Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 16

16. Порівняльний аналіз реологічних показників сумішей для виробництва морозива на молочній основі
 
Г.Є. Поліщук, В.В. Мартич, Л.М. Мацько
Сторінки: 73-78
 
Короткий огляд
Проведено порівняльний аналіз окремих реологічних характеристик молочних сумішей з різним вмістом жиру, що містять стабілізаційну систему Cremodan SE 406 та борошно пшеничне. Встановлено високу здатність до відновлення ефективної в’язкості гранично зруйнованої структури сумішей для виробництва морозива. Підтверджено доцільність застосування стабілізаційної системи Cremodan SE 406 для ефективного структурування і стабілізації сумішей для морозива. Встановлено, що низькожирне морозиво характеризується найнижчим ступенем структурування і відновлення зруйнованої структуцри, що доводить необхідність удосконалення його хімічного складу.
 
Ключові слова: суміші, морозиво, ефективна в’язкість, стабілізатор
 
Бібліографія
1. Sommer H. H. The theory and practice of ice cream making / H. H. Sommer. – [2th Edn.] – Madison: University of Wisconsin, 1935. – 639 p.
2. Marshall R. T. Ice Cream / R. T. Marshall, H. D. Goff and R. W. Hartel. – [6th Edn.] – New York: Kluwer Academic, ISBN 0-306-47700-9, 2003. – 366 p.
3. Оленев Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Л. Н. Соловьева – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
4. Косой В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В. Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С. Б. Юдина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 208 с.