Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 9 Стаття 29

29. Дослідження впливу спельтового і гарбузового борошна на зміну споживчих характеристик хліба
 
С.Ю. Миколенко, Я.В. Гезь
Сторінки: 228-234
 
Короткий огляд
У статті розглянуто перспективи використання нетрадиційної сировини у технології хліба, а саме спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза, у якості функціональних добавок, які покращать харчову цінність готового продукту. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій стосовно впливу нетрадиційних видів сировини на біологічну цінність і показники свіжості хліба.
Метою роботи стало виявлення біологічної цінності нетрадиційних видів борошняної сировини і зміни споживчих характеристик готової продукції під час зберігання. Визначено мінеральний склад пшеничного борошна вищого сорту, борошна пшеничного оббивного, спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Показано вплив борошна спельти і гарбузового борошна на ступінь черствіння хліба протягом зберігання, а саме зміну вологості, кришкуватості і набухання м’якушки. Представлено результати диференційно-термічного аналізу продукції. Визначено харчову цінність хліба, виготовленого з використанням нетрадиційної борошняної сировини.
 
Ключові слова: спельтове борошно, борошно зі знежиреного насіння гарбуза, мінеральний склад, свіжість хліба, харчова цінність
 
Бібліографія
1. Дробот, В. І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В. І. Дробот, Л. А. Михонік, А. Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.
2. Крюков, Е. В. Исследование химического состава полбяной муки / Е. В. Крюков, Н. В. Лейберова, Е. И. Лихачева. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – №2. – С. 75-81.
3. Столярчук, В. М. Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного / В.М. Столярчук. // Технологии и оборудование пищевых производств. – 2010. – №5. – С. 66-68.
4. Нестерова, О. В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них : дис. канд. фарм. наук : 15.00.02 / Нестерова О. В. – Москва, 1990. – 148 с.
5. Рехвиашвили, Э. И. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (caléndula officinális) / Э. И.Рехвиашвили, С. А. Гревцова, М. Ю. Кабулова, М. К. Айлярова. // Аграрный вестник Урала. – 2014. – №1. – С. 63-65.
6. Мардар, М. Р. Зміни споживних властивостей хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів у процесі зберігання / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Харчова наука і технологія. – 2011. – №1. – С. 85-87.
7. Тхазеплов, Ф. Х. Влияние внесения спирулины на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки / Ф. Х. Тхазеплов, З. А. Иванова. // Успехи современной науки и образования. – 2016. – №10. – С. 41-43.
8. Миколенко, С. Ю. Дослідження хлібопекарських властивостей спельтового та гарбузового борошна при використанні плазмохімічно активованої води / С.Ю.Миколенко, Я. В. Гезь. // Продовольчі ресурси. Збірник наукових праць. – 2016. – №7. – С. 170-177.
9. Зубар, Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. 336 с.
10. Півоваров, О. А.Дериватографічні дослідження тіста, приготованого з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів / О.А. Півоваров, С.Ю.Миколенко // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 3. – С. 69-72.
11. Макарова, О. В. Вплив компонентів рецептури на зміни показників якості зернового хліба при зберіганні / О.В.Макарова, Г. Ф. Пшенишнюк, Г. С. Іванова, А.І.Левицька. // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – №42. – С. 129-133.
12. Луньова, О. С. Дослідження впливу жиру на збереження свіжості безбілкового хліба / О.С. Луньова, О. Г. Дьяков, О.І.Торяник. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. – №1. – С. 196-204.
13. Дробот, В. І. Використання житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл як засобів проти черствіння / В.І. Дробот, Т. А. Сильчук. // Хранение и переработка зерна. – 2003. – №4. – С.50-51.