FR 2014-03 Techn — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:32; Перегляди: 699

01. Effect of the preliminary treatment of vegetable raw materials on juice extraction by pressing

R. Hrushetskyi

Pages: 8-10

Abstract

In hired undertaken studies of influence of thermal and treatment an ultrasound on the exit of juice from a inulincontaining crops. Resulted information about influence of thermal treatment of tubers of topinambur before pressing on molecular mass composition of the juice. It is faunded that the exit of juice from raw material at his previous ultrasonic treatment rises from topinambur, chicory, dandelion and salsify but for a burdock and elecampane does not give a positive result.

Key words: ultrasound, exit of juice, inulin

References

1. Сейткаева С.К., Исследование некоторых физических методов повышения сокоотдачи плодов и ягод при пресовании. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. к.т.н., Одесса – 1967 г.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:30; Перегляди: 744

02. Carotin-inulin complex and prospects of its use for preventive and curative nutrition

I. Hrynenko

Pages: 11-13

Abstract

In the article the receipts of complex given about possibility are resulted сarotin-inulin and some prospects of his use are considered in a prophylactic and health food. It is impoved that carotin-inulin complex has organoleptic, and physico-chemical characteristic that gives such complex possibility to use it as natural bioactive addition and as an ingredient of food industry.

Key words: carotin, inulin, properties, bioactive addition

References

1. Грушецький Р.І. Інулін – рослинні джерела, одержання, властивості, К.: ТОВ «Знання України», 2003 р. – 112 стор.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:28; Перегляди: 994

03. Structure of bread products: comparison of the results of sensorial and instrumental quality parameters

S. Verbytskyi, L. Anisimova, L. Teslenko

Pages: 14-18

Abstract

Sensorial research of bakery products together with their rheological parameters according to Texture profile analysis (ТРА) method is accomplished. The rheological parameters are determined to be more precise to reflect the differences of rye-wheat and wheat bakery products. The conclusion on the possible numbering them among the standard quality parameters of bakery products is made providing that additional research is fulfilled to take their composition together with terms and conditions of storage into account.

Key words: bakery products, rheological parameters, sensorial research, texture

References

1. Jackman, R.L. Perspectives in the textural evaluation of plant foods / R.L. Jackman, D.W. Stanley // Trends in Food Science & Technology. – 1995. – 6 (6): 187-194.

2. Matsumoto, S. Pioneer works on Rheology of foodstuffs in Japan / S. Matsumoto // Nihon Reoroji Gakkaishi. – 2005. – Vol. 33, No. 2. – P. 61-66.

3. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малишев, С.Б. Юдина. – М.: КолосС, 2005. – С. 37-39.

4. Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr. / A.J. Rosenthal – Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.

5. Bourne, M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition. April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.

6. Nadulski, R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.

7. Brady, P.L. Correlations of Sensory and Instrumental Measures of Bread Texture / P.L. Brady, S.M. Mayer // Cereal Chem. – 1985. – 62 (1):70.

8. ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.

9. ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.

10. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. – Введ. 1991 – 07 – 01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2006. – 6 с.

11. ДСТУ 4585:2006 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 18 с.

12. Larmond, L. Laboratory methods for sensory evaluation of food / Research Branch of Canada department of agriculture. – 1977. – Publication № 1637.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:24; Перегляди: 703

04. Physical and chemical properties of pectins of different etherification level and substantiation of the terms of their use in confectionary products

U. Yovbak, V. Petrenko, V. Obolkina, I. Karpovych

Pages: 19-22

Abstract

We defined physic and chemistry properties of low- and high-structure pectin on jelly heat resistant semi-finished products quality. Then we established difference between hydrolyzed and unhydrolyzed squash (apple, pumpkin, carrot) and justified viability of using low-structure pectin for jelly-stock heat resistant semi-finished products.

Key words: flour confectionery, wetting properties, degree of swelling, pectin

References

1. Нечаев А.П. Пищевые добавки: понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12-15.

2. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. / А.А. Кочеткова. Московский государственный университет пищевых производств // Пищевые ингредиенты. – 2000. – № 1, С. 10-11.

3. Базаранова Ю.Г. Гидроколлоидные смеси з заданными свойствами / Ю.Г. Базаранова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюкакнов // Кондитерское производство. – 2003. – № 3. – С. 38-40.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:23; Перегляди: 669

05. Structural and mechanical properties of dough of compositional mixture containing corn flour

O. Pysarets, I. Holinka, V. Drobot

Pages: 23-26

Abstract

In the materials of the article discusses ways to improve the nutritional value of bakery products using composite mixtures to solve the problem of unbalanced nutrition and nutrients in the human body. Attention is concentrated on corn processed products, as part of the composite mixture with wheat flour. The results of studies of the effect of corn flour on the quantity and quality of gluten, and structural and mechanical properties of the test for the mixture are given. Effect of corn flour quality finished products from this mixture was investigated.

Key words: composite mixture, wheat flour, corn flour, structural and mechanical dough properties, nutrients

References

1. Жигунов Д.А. Мучные смеси из зерновых культур / Д.А. Жигунов, О.С. Волошенко. – Одесса: Освіта України, 2013. – 156 с.

2. Моргун В.О. Знову про композиційне борошно / В.О. Моргун, В.В. Горбенко // Зерно і хліб. – 2003. – № 1. – С. 23.

3. Использование кукурузной муки в производстве пшеничного хлеба / [Ж.К. Усембаева, Д.Р. Даутканова, С.Д. Мусаева, А.М. Татенов, Б.К. Узабаев] // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 11 (65). – С. 37–38.

4. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. – М.: Издательство Академии наук СССР, 1961. – 252 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:23; Перегляди: 674

06. Developing technology of biscuits of dietary and functional intention

A. Abramova, V. Dorokhovych

Pages: 27-30

Abstract

It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.

Key words: diabetes, functional foods, sugar replacers, polyols, isomaltitol, inulin

References

1. Дорохович, А.Н. Сахарозаменители и их преимущества и недостатки с позиции применения в производстве кондитерских изделий / А.Н. Дорохович, О.М. Яременко, В.В. Дорохович // Продукты и ингредиенты. – 2007. – № 2. – С.28-30.

2. Дорохович, А.Н. Сахарозаменители нового поколения низкой калорийности и гликемичности / А.Н. Дорохович, В.В.Дорохович, Н.П. Лазоренко // Продукти & ингредиенты. – 2011. – № 6 (8). – С. 46-48.

3. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М.Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. № 7. – С. 5.

4. Грінченко, І.Г. Інулін – інгредієнт функціонального та лікувального харчування / І.Г. Грінченко. – К.: Знання України. – 2003. – 108 с.

5. Лазарева, Т.Н. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Лазарева Татьяна Николаевна. – ФГБОУ ВПО. – Орёл, 2012. – 20 с.

6. Патент 40623 Україна, МПК А 23L1/10. Спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту / А.М. Дорохович, В.М. Ковбаса та ін. Опубл. 27.04.2009. Бюл. № 8.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:22; Перегляди: 798

07. Peculiarities of the technology of blown work when using a whey protein concentrate as foaming substance

T. Kalinovska, V. Obolkina

Pages: 31-35

Abstract

We researched influence of concentrate whey protein as foam production in technology process and quality of blown work. Then defined temperature modes boiling sugar syrup on protein foam from concentrate whey protein and influenced complete systems to forming structure properties of blown work as high endurance nougats.Data from the article shows the ability of next researching the whey protein. Using of complete protein and colloid systems challenges the interest in improving blown work assortment with original structure.

Key words: concentrate whey protein, blown work, sugar syrup, protein melting

References

1. Феннема, О.Р. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема; пер. с англ. – С-Пб.: Профессия, 2012. – 1040 с.

2. Bull, H.B. Thermal stabiliyy of proteins / Bull H.B., Breese K. // Arch. Biochem. Biophys. – 1973. – № 158. – Р. 681-686.

3. Мак Кенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. Мак Кенна; пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – С-Пб.: Профессия, 2008. – 480 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:21; Перегляди: 1348

08. Effect of gluten-free flour on wafer products and course of technological processes

I. Tarasenko, V. Dorokhovych, S. Ivanov

Pages: 36-39

Abstract

Due to the spread of genetic disease of the gastrointestinal tract – celiac disease, which causes severe effects on various organs and body systems, relevant special dietary food, which is the only way to overcome the symptoms of the disease, becomes actual to develop. The main is to replace in the diet of patients the gluten-containing flour of cereals (wheat, oats, barley) on the types of gluten free flour. The results of studies of the impact gluten-free (rice, corn, buckwheat) flour on the structural, mechanical and rheological parameters of dough and finished wafer products from it.

Key words: celiac disease, gluten-free flour, wafer sheets

References

1. Губська О.Г. Целіакія. Про проблеми діагностики і лікування цієї хвороби в Україні / О.Г. Губська // Харчова та переробна промисловість. – 2008. – № 7. – С. 24-26.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки // Москва ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» – 1989. – 363 с.

3. Новая технология производства хлебобулочных изделий, не содержащих глютен // Food Technologies & Equipment. – 2008. – № 7. – С. 9.

4. Моргун В. Висока харчова цінність композиційних сумішей з борошна різних зернових / В. Моргун, Д. Жигунов, О.Крошко // Зерно і хліб. – 2010. – № 3. – С. 39.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:20; Перегляди: 741

09. Raw materials for manufacturing potato chips

O. Lysohor, V. Kovbasa, T. Kupriianova

Pages: 40-43

Abstract

At a time of constant growth rate of life have become increasingly popular foods that do not require additional culinary processing, including fried potato foods – potato chips, whose quality is largely dependent on the quality of raw materials – the potato The range of products is constantly expanding. In many developed countries, an increase in consumption of potato processing. In modern conditions of production plays a significant role potato variety as a factor in technological properties. Targeted use of potato varieties is due to a combination of specific characteristics and properties of fundamental importance, which form tubers with well-defined quality parameters. Therefore to obtain a high quality grade primary role to play.

Keywords: potato, potato foods, potato chips

References

1. Дерев’янко О., Лагода Т. Організація міні-виробництва чіпсів // Пропозиція. – 2001. – № 12. – С. 89-91.

2. Картопля / За ред. А.А. Бондарчука, М.Я. Полоцького, В.С. Куценка. – Біла Церква, 2007. – Т. 3. – 536 с.

3. Кожушко Н.С., Гончаров М.Д. Технологічна оцінка картоплі на придатність до промислової переробки // Картоплярство – 2000. – К.: Нора-Прінт. – Вип. 30. – С. 51-60.

4. Маленко І.М., Дуда В.В., Царенко М.І. Сучасний стан і перспективи розвитку картоплепереробної галузі в Україні // Картоплярство. – К., 1999. – Вип. 29. – С. 27-35.

5. Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля. – Минск, 2003. – 70 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:19; Перегляди: 700

10. Research of hygroscopic properties of multicomponent mixtures with coffee and tea

K. Rubanka, V. Terletska, I. Zinchenko

Pages: 44-46

Abstract

The article is devoted to the study of the hygroscopic properties of multicomponent mixtures with a basis of coffee and tea, namely: the ability to absorb and give moisture at different values of relative humidity and pressure. The structural pore characteristics of the test samples were examined. On the basis of these studies the storage conditions of multicomponent mixtures based on coffee and tea were proposed. The obtained results give the possibility to adjust the technological process of food production with the use of multicomponent mixtures based on coffee and tea.

Key words: multicomponent mixture with coffee and tea, sorption – desorption, hygroscopic

References

1. Поликомпонентые концентраты для функциональных напитков / Филонова Г.Л., Осипова В.П., Гришковский Б.А. [и др.] // Пиво и напитки. – 2011. – № 10. – С. 10-14.

2. Кисличенко, В.С. Лекарственные растения – источники минеральных веществ /В.С. Кисличенко // Провизор. – 1999. – № 20. – С. 19-21.

3. Дубинин М. М. «Адсорбция и пористость», – M. : Изд. ВАХЗ, 1972. – 208 с.

4. Рег С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость / С. Рег, К. Синг; [пер. с англ.], 2-е изд. – М.: Мир, 1984. – 306 с.