Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 01

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 22 грудня 2021, 08:38
Перегляди: 313
1. ВПЛИВ РІЗНОГО ВМІСТУ М'ЯСА КАЧКИ ТА ПШЕНИЧНИХ ВИСІВОК НА ЯКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОВБАС [ENG]
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-01
Фейфей Шан, Крижська Т. А., Даниленко С. Г., Усатенко Н. Ф., Чженьхуа Дуань
Сторінки: 6-13
 
Короткий огляд 
Мета. Пшеничні висівки багаті харчовими волокнами (31,4%) і білком (18%), а жирів – лише 0,6%. Це дані китайської лабораторії. Пшеничні висівки є інгредієнтом, який може збалансувати поживні речовини в їжі. Білковий склад м’яса качки також сильно відрізняється від свинини. Саме м’ясо качки, свинини, висівки, кукурудзяний крохмаль було взято як основну сировини для виготовлення емульгованої ковбаси. Методи дослідження. Спочатку визначали частку качиного м’яса замість свинини (0, 10%, 20%, 30%, 40%), а потім додавали пшеничні висівки до м’ясної емульсії 0,6%, 1,2%, 1,8% і 2,4%. Аналізували втрати від кулінарної обробки, стабільність емульгування, колір, pH, характеристики текстури, визначали сенсорну оцінку та інші параметри ковбаси, визначили оптимальну рецептуру для виробництва ковбас. Результат дослідження. Досліджено вплив різних пропорцій нежирної свинини та качиної грудки на якісні характеристики ковбас. Показано, що 40% качиного м’яса замість свинини дозволяє досягти необхідного утримання води, при цьому зменшити втрати при варінні та втрати вологи. Додавання висівок підвищило в’язкість, жувальну здатність, твердість, еластичність, зчеплення та відновлення ковбас. Серед них підвищена в’язкість групи Y2 з висівками 1,2% (6г висівок/ 500г сирого м’яса). Жувальність і твердість є найбільшою, а сенсорна оцінка - найкраща. Висновок. Оптимальним є заміна свинини на 40% качиної грудки та додати 1,2% висівок. Саме це не істотно змінює фізичні властивості ковбаси. Вироблена ковбаса має високу сенсорну оцінку. Результати дослідження є орієнтиром для розробки нових українських ковбасних виробів.
Ключові слова: качино-свиняча складова, ковбаса, висівки пшеничні, переробка ковбаси, втрати за кулінарної оброки, сенсорна оцінка
 
Бібліографія
1. Wei Gongyuan. (1999). Duck sausage production technology. Meat Industry, № 2: 17-18.  doi: CNKI: SUN: RLGY.0.1999-02-010 [In Chinese].
2. Yue Xiqing, Song Hui, Yang Baichong, Zhang Qingfang. (1997). Development of Duck Sausage. Meat Research, № 2: 33-34. doi: CNKI: SUN: RLYJ.0.1997-02-012 [In Chinese].
3. Jing Y S，Cui X L，Chen Z Y，et al. (2014). Elucidation and biological activities of a new polysaccharide from cultured Cordyceps militaris. Carbohyd Polym，№ 102：288-296. doi:org/10.1016/j. carbpol.2013.11.061.
4. Gao Xiaoguang, Feng Sui, Yang Tao, et al. (2016). The effect of wheat bran dietary fiber on the quality of emulsified sausages. Food Industry Science and Technology, №6: 151-154. doi: 10.13386/j.issn 1002-0306.2016.06.022 [In Chinese].
5. Jiang Shuai, Niu Haili, Liu Qian, et al. (2018). Effect of curdlan and water addition on quality characteristics of frankfurters. Food Science, № 39(14): 57-66. doi:10.7506/spkx1002-6630-201814009 [In Chinese].
6. Colmenero F J, Ayo M J, Carballo J. (2005). Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science, № 69(4), 781-789. doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.011
7. Chen Y., Jiang S., Cao C., Chen J., Kong B., Liu Q. (2019). Evaluation of the Quality of Frankfurters Prepared with Highly Stable Vegetable Oil-in-Water Pre-Emulsion as a Partial Replacer of Pork Back Fat. Food science, №40(24): 86-93. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180906-060 [In Chinese].
8. Jailson Pereira, Hongyan Hu, Lujuan Xing, Wangang Zhang and Guanghong Zhou. (2020). Influence of Rice Flour, Glutinous Rice Flour, and Tapioca Starch on the Functional Properties and Quality of an Emulsion-Type Cooked Sausage. Foods, № 9(9): 1-12. doi:10.3390/foods9010009
9. Zhang Mingcheng, Li Fangfei, Diao Xingping, et al. (2017). Moisture migration, microstructure damage and protein structure changes in porcine longissimus muscle as influenced by multiple freeze-thaw cycles. Meat Science, № 133(4): 10-18. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.05.019
10. Liu Yingli, Xie Liangxu. (2016). The effect of wheat bran dietary fiber on the functional properties of pork myofibril protein gel. Food Science, №37(19): 15-23. doi:10.7506/spkx1002-6630-201619003 doi:10.3390/foods9010009 [In Chinese].
11. Song Dawei, Li Liangyu, Ye Zixin, Zhang Liping. (2016). The effect of oat bran powder on the texture and sensory properties of Harbin sausage. Journal of Heilongjiang Bayi Land Reclamation University, № 28(03): 60-65. doi: CNKI:SUN:HLJK.0.2016-03-013 [In Chinese].