FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 01

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:52
Перегляди: 729
01. Formation of national food system: current state and prospects
 
M. Sychevskiy, O.Poleshchuk, O.Kovalenko
Pages: 8-21
 
Abstract
The analysis of the state and features of forming of the national food system is carried out. The branch factors of the food and processing industry are researched, tasks and prospects of development of the national food system were given the grounds for its future development.
 
Key words: food complex, production sectors of the food industry, quality and food safety
 
References
1. Борщевський П.П. Регіональні агропромислові комплекси України / [П.П. Борщевський, В.О. Ушкаренко, Л.Г. Чернюк, Л.О. Мармуль]; за ред. П.П. Борщевського. – К.: Наук. думка, – 1996. – 262 с.
2. Лебединський Ю.П. Продовольственный комплекс Украинской ССР/ Ю.П. Лебединский, Л.А. Ганечко. – К., 1986. – 324 с.
3. Юридичні новини Online [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://news.yurist-online. com/news/kmu/30861.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 02

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:52
Перегляди: 922
02. Quality specifications of traditional milk products
 
I. Romanchuk
Pages: 22-31
 
Abstract
The mandatory requirements in force to the traditional dairy products are summarized. Minimal quality specifications are assigned, accordance to these proving food products’ quality, meeting demands of customers and defining their dietary intake.
 
Key words: minimal quality specifications, quality, dairy industry
 
References
1. Рахутин Г.С. Концепция разработки унифицированной системы показателей качества / Г.С. Рахутин // Стандарты и каче- ство. – 2004. – № 1. – С. 86-88.
2. Єгоров Б. Стан харчування населення України / Б. Єгоров, М. Мардар // Товари і ринки. – 2011. – №1. – С. 140-147.
3. Пищевая химия / [Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.]; Под ред. А.П. Нечаева. – С.Пб.: ГИОРД, – 2003. – 640 с.
4. Towers P.A. The role of milk in human health: an Australian perspective / P.A. Towers, T.J. Harden, A.W. Nichol, S.Halley // Nutrition today. – 1997. – V. 32. – № .5. – P. 219-225.
5. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення: постанова Кабінету Міністрів України № 656 від 14 квіт. 2000 р. // Офіц. вісн. України. – 2000. – № 16. – С. 675.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 03

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:51
Перегляди: 1367
03. Designing principles and use of the starter cultures of IFR
 
N.Kigel, O. Naumenko
Pages: 32-42
 
Abstract
We studied the influence of Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L.acidophilus on spontaneous flora of the meat during pickling. It is established that Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L.rhamnosus adapted to hypertensive solutions versus cultures L. acidophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
 
Key words: lactic acid bacteria, Ambassador, brine, spontaneous microflora
 
References
1. Богач О.Н. Лиофилизированные закваски прямого внесения компании "Христиан Хансен" / О.Н. Богач, О.Г. Кручек // Молочна промисловість. – 2002. – № 1. – C. 31.
2. Kahala M. Characterization of starter lactic acid bacteria from the Finnish fermented milk product viili / M. Kahala, M. Maki, A.Lehtovaara, J.-M. Tapanainen, R. Katiska, M. Juuruskorpi, J. Juholaand V. Joutsjoki // Journal of Applied Microbiology. – 2008. – Vol. 105, № 6. – P. 1929-1938.
3. Ильяшенко Т.И. Культуры прямого внесения PRODOLACT и D1-PROX – лучший выбор на сегодняшний день / Т.И.Ильяшенко, О.В. Вознюк // Молочна промисловість. – 2006. – № 7. – C. 22-24.
4. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. – М., 1985. – 101 с.
5. Кейтс М. Техника липидологии / М. Кейтс. – М.: «Мир». – 1975. – С. 84-85.
6. Klaver F.A.M. The assumed assimilation of cholesterol by Lactobacilli and Bifidobacterium bifidum is due to their bile salt-deconjugating activity / F.A.M. Klaver, R. van der Meer // Appl. Environ. Microbiol. – 1993. – Vol. 59 (№ 4). – P. 1120-1124.
7. Науменко О.В. Метод визначення адгезивності лакто- та біфідобактерій / О.В. Науменко, Н.Л. Зубкова, Н.Ф. Кігель // 69-та наук. конференція молодих вчених, аспірантів та студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості”, м. Київ, 22-24 квітня, 2003 р. – К.: НУХТ, 2003, Ч. 2. – С. 40.
8. Єресько Г.О. Кислоторезистентність промислових штамів молочнокислих бактерій / Г.О. Єресько, Н.Ф. Кігель, Г.В. Жоган // Вісник аграрної науки. – 2003. – № 5. – С. 66-68.
9. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках / Н.С. Егоров. – М.: Высш. шк., 1979. – 455 с.
10. Gueimonde M. Safety of probiotics / M. Gueimonde, A.C. Ouwehand, S. Salminen // Scand. J. Nutrition. – 2004. – Vol. 48 (№1). – P. 42-48.
11. Lantinen S. Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Fourth edition / S. Lantinen, A. Ouwehand, S.Salminen, A. Wtight // СRC Press New RC Press New York. – 2012. – P. 2-13.
12. Holo H. Bacteriocins of propionic acid bacteria / H. Holo, T. Faye, D.A. Brade, T. Nilsen at el // Le Lait. – 2002. – Vol. 82 (№1). – P. 59-68.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 04

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:50
Перегляди: 727
04. Gravimetric method of content (by mass) of bone inclusions in ground meat products
 
N. Usatenko, Yu.Okhrimenko, S. Bondar
Pages: 43-49
 
Abstract
Gravimetric method to determinate adulteration of meat products (convenience foods, sausage products, canned foods) by illegally excessive use of mechanically deboned meat in the formulations was developed.
 
Key words: gravimetric method, bone fragments, methods, metrology, mechanically deboned meat, meat products, error, ground meats
 
References
1. ГОСТ Р 51604-2000: Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.
2. ДСТУ – Н РМГ 61:2006 «Настанова. Метрологія. Показники точності, правильності, прецизійності методик кількісного хімічного аналізу. Методи оцінення».
3. ДСТУ ГОСТ ИСО 5725 – 2:2005 Точність (правильність і прецизійність) методів та результатів вимірювання. Частина 2. Основний метод визначення повторюваності і відтворюваності стандартного методу вимірювання (ГОСТ ИСО 5725-2-2003, IDТ).
4. ДСТУ ГОСТ ИСО 5725-4:2005 Точність (правильність і прецизійність) методів та результатів вимірювання. Частина 4. Основні методи визначення правильності стандартного методу вимірювання (ГОСТ ИСО 5725-4-2003, IDТ).

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 05

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:49
Перегляди: 673
05. Effect of lactobacteria on spontaneous flora of meat
 
S. Danylenko, N. Kigel
Pages: 50-57
 
Abstract
We studied the influence of Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L.acidophilus on spontaneous flora of the meat during pickling. It is established that Lactobacillus species L. plantarum; L. casei, L.rhamnosus adapted to hypertensive solutions versus cultures L. acidophilus, and L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
 
Key words: lactic acid bacteria, Ambassador, brine, spontaneous microflora
 
References
1. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособ. / Т.П.Перкель / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник / Винникова Л.Г. – К.: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
3. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / [И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель]. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 c.
4. Hammes W.P. Lactis acid bacteria in meat fermentation / W.P. Hammes, A. Bantleon, Min. Seunghwa // FEMS MicrobiologyReviews. – 1990. – Vol. 87. (№ 1–2). – P. 165-174.
5. А.с. SU 1681812 A1 А 23В 4/023. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов / [Рогов И.А., Липатов Н.Н., Хорольский В.В. и др.]. – № 4661404/13. – Заявл. 15.03.89; Опубл. 07.10.91, Бюл. № 37. – 4 с.
6. Vedamuthu E.R. Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / E.R. Vedamuthu, A. Trius, P.A.P. Vlegels / Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл.17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 06

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:49
Перегляди: 673
06. Bacterial preparations as additional «barrier» in manufacturing fermented meat products
 
O. Franko, S.Danylenko, L. Nedorizaniuk
Pages: 58-64
 
Abstract
A study is undertaken in relation to influence of terms of bacterial preparations on quality of the fermented wholly a muscular product from pork. It is set that the use of bacterial preparation causes an increase in the number of lactic acid bacteria, lowering the pH of environment prevents the development of sanitary and exponential microflora.
 
Key words: fermented whole muscle pork products, bacterial preparation (BP), lactic acid bacteria (LAB)
 
References
1. Ляйстнер Л. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2005. – 236 с.
2. Биотехнология сырокопченых колбас со стартовыми культурами // Мясной ряд. – 2003. – №4. – С. 24.
3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Банникова Л.А. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 255 с.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 07

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:48
Перегляди: 1015
07. Effect of geometrical parameters of cog flow cutters on texture parameters of comminuted meats
 
H. Yeresko, S.Verbytskyi
Pages: 65-81
 
Abstract
Texture Profile Analysis (TPA) is widely used by researchers all over the world to study rheological characteristics of foods, including meat foods. Raw meats, intended for manufacturing stuffs, were subjected to comminuting by means of a flow cutter machine, their TPA characteristics – hardness, cohesiveness, springiness and chewiness – being determined hereafter. The dependencies of said characteristics from the rotor-stator clearance and cutter’s knife plates’ clearance values were also determined for the process of raw meats’ comminuting these meats intended for processing cooked sausages and pâtés. A standard second degree polynomial appeared to describe dependencies of comminuted stuffs’ hardness, cohesiveness, springiness and chewiness from the cutter’s operational clearances in the best way while modeling results by other 3D models were not enough appropriate.
 
Key words: comminuting, flow cutter, raw meats, texture profile analysis
References
1. Косой В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: Колос, 2005. – С. 37-39.
2. Дорохов В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2006. – № 5. – С. 41-43.
3. Горбатов В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов / В. Горбатов, Г. Лимонов, А. Горбатов // Мясная индустрия СССР. – 1975. – № 9. – С. 29-31.
4. Bourne M.C. Measurement of food texture by an Universal Testing Machine / M.C. Bourne, M.C., J.C. Moyer, D.B. Hand // Food Technol. – 1966. – № 20. – Р. 170-174.
5. Bourne M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition / M.C. Bourne // April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.
6. Huang F., Robertson J.W. (1977) A texture study of frankfurters. J Texture Stud, 8:487-496.
7. Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr / A.J. Rosenthal // Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.
8. Nadulski R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.
9. Dzieszuk W. Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych / W. Dzieszuk, E. Dworecka, T.Szmańko // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. – 2005. – № 4(1). – S. 111-121.
10. Kaack K. Application of by-products from industrial processing of potato flour and yellow peas as ingredients in low-fat high-fibre sausages / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 221. – P. 313-319.
11. Flores E.A. Uso de fibra de aveno y trigo en salchicha Viena evaluando nivel de agrado y perfil de textura / E.A. Flores, A.A.Burciaga, T.C. Soriano, N.M. Alonso, B.P. Ramirez. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos III Foro de Ciencia de los Alimentos Guanajuto, Gto. – 2005. – P. 137-144.
12. Murphy S.C. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodol- ogy / S.C. Murphy, D. Gilroy, J.F. Kerry, D.J. Buckley, J.P. Kerry // Meat Science. – 2004. – № 66. – P. 689-701.
13. Kaack K. Low-energy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 220. – P. 278-282.
14. Kaack K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H.N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol. – 2006. – № 223. – P. 267-272.
15. Вербицкий С.Б. Из опыта разработки установки для тонкого измельчения мясного сырья / С.Б. Вербицкий, В.В.Шевченко, И.И. Ласкаржевский, Л.Л. Назарчук // Мясной Бизнес. – 2003. – № 10 (18). – С. 38.
16. Вербицкий С.Б. Эффективно и тонко / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2006. – № 2(42). – С. 76-79.
17. Франко О.В. Результати порівняльних досліджень тонкого подрібнення м’ясної сировини в одну та дві стадії / О.В.Франко, С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Вісник аграрної науки. – 2007. – № 4.– C. 63-65.
18. Вербицкий С.Б. Зависимости структурно-механических характеристик тонкоизмельченных фаршевых масс от геометрических параметров эмульситатора / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко, М.А. Шугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 3(9). – С. 55-59.

Line Kerivnictvo

FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 08

  • Друк
Деталі
Створено: Вівторок, 22 січня 2019, 12:47
Перегляди: 678
08. Research of fermentation conditions of the fermentation of cheese bulk in production of thermoacid cheeses
 
Yu.Orliuk, H. Kalmykova, S. Narizhniy
Pages: 82-90
 
Abstract
This article describes the results of researches of influence of process conditions of fermentation on emanating finished product parameters. The equations of the mathematical model of the fermentation process were received.
 
Key words: thermoacid cheese, fermentation medium, fermentation modes, the regression equations, the temperature of the fermentation medium, moisture content, chewy texture of cheese
 
References
1. Тюрин Ю.Н. Статистический анализ данных на компьютере / Ю.Н. Тюрин, А.А. Макаров. – М.: ИНФРА-М, 1998. – 368 с.
2. Скотт Р. Производство сыра. Научные основы и технологии; пер. с англ. / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 3-е изд. – С-Пб.: Профессия, 2005. – 464 с.
3. Fox P.F. Cheese. Chemistry, physics and microbiology. General aspects / P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M.Cogan, T.P.Guinee. – 3rd ed. – London: Elsevier academic press, 2004. – 609 p.
4. Антонец И.В. Математическая обработка результатов эксперимента / И.В. Антонец, Н.В. Еремин – Ульяновск: УлГТУ, 2004. – 21 с.
5. Боровиков В.П. STATISTICA. Статистический анализ и обработка данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П.Боровиков. – М.: Филин, 1997. – 608 с.

Line Kerivnictvo

Більше статей...

  1. FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 09
  2. FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 10
  3. FOOD RESOURCES 2013. Issue N 1. Article 11