FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 24

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 14 січня 2019, 14:22
Перегляди: 1476
24. Study of spelt and pumpkin flour baking properties in case of using plasma-chemically activated water
 
S. Mykolenko, Y. Hez’
Pages: 170-177
 
Abstract
The paper reviews the current problems for providing the population with food products having high biological value and functional properties. Opportunity of using spelt flour is shown as organic raw material. Fat-free pumpkin seed flour being byproduct of pumpkin processing is considered to be enriched by vitamins and minerals.The work includes analysis of research and publications relating to the feasibility of using spelt and pumpkin flour in bakery production and enlightens the impact of these non-traditional raw on the quality of the finished products, highlighting the issues that need to be addressed.The aim of work is to study functional and technological characteristics of spelt flour and fat-free pumpkin seed flour in case of using water, exposed to the action of contact non-equilibrium plasma. The optimum composition of wheat, spelt and fat-free pumpkin seeds flours is proposed for bread production. Effect of plasma chemically activated water on spelt flour gluten is determined. The influence of water exposed to the action of contact non-equilibrium plasma on activity of α-amylase spelt flour and bakery mix is shown. The results of qualitative evaluation of developed bakery goods are presented. Advisability of using plasma-chemically activated water is proved in case of combining with spelt flour and fat-free pumpkin seeds flour in order to increase bread quality characteristics.
 
Key words: spelt flour, fat-free pumpkin seeds flour, plasma-chemically activated water, gluten, falling number, baking properties
 
References
1. Parfitt J. Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050 [Електронний ресурс] / J.Parfitt, M. Barthel, S. Macnaughton. – 2010. – Режим доступу до ресурсу: http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/ 365/1554/3065.short.
2. Дробот, В.І. Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б.Семенова // Продовольчі ресурси: збірник наукових праць. – 2014. – № 2. – С. 15-17.
3. Майданюк В. Тыква и ее особенности / В. Майданюк // Овощеводство. – №5. – 2014. – С. 40-45.
4. Tarek A. El-Adawy. Characteristics and composition of watermelon, pumpkin and paprika seed oils and flours / Tarek A. El-Adawy, Khaled M. Taha. – Journal of agricultural and food chemistry. – №3. – 2001. – P. 1253-1259.
5. Богатырева Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Е.В. Иунихина, А.В. Степанова // Хлебопродукты. – 2013. ‒ № 2. – С. 40-43.
6. Marconi E. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M.Carcea, M. Schiavone, R. Cubadda // Cereal Chemistry. – 2002. – Vol. 79. – P. 634-639.
7. Kohajdová Z. Nutritional value and baking applications of spelt wheat / Z. Kohajdová, J. Karovičová // Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2008. – Vol. 7(3). – P. 5-14.
8. Дробот В.І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.
9. Kohajdová Z. Effect of incorporation of spelt flour the dough properties and wheat bread quality / Z. Kohajdová, J. Karovičová // ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. – 2007. – Vol. 53. – №4. ‒ P. 36-45.
10. Столярчук В.М. Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного / В.М. Столярчук. // Технологии и оборудование пищевых производств. – 2010. – №5. – С. 66-68.
11. Півоваров О.А. Активована плазмою вода в хлібопекарському виробництві / О.А. Півоваров, С.Ю. Миколенко: Монографія. ‒ Дніпропетровськ: ПП«Акцент», 2015. – 203 с.
12. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів / [В.И. Дробот, В.Г. Юрчак, О.А. Білик та ін.]. – Київ: Кондор, 2015. – 972 с. – (Навчальний посібник).
13. Escarnot E. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / E. Escarnot, J-M Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquot // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. – Vol. 16(2). – P. 243-256.
14. Мыколенко С.Ю. Исследование влияния плазмохимически активированной воды на функционально-технологические свойства муки разных видов / С.Ю. Мыколенко // Наукові праці ОНАХТ. – 2014. – №46. – С. 157-161.