвищеному вмісту харчових волокон, можна використовувати у лікувальному та дієтичному харчуванні.

Ключові слова: борошняні кулінарні вироби, горохова клітковина, пшеничне борошно, пшенична клітковина, функціональний інгредієнт, харчові волокна, харчова цінність, енергетична цінність, показники якості

Бібліографія

1. Кобець О.С., В.Ф. Доценко, О.В. Арпуль. Використання харчових волокон у борошняних кондитерських виробах. Хлібопекарська та кондитерська промисловість України, 2015. № 07–08 (128–129). С. 26 30.

2. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. 2014. №1. С. 14–17.

3. Шендеров Б.А., Тужилкин В.И. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». Пищевая промышленность. 2003. №5. С. 4–7.

4. Сайфина Д.Ф., Николаева Е.Ю., Цепаева О.В., Исхакова Г.Г. Пектин: Получение, структура и перспективы применения. Георесурсы. 2000. № 2 [3]. С. 36–38.

5. Куйбина Н.И. Химия гемицелюлоз. М: Лесная промышленность, 1972.

6. Л.Е. Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Профикс, 2003. С. 275.

7. Кобец Е.С., Арпуль О.В., Доценко В. Ф. Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон. Вестник технологического Алматинского университета. Алматы, 2016. №3(112). С. 82–89.

8. Задорожняя Е.С., Доценко В.Ф., Корецкая И.Л. Обогащенье мучных кондитерских изделий каротинсодержащим сырьем. Наука. Образование. Молодежь: материалы республиканской конференции молодых ученых, Казахстан, 18–19 апреля, 2013. С. 66-68.

9. Доценко В.Ф. Лабораторний практикум із загальних технологій харчової промисловості: навчальний посібник. Кондор-Видавництво, 2016. С. 380 с.