Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 11:06; Перегляди: 286

14. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНИХ ЦУКЕРКОВИХ МАС ІЗ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ МОРКВИ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-14

Самілик М. М., Болгова Н. В., Топоркова Ю. С.

Сторінки: 137-144

Короткий огляд

Цукор використовується у виробництві більшості кондитерських виробів. Найбільш вартісним компонентом желейних цукеркових мас є саме цукор. Крім цукру сировиною для желейних цукеркових мас є патока, драглеутворювачі та смако-ароматичні добавки. У статті представлено безвідходну технологію, яка передбачає повторне використання цукрового сиропу: спочатку для виготовлення морквяних цукатів, а потім – желейних цукеркових мас. Таке технологічне рішення дозволяє відмовитися від використання штучних смако-ароматичних добавок та патоки. Метою даного наукового дослідження є розробка технології желейних цукеркових мас із продуктів переробки моркви, яка стала предметом дослідження. Методи. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень. Методом осмотичної дегідратації моркву переробляли у цукати, а осмотичне середовище (цукровий розчин) використано як основу для виробництва желейної маси. При осмотичній дегідратації у сироп із моркви дифундує частина корисних нутрієнтів, таких як каротиноїди, що значно підвищує біологічну цінність готового продукту. В якості драглеутворювачів застосовували агар та пектин (1% до загальної маси). Досліджено міцність драглів. Результати дослідження. Встановлено, що при використанні агару міцність драглю (по Валенту) становила 1235 г, а у зразку на основі пектину дещо нижчу – 1096 г. В обох випадках структура була характерною желейним цукерковим масам. Шкірки моркви запропоновано переробляти у функціональні порошки і використовувати для обсипання желейних цукеркових мас, що також дозволяє зменшити витрати цукру на виробництво. Доведено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості. Колір і смак є характерним сировині. Зразок, виготовлений на агарі, мав незначний запах агару. Розробка може значно розширити асортимент натуральних кондитерських виробів. Запропонована технологія є екологічно спрямованою, дозволяє знизити кількість твердих промислових відходів.

Ключові слова: желейні цукеркові маси, морква, продукти переробки моркви, безвідходна технологія, осмотична дегідратація.

Бібліографія

1. Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецетином соєвим. Товари і ринки. 2008. № 1. С. 91–96.

2. Магеррамов М. Роль плодовоовощных соков при обогащении кондитерских изделий функционального назначения. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2008. № 1. С. 35–37.

3. Кричман Е. С. Некоторые аспекты применения пищевых красителей в производстве кондитерских изделий. Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 24–25.

4. Доржиев В. В., Цибикова Д. Ц. Использование БАД из нетрадиционного сырья в кондитерском производстве. Пищевая промышленность. 2002. № 4. С. 33–35.

5. Samilyk M., Lukash S., Bolgova N., Helikh A., Maslak N., Maslak O. Advances in Food Processing based on Sustainable Bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism, [S.l.]. 2020. v. 11, n. 5, p. 1105-1113. ISSN2068-7729. URL:https://journals.aserspublishing.eu/jemt/article/view/5461.doi:https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08.

6. Самілик М.М., Расамакіна Ю.В. Перспективи використання бурякових цукатів у виробництві йогуртів. Науковий журнал «Вчені записки Таврійського національного університету м.. В.І. Вернадського». Серія: Технічні науки. 2019. Т. 30 (69), № 3. С. 97-102.

7. Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko I., Fesyun O. Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences. 2020. Vol. 3. P.38-45.

8. Samilyk М., Zarubina M. Prospects for the use carrotin candieds in the production of cheese mass. International scientific and practical conference “Science, engineering and tehnology: global and current trends” Prague, Desember 27-28, 2019. P. 90-92.

9. Самілик М.М., Болгова Н.В., Перцевий Ф.В., Биков О.П. Розширення асортименту натурального желейного мармеладу із вторинної сировини. Вісник ЛТЕУ. Teхнічні науки. 2021. № 25. C. 98-105. DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13

10. Филлипс Г.О., Вильямс П.А. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006. 536 c.

11. FDA Evaluation of Health Aspects of Agar-agar as a Food Ingredient Food and Drug Administration. PB-265502, Federation of American Societies for Experimental Biology. Bethesda MD. USA, 2003. 200 p.

12. Артамонова М.В., Лисюк Г.М., Туз Н.Ф. Технологія мармеладу желейного з використанням кріаспорошків рослинного походження. ХДУХТ, 2015. 134 с.

13. Samilyk M. Helikh A., Bolgova N., Potapov V., Sabadash S. The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. № 3(11). С. 13-20. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2020_3(11)__3.

14. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. ДП «УкрНДНЦ». Київ, 2006. 11 c.