Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 19

Деталі: Створено: Четвер, 10 січня 2019, 08:47; Перегляди: 771

19. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ М'ЯКОЇ ОЗИМОЇ ВІТЧИЗНЯНОЇ СЕЛЕКЦІЇ ДЛЯ ОТРИМАННЯ МОДИФІКОВАНОГО БОРОШНА

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-19

Л.М. Хомічак, І.В. Кузнєцова, А.І. Маринін, С.І. Висоцька

Сторінки: 166-173

Короткий огляд

Розглянуто крохмалевмісну сировину, яка може використовуватись для отримання модифікованих продуктів. Зокрема. показано перспективність використання пшениці м'якої озимої для виробництва модифікованого борошна, яке застосовується у виробництві харчових продуктів в якості часткової заміни основної сировини – борошна пшеничного. Методи та методика досліджень. Використовували борошно пшеничне отримане з м'яких сортів пшениці, що поширене в реалізації (контроль) і борошно сортів пшениці м'якої селекції Селекційно-генетичного інституту – Національний центр насіннєзнавства: Софійка, Білява і Чорноброва. Вимірювання термодинамічних показників борошна здійснювали на приладі Hygrolab-2 (Rotronic, Швейцарія) при температурі 18-20°С з точністю вимірювання 1,5%, 0,3°С 0,005 од. aw+1.5% від значення. Результати досліджень. Вивчено сортові особливості зерна пшениці м'якої озимої зі зміненим складом крохмалю та із підвищеним вмістом речовин, що визначають функціональність продукту. Показано особливості структури крохмальних гранул нових сортів пшениці вітчизняної селекції та визначено термодинамічні показники, у т.ч. показник активності води. Відмічено, що борошно отримане з пшениці сорту Софійка має найменші показники (ентальпії, питомого вологовмісту, парціального та насиченого пару тиску), і відповідно, найнижчу активність вологи в борошні (0,477). Низьке значення активності води в діапазоні 0,35-0,50, як відомо, впливає на текстуру борошняних виробів, надаючи їм певну крихкість. Обґрунтовано, що за значенням показника активності води нові сорти пшениці Білява, Софійка і Чорноброва є перспективними для отримання нових видів модифікованого борошна пшеничного. Висновки. Визначено, що на показник активності води у зернівці має вплив структура крохмальної гранули. Зокрема, відсутність амілози в крохмальній гранулі знижує показник активності води: з 0,619 (притаманне для борошна, що використовується в промисловості для отримання борошняних виробів) до 0,477 для сорту Софійка. Відзначено, що використання сортових особливостей зерна пшениці м'якої озимої сортів Білява, Софійка і Чорноброва дозволить отримати модифіковане борошно зі зміненими технологічними показниками.

Ключові слова: пшениця, крохмальні гранули, активність води, якість, модифіковане борошно

Бібліографія

1. Food Ingredients. Innovative processes satisfying modern needs. 2000. / BUHLER PASTA & EXTRUDED PRODUCTS Food Ingredients. URL: https://www.buhlergroup.com/ china/zh/downloads/Food_Ingredients.pdf.

2. Ducroo P. Improvements relating to the production of glucose syrups and purified starches from wheat and other cereal starches containing pentosans / P. Ducroo // European Patent Application EP 0228732. – 1987.

3. Perry P.A. The effects of low temperatures on starch granule structure / P.A. Perry, A.M. Donald // Polymer. – 2000. – 41(16). – P.6361-6376.

4. Андреев Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – №7. – С. 30-33.

5. Жушман А.И. Сравнение свойств дисперсий кукурузного крахмала и измельченной кукурузы. / Сер.5: Крахмало-паточная промышленность. – М.: АгроНИИТЭИпищепром. – 1985. – С. 9-10.

6. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картопле продуктів / О. С. Шульга, В. М. Ковбаса, С. І. Шульга // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 2. – С. 60-62. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

7. Грабовська О.В., Кузнєцова І.В., Штангеєва Н.І. Дослідження способів підготовки крохмалевмісної сировини до ферментативного гідролізу // Праці НУХТ. – 2002. – №12. – С. 39-41.

8. Оболкина В.И. Использование гидроколлоидов для формирования разнообразных структур кондитерских изделий. Журнал «Продукты & ингредиенты» №10 (52) ноябрь 2008, Киев, «Биопром».

9. Каталог сортів Селекційно-генетичного інституту – Національного центру насіннєзнавства та сортовивчення (І частина) / За ред. чл.-кор. НААН Соколова В.М. // СГІ-НЦНС, – Одеса. – 2014. – 108 с.

10. Larsson H., Eliason A-C. Influence of the starch granule surface on the rheological behavior of wheat flour dough. – J. Texture Stud. – 1997, – V. 28, P. 487-501.

11. Рибалко О.І. Якість пшениці та її поліпшення. Одесса. 2011. – 62 c.

12. Nakamura T., Shimbara T., Vriten P., Saito M., Yonemaru J., Seto Y., Yusada H., Takahama M. "Sweet wheat". Genes Genet. Syst. – 2006. – V. 81. – P. 361-365.

13. Guan I., Seib P., Shi Y. Wet milling of starch from waxy wheat flours. In. Abstracts. Annual Meet, AACC. Cereal Foods World. 2007. V. 52(4), A42.

14. Рибалка О. Селекційне поліпшення сортів / Агрономія Сьогодні / 28.11.2012. – Режим доступу: http://agro-business.com.ua/agro/ahronomiia-sohodni/item/283-selektsiine-polipshennia-sortiv.html.

15. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук – СПб, 2000. – 247 с.