FOOD RESOURCES 2014. Issue N 2. Article 18
- Деталі
- Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 09:54
- Перегляди: 970
18. Ripening process of «Osinniy» cheese
H.Kalmykova
Pages: 94-97
Abstract
This article describes the results of studies of the maturation process with fermentation thermoacid cheese curd. Defined rational modes of carrying out the process of maturation. These studies helped to improve the organoleptic and biochemical characteristics thermoacid cheese.
Key words: termoacid cheese, ripening, temperature, biochemical parameters, moisture, active acidity
References
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Cheese in nutrition and health / Barbara Walther [et. al] // Dairy Sci. Technol. – 2008. – Vol. 88. – P. 389-405
3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2001. – 314 с.
4. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: пер. с англ. / Р. Скотт, К. Робинсон, Р.А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 3-е изд. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
5. Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 7 (69). – С. 69-73.
6. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P.L.H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. – 2004. – Vol. 5. – № 2/3. – P. 127-144.
7. Upadhvav, V.K. Proteolysis in cheese during ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / V.K. Upadhvav [et. al]// London: Elsevier. – 2004. – Vol. 1. – P. 391-434.
8. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / С.Г. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 425 с.