Деталі

Опубліковано: Середа, 02 серпня 2023, 17:53

Перегляди: 192

7 ХАРЧОВА ДОБАВКА ГЛУТАМАТ НАТРІЮ [Е621]: ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-07
Морозова Л. П.
Сторінки: 61-71
Короткий огляд
Предмет. Сьогодні у багатьох країнах світу асортимент харчових продуктів настільки широкий, що вибаглива сучасна людина не хоче споживати одноманітну їжу. Наш організм звик до різних барв смаку та аромату і потребує їх щоденного споживання. Проте ми не знаємо, чи корисно вживати такі продукти щодня та як це може позначитись на нашому здоров’ї згодом. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання харчової добавки глатамату натрію (Е621) в харчовій промисловості та вплив цієї речовини на органи та системи організму людини і тварин. При виробництві продуктів харчування для подовження терміну придатності їх піддають термічній обробці, але це руйнує сполуки, які надають продукту забарвлення, смак та аромат. Аби цього уникнути, виробники додають відповідні барвники, смакові та ароматичні добавки. Підсилювачі смаку та аромату широко використовуються у напівфабрикатах, концентратах, чіпсах, сухариках, баночно-пляшкових соусах, бульйонних кубиках, сухих супах, приправах, консервах а також у закладах швидкого харчування. Однією з найпопулярніших харчових добавок у світі є підсилювач смаку та аромату – глутамат натрію або «китайська сіль» (Е621). В Японії вважається, що підсилювач смаку E621 передає так званий «п'ятий смак» («умамі»), у В'єтнамі глутамат натрію називають «луковою сіллю», в Китаї його використовують як «смакову приправу». Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання харчової добавки глутамату натрію (Е621) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування глутамату натрію в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Різні дози харчової добавки глутамату натрію (Е621) можливо додавати у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричинювали б токсичної дії на живий організм.
Ключові слова: глутамат натрію, підсилювач смаку, умамі, “синдром китайського ресторану”, метаболізм, когнітивні функції, ожиріння, гепатотоксичність, астма.
Бібліографія
1. Євлаш В. В., Торяник О. І., Коваленко В. О. та ін. Харчова хімія: навчальний посібник. Харків: Світ книг. 2019. 504 с.
2. Павлоцька Л. Ф., Дуденко Н. В., Дмітриєвич Л. Р. Основи фізіології гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів. Суми: ВТД «Університетська книга». 2007. 441 с.
3. Миронова А. Глутамат натрію (Е621) у харчових продуктах: які небезпеки? Стандартизація. Сертифікація. Якість. 2012. №3. с. 63-65.
4. Halim J, Bouzari A, Felder D, Guinard J-X. The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better-for-You” foods. Journal of Food Science. 2020. № 85(9). р. 2902-2914.
5. Руцька А. В., Гецько Н. В., Криницька І. Я. Токсичний вплив глутамату натрію на живий організм (огляд літератури). Медична та клінічна хімія. 2017. Т. 19. № 1. С. 119-127.
6. Bawaskar H., Bawaskar P., Bawaskar P. Chinese restaurant syndrome. Indian Journal of Critical Care Medicine. 2017. Vol. 21. № 1. P. 49.
7. Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Di Domenico A., Dusemund B., Frutos M. J., et al. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journ. 2017. № 15(7). р. 4910-4919.
8. Kouzuki M., Taniguchi M., Suzuki T., Nagano M., Nakamura S., Katsumata Y., et al. Effect of monosodium L-glutamate (umami substance) on cognitive function in people with dementia. Eur J Clin Nutr. 2019. № 73(2). р. 266-275. https://doi.org/10.1038/s41430-018-0349-x.
9. Blais A., Rochefort G. Y, Moreau M., Calvez J., Wu X., Matsumoto H., et al. Monosodium glutamate supplementation improves bone status in mice under moderate protein restriction. JBMR Plus. 2019. № 16. р. 3-10. https://doi.org/10.1002/jbm4.10224.
10. Rousseau E., Lau J., Kuo H. T., Zhang Z., Merkens H., Hundal-Jabal N., et al.. Monosodium glutamate reduces 68Ga-PSMA-11 uptake in salivary glands and kidneys in a preclinical prostate cancer model. J. Nucl. Med. 2018. № 59(12). р. 1865-1868. https://doi.org/10.2967/jnumed.118.215350.
11. Fernstrom J. D. Monosodium glutamate in the diet does not raise brain glutamate concentrations or disrupt brain functions. Ann Nutr Metab. 2018. № 73(5). р. 43-52. https://doi.org/10.1159/000494782.
12. Єрошенко Г. А., Донець І. М., Шевченко К. В., Григоренко А. С., Рябушко О. Б., Клепець О. В. Структурні особливості легень щурів та їх ремоделювання після дії різних екзогенних чинників. Вісник проблем біології і медицини. 2021. № 2(160). р. 26-29. https://doi.org/10.29254/2077- 4214-2021-2-160-26-29.
13. Nnadozie J. O, Chijioke U. O, Okafor O. C, Olusina D. B, Oli A. N., Nwonu P. C., Mbagwu H. O., Chijioke C. P. Chronic toxicity of low dose monosodium glutamate in albino Wistar rats. BMC Res Notes. 2019. № 18 (1). р. 593-599. HTTPS://DOI.ORG/10.1186/s13104-019-4611-7.
14. Insawang T., Selmi C., Cha’on U., Pethlert S., Yongvanit P., Areejitranusorn P., et al. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Nutr Metab (Lond). 2012. № 9(1). р. 50-58. https://doi.org/10.1186/1743-7075-9-50.
15. Shi Z., Yuan B., Taylor A. W., Dai Y., Pan X., Gill T. K., et al. Monosodium glutamate is related to a higher increase in blood pressure over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. J Hypertens. 2011. № 29 (5). р. 846-853. https://doi.org/10.1097/hjh.0b013e328344da8e.
16. Konrad S. P, Farah V., Rodrigues B., Wichi R. B., Machado U. F., Lopes H. F., et al. Monosodium glutamate neonatal treatment induces cardiovascular autonomic function changes in rodents. Clinics (Sao Paulo). 2012. № 67(10). р. 1209-1214. https://doi.org/10.6061/clinics/2012(10)14.
17. Nusaiba S., Fatima S. A., Hussaini G., Mikail H. G. Anaemogenic, obesogenic and thermogenic potentials of graded doses of monosodium glutamate sub-acutely fed to experimental wistar rats. Curr Clin Pharmacol. 2018. № 13(4). р. 273-278. https://doi.org/10.2174/1574884713666181002120 657.
18. Hernández Bautista R. J., Mahmoud A. M., Königsberg M., López Díaz Guerrero N. E. Obesity: Pathophysiology, monosodium glutamate induced model and anti-obesity medicinal plants. Biomed Pharmacother. 2019. № 111. р. 503-516. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2018.12.108.
19. Miranda R. A., Agostinho A. R., Trevenzoli I. H., Barella L. F., Franco C. C., Trombini A. B., et al. Insulin oversecretion in MSG-obese rats is related to alterations in cholinergic muscarinic receptor subtypes in pancreatic islets. Cell Physiol Biochem. 2014. № 33(4). р. 1075-1086. https://doi.org/10.1159/000358677.
20. Nakagawa T., Ukai K., Ohyama T., Gomita Y., Okamura H. Effects of chronic administration of sibutramine on body weight, food intake and motor activity in neonatally monosodium glutamate-treated obese female rats: relationship of antiobesity effect with monoamines. Exp Anim. 2000. № 49(4). р. 239-49. https://doi.org/10.1538/expanim.49.239.
21. Гордієнко Л. П., Фалалієва Т. М. Зміни адіпоцицокінів у щурів за умов глутамат-індукованого ожиріння. Вісник ВДНЗУ “Українська медична стоматологічна академія”. 2014. № 2(46). С. 130-132.
22. Nakadate K., Motojima K., Kamata S., Yoshida T., Hikita M., Wakamatsu H. Pathological changes in hepatocytes of mice with obesity-induced type 2 diabetes by monosodium glutamate. Yakugaku Zasshi. 2014. № 134(7). р. 829-838. https://doi.org/10.1248/yakushi.14-00025.
23. Fujimoto M., Tsuneyama K., Nakanishi Y., Salunga T. L., Nomoto K., Sasaki Y., et al. A dietary restriction influences the progression but not the initiation of MSG-Induced nonalcoholic steatohepatitis. J. Med. Food. 2014. № 17(3). р. 374-383. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.0029.
24. Pongking T., Haonon O., Dangtakot R., Onsurathum S., Jusakul A., Intuyod K., et al. A combination of monosodium glutamate and highfat and high-fructose diets increases the risk of kidney injury, gut dysbiosis and host-microbial co-metabolism. PLoS One. 2020. № 15(4). р. 231-237. HTTPS://DOI.ORG/10.1371/journal.pone.0231237.
25. Trent J. S., Tassin S. A Case of Possible Monosodium Glutamate-Dependent, Exercise-Induced Anaphylaxis. Cureus. 2019. № 11(8). р. 45-53. https://doi.org/10.7759/cureus.5345.
26. Nnadozie J. O, Chijioke U. O, Okafor O. C, Olusina D. B, Oli A. N., Nwonu P. C., et al. Chronic toxicity of low dose monosodium glutamate in albino Wistar rats. BMC Res Notes. 2019. № 12(1). р. 593-599. https://doi.org/10.1186/s13104-019-4611-7.
27. Hussein U. K., Hassan N. E. Y., Elhalwagy M. E. A., Zaki A. R., Abubakr H. O., Nagulapalli Venkata K. C., Jang K. Y., Bishayee A. Ginger and Propolis Exert Neuroprotective Effects against Monosodium Glutamate-Induced Neurotoxicity in Rats. Molecules. 2017. № 22(11). р. 19-28. https://doi.org/10.3390/molecules22111928.
28. Tawfik M. S, Al-Badr N. Adverse effects of monosodium glutamate on liver and kidney functions in adult rats and potential protective effect of vitamins C and E. Food and Nutrition Sciences. 2012. № 3. р. 651-659. https://doi.org/10.4236/fns.2012.35089.
29. Eweka A, Igbigbi P, Ucheya R. Histochemical studies of the effects of monosodium glutamate on the liver of adult wistar rats. Ann Med Health Sci Res. 2011. № 1(1). р. 21-29.
30. El-Meghawry El-Kenawy A., Osman H. E., Daghestani M. H. The effect of vitamin C administration on monosodium glutamate induced liver injury. An experimental study. Exp Toxicol Pathol. 2013. № 65(5). р. 513-521. https://doi.org/10.1016/j.etp.2012.02.007.
31. Eid R. A., Al-Shraim M., Zaki M. S., Kamar S. S., Abdel Latif N. S., Negm S., et al. Vitamin E protects against monosodium glutamate-induced acute liver injury and hepatocyte ultrastructural alterations in rats. Ultrastruct Pathol. 2019. № 43(4-5). р. 199-208. https://doi.org/10.1080/01913123.2019.1673860.
32. Al-Salmi F. A., Hamza R. Z., El-Shenawy N. S. The Interaction of Zinc Oxide/Green Tea Extract Complex Nanoparticles and its Effect on Monosodium Glutamate Toxicity in Liver of Rats. Curr Pharm Biotechnol. 2019. № 20(6). р. 465-475. https://doi.org/10.2174/13892010206661904081205
33. Кінаш О. В., Єрошенко Г. А., Шевченко К. В., Лисаченко О. Д., Донець І. М., Кінаш П. М., Григоренко А. С. Вплив глутамату натрію на організм людини і тварин. Вісник проблем біології і медицини. 2021. № 3 (161). С. 49-53.
34. Allen D. H, Delohery J., Baker G. Monosodium l-glutamate-induced asthma. J Allergy Clin Immunol. 1987. № 80(4). р. 530-537.
35. Zanfirescu A., Ungurianu A., Tsatsakis A. M., Nițulescu G. M., Kouretas D., Veskoukis A. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019. № 18(4). р. 1111-1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448.
36. Єрошенко Г. А., Донець І. М., Шевченко К. В., Григоренко А. С., Кінаш О. В., Лисаченко О. Д. Біологічні ефекти глутамату натрію на органи дихальної системи. Вісник проблем біології і медицини. 2022. № 2 (164). С. 26.
37. Бевзо В. В. Дослідження токсодинаміки глутамату натрію на організм щурів за умов тривалого його введення. Клінічна та експериментальна патологія. Том XV, №2 (56), Ч. 2, 2016. с. 13-16.
38. Onaolapo O. J, Aremu O. S, Onaolapo A. Y. Monosodium glutamateassociated alterations in open field, anxiety-related and conditioned place preference behaviours in mice. Naunyn Schmiedebergs Arch Pharmacol. 2017. № 390(7). р. 677-689.

• Попередня
• Наступна