Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 05

Деталі: Створено: Вівторок, 16 липня 2019, 05:50; Перегляди: 711

05. ВПЛИВ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ НА ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-05

Войцехівська Л. І., Охріменко Ю. І., Соколова С. Я., Шелкова Т. В.

Сторінки: 50-57

Короткий огляд

У статті відображені результати досліджень впливу біологічно активних сполук на показники гідролітичного розпаду та окислювального псування м’яса птиці механічного обвалювання під час зберігання. Метою роботи є дослідження впливу біологічно активних сполук для стабілізації процесів окислення жирового комплексу м’яса птиці механічного обвалювання. Предмет дослідження – м’ясо птиці механічного обвалювання, м'ясо птиці ручного обвалювання (контроль). Для досягнення поставленої мети досліджено вплив природних антиокислювачів: дигідрокверцетину, екстракту розмарину жиророзчинного та водорозчинного, екстракту чаю зеленого жиророзчинного та водорозчинного на окислювальні процеси під час зберігання м’яса птиці механічного обвалювання. За визначенням динаміки зміни кислотного числа та перекисного числа при зберіганні досліджуваних і контрольних зразків протягом 15 діб досліджено ефективність дії підібраних антиоксидантів. Встановлено, що після 15-ї доби зберігання м’яса птиці механічного обвалювання зростання перекисних чисел досліджуваних зразків з дигідрокверцетином було менше на 42%, а з екстрактом зеленого чаю водного – на 35% порівняно з контрольними зразками. На модельних зразках м’яса птиці механічного обвалювання досліджено вплив різних співвідношень природних антиоксидантів на окислювальні процеси при зберіганні зразків. Встановлено найбільш прийнятні кількості внесення біологічно активних речовин до м’яса птиці механічного обвалювання, з якими забезпечується найефективніше їх використання як антиоксидантів: екстракту розмарину жиророзчинного – 0,1%; екстракту розмарину водорозчинного – 0,07%; екстракту зеленого чаю жиророзчинного та водорозчинного – 0,05%; дигідрокверцетину – 0,025%. Проведені дослідження з відібраними біологічно активними сполуками та виявлений ступінь впливу їх на показники гідролітичного розпаду та окислювального псування м’яса птиці механічного обвалювання дозволили порівняти ефективність дії цих сполук як інгібіторів окислювальних процесів.

Ключові слова: антиоксиданти, дигідрокверцетин, жиро- та водорозчинні екстракти, кислотне число, перекисне число, м’ясо птиці механічного обвалювання.

Бібліографія

1. Абдулин И. Ф., Турова Е. Н., Будников Г. К. Органические антиоксиданты как объекты анализа. Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. Том 167, № 6. С. 3–13.

2. Alexander J.C. Chemical changes in fats during heating. Oil Chem. Soc. 1978. № 55. P.710–717.

3. Mielnik M., Rolfsen K., Overrein B., Solgaard K.H., Ellekjær-Proc M.R. Quality of mechanically deboned poultry meat of different origin. XVth European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 9-12 September 2001, Izmir, Turkey. Р. 387–391.

4. Абдрахманов Р. Н., Гуринович Г. В., Кудря Л. С. Изменение качества мяса птицы механической обвалки при холодильном хранении. Мясная индустрия. 2011. № 9. С. 42–45.

5. Семенова А. А., Насонова В. В. Антиокислители нового поколения для мясной продукции. Часть 1. Мясная индустрия. 2006. № 2. С. 33–36.

6. Семенова А. А., Насонова В. В. Антиокислители нового поколения для мясной продукции. Часть 2. Мясная индустрия. 2006. № 3. С. 47–50.

7. Хомутов Б. И., Ловачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. Москва: Экономика, 1972. 160 с.

8. Beyers E., Emken E. Metabolites of cis,trans, and trans,cis isomers of linoleic acid in mice and incorporation into tissue lipids. Biochimica et Biophysica Acta (DDF) – Lipids and Lipid Metabolism. 1991. Vol.1082, No 3. P. 275–284.

9. Hurrell R., Nielsen N. Lipids in modern nutrition. Raven Press. 1987. P. 223–237.

10. Мандро Н.М., Денисович Ю.Ю. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта при производстве куриного фарша. Актуальные проблемы животноводства на современном этапе: материалы междунар. науч.-практич. конф. Улан-Удэ, 2006. С. 96–98.

11. Красюков Ю. Н., Гоноцкий В. А., Дубровская В. И., Федина Л. П. Дигидро-кверцетин – надежный стабилизатор качества куриного жира. Птица и птицепродукты. 2006. № 4. С. 54–58.

12. Шахова Е. В., Краснова О. А. Особенности применения дигидрокверцетина в пищевой индустрии. Пищевые технологии: материалы VIII Всерос. конф. молодых ученых с междунар. участием. Казань: Отечество, 2007. С. 349.

13. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. [Чинний від 2013-07-01]. Вид. офіц. Москва: Стандартинформ, 2013. 43 с.