Продовольчі ресурси. 2023. N 20. Стаття 03 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 02 серпня 2023, 17:50; Перегляди: 122

3 ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ З БОРОШНА КРУПЯНИХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГІЯХ ХЛІБНИХ ВИРОБІВ [ENG]
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-03
Михонік Л. А., Гетьман І. А., Науменко О. В.
Сторінки: 28-34
Короткий огляд
Предмет. Закваски спонтанного бродіння з гречаного, вівсяного та рисового борошна, а також тісто та хліб з додаванням вищезазначених заквасок. Мета. Дослідити ефективність використання вівсяної, гречаної та рисової заквасок спонтанного бродіння в технології хлібних виробів різного асортименту. Методи. При проведенні досліджень використані загальноприйняті методи, а також методи причинно-наслідкового аналізу, експериментальні, розрахункові та логічного узагальнення. Результати. В умовах розвитку дискретного виробництва та популярності виробів на заквасках, ефективно використовувати спонтанне зброджування. Водночас варто приділити окрему увагу пошуку нетрадиційних інгредієнтів для покращення харчової цінності виробів з пшеничного сортового борошна та дієтичних видів хліба. Наукова новизна результатів полягає в розробці та описі циклів ведення заквасок спонтанного бродіння з нетрадиційним заквашувальним субстратом – борошном зеленої гречки, вівсяним та рисовим з подальшим моделюванням рецептур хлібних виробів різного асортименту: пшеничного, пшенично-житнього та безглютенового. В результаті розроблених схем уведення було створено гречану, вівсяну та рисову закваску спонтанного бродіння та доведено ефективність їх використання в технології широкого асортименту хлібних виробів. Обґрунтовано доцільність використання гречаної та вівсяної закваски в рецептурах пшеничного та пшенично-житнього хліба, а рисової, гречаної закваски – в рецептурі безглютенового хліба. Методом пробних лабораторних випікань підібрано оптимальні дозування кожної закваски та описано особливості використання кожної з них, залежно від рецептури хліба. Встановлено, що додавання заквасок сприяє покращенню смако-ароматичних властивостей виробів та інтенсивнішому кислотонакопиченню в тісті. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані виробниками при моделюванні нових та коригуванні уже існуючих рецептур хліба оздоровчого та дієтичного призначення.
Ключові слова: закваска спонтанного бродіння, борошно круп’яних культур, показники якості, пшеничний хліб, пшенично-житній хліб, безглютеновий хліб.
Бібліографія
1. Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Kotuzaki, O., Novichkova, T. (2019). Determining the efficiency of spontaneous sourdough for stabilizing the quality of bread products in bakeries and catering enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11), 100, 22–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289.
2. Drobot, V., Sylchuk, T. (2016). Vykorystannia zakvasky spontannoho brodinnia pry vyrobnytstvi zhytno-pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi NUKhT [The use of leaven of spontaneous fermentation in the production of rye-wheat bread]. Scientific works of the NUHT, 22, 1, 180–184 [in Ukrainian].
3. Vebinar «Pshenychni zakvasky. Ctartovi kultury LB1, LB2 TM «LIVENDO» – dostupnist ta stabilnist». Webinar "Wheat starters. [Standard cultures LB1, LB2 TM "LIVENDO" – availability and stability"] Organizer "Lesaffre Ukraine" LLC. Access mode: http://www.lesaffre.ua/?fbclid=IwAR2AbNIC09QoIEMz3RsIPbFhEUJS5meTqmPdW1xBbHtIMHInq1DdUuyA9I [in Ukrainian].
4. Lebedenko, T., Kananykhina, O., Sokolova, N., Yureskul, O. (2009). Suchasni pohliady shchodo udoskonalennia tekhnolohii pryhotuvannia khliba. Naukovi pratsi ONAKhT. [Modern views on improving the technology of bread preparation]. Scientific works of Onakht, 36(1), 225–228 [in Ukrainian].
5. Hetman, I., Mykhonik, L., Kuzmin, O., Shevchenko, A. (2021). Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread. Ukrainian Food Journal, 10, 3, 492–506. http://dx.doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-3-6.
6. Pshenychniuk, H., Chaban, A. (2013). Zbahachennia khimichnoho skladu zhytno–pshenychnykh vyrobiv na osnovi konservovanykh zakvasok spontannoho brodinnia. [Enrichment of the chemical composition of rye-wheat products based on canned starters of spontaneous fermentation]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. [Food science and technology], 1(22), 12–14 [in Ukrainian].
7. Kovalchuk, I., Kyrichok, T., Hetman, I., Mykhonik, L. (2022). Produkty pererobky krupianykh kultur v tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u ХІХ st.: materialy 88 Mizhnarodnoi naukovoi konferentsii molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv, kviten-traven 2022. [Products of cereal crop processing in the technology of bakery products. Scientific achievements of young people – solving the problems of human nutrition in the 21st century: materials of the 88th International Scientific Conference of Young Scientists, Postgraduate Students and Students], April-May 2022. Kyiv: NUKhT,1, 90 [in Ukrainian].
8. Koehler, P., Wieser, H. (2013). Chemistry of cereal grains. In: Handbook on Sourdough Biotechnology/ рublished by Gobbetti M., Gänzle M. G. New York: Springer, 298.
9. Hozová, B., Kuniak, Ľ., Moravčíková, P., Gajdošová, A. (2007). Determination of water-insoluble β-d-glucan in the whole-grain cereals and pseudocereals. Czech Journal of Food Sciences, 25, 316–324. https://doi.org/10.17221/747-CJFS.
10. Drobot, V. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva: navchalnyi posibnyk. [Handbook on the technology of bakery production: a study guide]. Kyiv: ProfKnyha, 580 [in Ukrainian].
11. Mykhonik, L., Hetman, І., Naumenko, О. (2022). Effect of structure–forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten–free bread. Food science and technology, 16, 2, 32–39. https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2373.
12. Drobot, V. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk. [Technochemical control of raw materials and bakery and pasta products: study guide]. Kyiv: Condor Publishing House, 958 [in Ukrainian].
13. Lattanzi, A., Minervini, F., Di Cagno, R., Diviccaro, A., Antonielli, L., Cardinali, G., Cappelle, S., De Angelis, M., Gobbetti, M. (2013). The lactic acid bacteria and yeast microbiota of eighteen sourdoughs used for the manufacture of traditional Italian sweet leavened baked goods. International Journal of Food Microbiology,163, 71–79.
14. Mykhonik, L., Drobot, V., Shupylo, K. (2017). Pat. № 120726 UA. Khlib «Bezghliutenovyi smachnyi» [Bread «Gluten–free delicious». MPK А21D 13/066. № u201706035]; declareted:16.06.2017; published: 10.11.2017, Bul. № 21 [in Ukrainian].