Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 13

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 23 жовтня 2018, 11:45
Перегляди: 728
13. Вплив температури зберігання на показники якості сирутермокислотного з ферментацією сирної маси
 
Г.Ф. Калмикова
Сторінки: 58-62
 
Короткий огляд
В статті описуються результати досліджень процесу зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси за різних температур. Досліджено температуру і термін зберігання готового продукту. Визначено раціональні режими зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси. В результаті досліджень було визначено, що знижені температури зберігання загальмували процес накопичування в сирі фракцій загального розчинного азоту на 20 %,, фракцій небілкового розчинного азоту – на 38 % і вільних амінокислот – на 40 % відповідно. За результатами досліджень встановлено, що сир термокислотний з ферментацією сирної маси можна зберігати без істотних змін його якісних показників за температури від 4 °С до 8 °С не більше 15 діб. Подальше зберігання, до 28 діб, призводить до погіршення смаку і запаху. Найбільш раціонально зберігати сир протягом 28 діб за температури від 0°С до 4°С.
 
Ключові слова: сир термокислотний, зберігання, температура, тривалість, якісні показники, готовий продукт
 
Бібліографія
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков; под ред. С.А.Гудкова. – [2-е изд.]. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Шиллер Г. Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б. Ф.; под ред. Шиллера Г. Г. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.
3. Николаев А. М. Технология сыра / А. М. Николаев. – [4-е изд.]. – М.:Агропромиздат, 1985. – 327 с.
4. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / С. Г. Инихов, Н. П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 425 с.
5. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена /
Г. Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.
6. Ильяшенко Н.Г. микробиология пищевых производств / Н. Г. Ильяшенко, Е. А. Бетева, Т. В. Пигучина, А. В. Ильяшенко. – М.: Колос, 2008. – 412 с.
7. Раманаускас Р. Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р. Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13–16.
8. Усов А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров : автореф. дис. к.т.н. – Кемерово. – 1998. – 18 с.