Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 15

Деталі: Створено: Середа, 22 грудня 2021, 09:07; Перегляди: 329

15. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-15

Соломон А. М.

Сторінки: 145-156

Короткий огляд

Сьогодні кисломолочні продукти виробляються у багатьох країнах. Їх біотехнологія залишається складним процесом, який комбінує мистецтво стародавнього ремесла і сучасні наукові досягнення в області мікробіології та технології, хімії та біохімії. В даний час кисломолочні продукти розглядаються як основа здорового харчування людини, сприяючи збереженню здоров'я, попередження ряду захворювань і збільшенню тривалості життя. Головне завдання кисломолочних продуктів в тому, що це «живі продукти». Вони містять молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Поряд зі сприятливим впливом на нормальну мікрофлору кишківника, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами. В останні роки збільшується інтерес до молочнокислих продуктів як до важливої складової функціонального харчування. У свою чергу, виробники молочної продукції, реагуючи на зростаючий попит ринку, прагнуть розширювати асортимент, випускаючи все нові види кисломолочних напоїв. Основною тенденцією при розширенні асортименту є виробництво товарів, які надають сприятливий вплив на організм людини. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння завжди відрізнялися своєрідним смаком. Дріжджі пом'якшують відчуття кислоти, роблячи смак ніжнішим, кислотність при цьому помітно не знижується. Також дріжджі збільшують повноту смакових відчуттів за рахунок газування і своєрідного відтінку аромату. Метою даної роботи є наукове обґрунтування кисломолочного напою змішаного бродіння з підвищеною біологічною цінністю і стабільною якістю на основі традиційних кисломолочних продуктів. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, є переважно національними продуктами, за винятком кефіру, специфічний смак якого і порівняльна простота використання природної закваски зробили цей напій загальнонаціональним і найбільш вживаним на всій території України. Мікрофлора традиційних кисломолочних продуктів досить різноманітна. Її головною характерною особливістю є поєднання великого числа штамів як молочнокислої, так і дріжджової мікрофлори. З іншого боку, ще з найдавніших часів використовували кисломолочні продукти, не тільки в їжу, але і як цілющий засіб від багатьох хвороб. Саме тому традиційні кисломолочні продукти - це невичерпне джерело для інновацій в даній області.

Ключові слова: молоко, молочнокислі бактерії, дріжджі, функціональні продукти, поживні речовини, кисломолочні продукти

Бібліографія

1. Соломон А. М., Бондар М. М. Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. № 3 (102). C. 168-179.

2. Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы XXІ века. Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 105-107.

3. Solomon, A., Bondar, M., Dyakonova, A. Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologiesthis link is disabled. 2019. 1 (11-97), С. 6-16

4. Соломон А. Н. Выбор и обоснование функциональных бифидостимулирующих ингредиентов для десертных ферментированных продуктов. Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, Выпуск 12. 2018. С. 62-71.

5. Дідух Н.А., Чагаровский О.П., Лисогор Т.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначенні. ОНАХТ. О.: «Поліграф». 2008. 234 с.

6. Власенко В.В., Соломон А.Н., Крыжак Л.Н. Разработка технологий кисломолочных продуктов с использованием растительных наполнителей. Науч.- техн. журнал. ФГБОУ ВПО «КГТУ». г. Краснодар. 2013 Вип. № 5-6. С. 38-42.

7. Капрельянц Л.В., Петросянц А.П. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів та основи дієтології. Одеса: Друк, 2011.269с.

8. Юкало В. Біологічна цінність ферментованих молочних продуктів // Харчова та переробна промисловість. 2002. №3. С. 24 - 25.

9. Грек О. В., Ющенко Н. М., Практикум з технології молока та молочних продуктів: навч. посіб. К.: НУХТ, 2015. 431 с.

10. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю. Технология молока и молочных продуктов, Раманаускас 2016. С. 616.

11. Корхонен X. Технология для функциональных продуктов. Молочная промышленность. 2010. № 9. С. 25-28.

12. Дидух Н. А. Новые решения в создании функциональных кисломолочных напитков. Молочное дело. 2006. № 11. С. 36-39.

13. Квасников Е.И., Несторенко О.А.. Молочнокислые бактерии и пути их использования. 2012. С.175.

14. Голуб Б. Формирование лечебно-профилактических свойств синбиотических молочных напитков. Товары и рынки. Международный научно- профессиональный журнал. 2014. №1(17). С. 67-75.

15. Семко Т.В. Молочні продукти функціонального призначення. Науково-технічний бюлетень НДЦ біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК. 2016. Т.4. №1. С. 240 243.

16. Бахнова Н.В., Анищенко И.П. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения. Молочная пром-сть. 2008. С. 60-61.

17. ГОСТ 30648.4-99 «Продукты молочные для детского питания. Титрометрические методы определения кислотности».

18. ДСТУ 8550:2015 «Молоко та молочні продукти. Вимірювання рН потенціометричним методом».

19. ДСТУ 8447:2015 «Продукти харчові». Метод визначення дріжджів і плісеневих грибів».