Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 04

Деталі: Створено: Вівторок, 16 липня 2019, 06:00; Перегляди: 666

04.ІН’ЄКТУВАННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ РОЗСОЛАМИ З КОЛАГЕНВМІСНИМИ КОМПОНЕНТАМИ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04

Вербицький С. Б., Старчевой С. О., Усатенко Н. Ф., Крижська Т. А.

Сторінки: 35-49

Короткий огляд

Предмет дослідження – процес голкового ін’єктування цільном’язової сировини за допомогою багатоголкових ін’єкторів розсолу високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску, технологічне обладнання, використовуване із зазначеною метою, технологія ін’єктування «м’ясо до м’яса» із залученням м’ясної сировини, як складової ін’єкційних розсолів, підготовка (тонке подрібнення) свинячої шкурки для введення до складу цих розсолів. Мета дослідження полягає у доведенні можливості та доцільності використання колагенвмісної сировини, а саме свинячої шкурки, у якості компонента ін’єкційних розсолів для гідромеханічного оброблення цільном’язової м’ясної сировини. Методи. Сировину попередньо крупно подрібнювали на вовчку з отворами решітки Æ3 мм, далі тонко подрібнювали на кутері та емульситаторі з можливістю зміни робочого зазору між його органами різання. Ступінь подрібнення визначали за розміром робочого зазору між ротором і статором. Структурно-механічні характеристики свинячої шкурки визначали з використанням автоматичного пенетрометра, граничне напруження зсуву (напруження стандартної пенетрації) – за формулою П.О. Ребіндера. Результати дослідження. Підтверджено доцільність та технологічну перспективність інтенсивного посолу цільном’язової сировини із залученням багатоголкових ін’єкторів розсолу, що працюють у діапазонах високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску. Показано раціональність використання з цією метою розсолів із вмістом білкової складової, отримуваної шляхом подрібнення колагенвмісних сполучних тканин (технологія «м’ясо до м’яса»). Ін’єктування шматків яловичини розсолами, до складу яких входила тонко подрібнена свиняча шкурка, показало, що за величини зазору між робочими органами емульситатора 0,4 та 0,3 мм ступінь подрібнення був цілком неприйнятним, оскільки спостерігалося залягання фрагментів сировини у периферійних отворах порожніх голок ін’єктора розсолу. У дослідах, коли зазначений зазор складав 0,3 та 0,2 мм, залягання спостерігалося у 7 та 3% отворів відповідно, натомість налаштування машини на зазор 0,05 мм дало найкращі результати, коли жодне залягання продукту в отворах голок не спостерігалося. Використання свинячої шкурки, як компоненту комплексного розсолу для ін’єктування м’ясної сировини, є можливим і доцільним, проте для гарантування стабільної роботи багатоголкових ін’єкторів розсолу необхідно забезпечити ступінь тонкого подрібнення, який характеризується значеннями напруження стандартної пенетрацї, не меншими ніж 1215 Па. Визначено, що значення напруження стандартної пенетрації 1015 Па є нижньою границею масиву оптимальних значень зазначеного показника. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій та спеціалізованого обладнання для ін’єктування цільном’язової м’ясної сировини із залученням колагенвмісної сировини задля підвищення рентабельності м’ясопереробного виробництва, гарантування харчової безпечності продукованих шинкових виробів, підвищення їх якості тощо.

Ключові слова: багатокомпонентні ін’єкційні розсоли, багатоголковий ін’єктор розсолу, цільном’язова сировина, структурно-механічні показники, тонке подрібнення, пенетрація

Бібліографія

1. Сичевський М. П. Харчова промисловість у системі продовольчої безпеки держави. К.: Аграрна наука, 2017. 56 с.

2. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Интенсивный посол мясного сырья: теоретические основы процесса, оборудование для подготовки посолочных рассолов. Мясной бизнес. 2009. № 8(83). C. 74–80.

3. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф. Инновационные технологии инъецирования мясных продуктов. Пищевая Индустрия. 2012. № 2(12). C. 63, 64.

4. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Нужно бы поинтенсивнее (Игольные инъекторы и массажеры мяса). Мясной бизнес. 2011. № 4(99). C. 49–52.

5. Xargayó Teixidor M. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 20–28.

6. Freixanet L. (2005). Inyección de la carne con efecto atomizador. Influencia de la presión de inyección en la calidad de los productos inyectados. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 68–77.

7. Xargayó, M., Lagares, J., Fernández, E., Borrell, D., & Juncà, G. (2017). Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne. Recuperado el. P. 24–07.

8. Рыжов С. А., Голик В. И. Особенности технологии спрей-шприцевания цельномышечных мясных продуктов. Мясная индустрия. 2002. №7. C. 48–49.

9. Lavado Wong M. D. Efecto del marinado, congelación y descongelación sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018. P. 39,40.

10. 孟冉 [Ран М.]. (2005). 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响 [Спрей-ін’єктування м’ясних продуктів під високим тиском]. <<肉类研究>> [Дослідження м’яса]. 11期 [№ 11] (Китайською).

11. Вербицкий С. Б. Оборудование для игольного инъецирования мясного сырья: конструкции. Мясной бизнес. 2015. № 1(140). C. 42–45.

12. EN 13534:2006+A1:2010. Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements. [In force from 2010-12-01]. Brussels: CEN – European Committee for Standardization, 2010. 44 p.

13. ДСТУ EN 13534:2016 Устатковання для харчової промисловості. Машини для посолу шприцюванням. Вимоги щодо безпеки та гігієни (EN 13534:2006+A1:2010, IDT) [Чинний від 2018-01-01]. К.: ДП «УкрНДНЦ», 2018. 66 с.

14. Directive EC. Machinery. (2006). Directive 2006/42/EC of the European Parliament and the Council of 17 May 2006 on machinery, and amending Directive 95/16.EC (recast).

15. Вербицкий С. Б. Оборудование для игольного инъецирования мясного сырья: требования безопасности и гигиены согласно нормам ЕС. Мясной бизнес. 2015. № 2(141). C. 34–38.

16. Тимченко Е. Новая линия инъецирования “мясо-в-мясо” для производства деликатесов и ветчин. Мясной бизнес. 2006. № 4(44). C. 66–67.

17. Микляшевски П., Прянишников В., Гиро Т., Трач К. Усовершенствование технологии производства деликатесных изделий методом инъецирования «мясо в мясо». World Meat Technologies. 2011. № 4(25). C. 30–34.

18. Одинец-Завадская Л. MIM-технологии в мясоперерабатывающей промышленности. World Meat Technologies. 2010. № 8-9(18-19). C. 53–55.

19. Иванов С. В., Кишенько И. И., Крыжова, Ю. П. Обоснование рецептурных компонентов многофункциональных рассольных коллоидных систем цельномышечных мясных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1(32). C. 22–29.

20. Lagares J. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero: inyección de “trimmings”. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. P. 82–89.

21. Якубчак О. М. Функціонально-технологічні властивості м`ясної сировини. Мясной бизнес. 2006. № 6(46). C. 100–102.

22. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания. Под ред. Г. Ю. Сажинова. М.: РИА “РАЙ-СТИЛЬ. 2002. C. 110–126.

23. Вербицкий С. Б., Копылова Е. В., Усатенко Н. Ф., Крыжская Т. А. Конструкция и технологические особенности использования эмульситатора мясного сырья. Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей. 2019. № 1(85). C. 18–22.

24. Коробкина Г. С., Левянт П. П. Определение дисперсности гомогенизированных пюре для детей. Консервная и овощесушильная промышленность. 1970. № 1. C. 27–29.

25. Иванова А. М., Терещенкова Л. Н. Совершенствование методики дисперсного анализа мясных пюреобразных консервов для детского питания. Труды ВНИИМП. Выпуск XLV. Исследование качества сырья продукции мясной промышленности. Под ред. А.Ф. Савченко. М.: ВНИИМП, 1979. C. 60–65.

26. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Тонкое измельчение мясного сырья на эмульситаторах в одну и две стадии: энергозатраты и качество обработки. Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов: Материалы Международной научно-практической конференции. Волгоград : Волгогр. государств. техн. ун-т. 2007. C. 283–288.