Продовольчі ресурси. 2023. N 20. Стаття 15 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 02 серпня 2023, 18:00; Перегляди: 136

15 ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО ОБРОБЛЕННЯ КРОХМАЛЮ
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-15
Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Касамара А. С.
Сторінки: 154-161
Короткий огляд
Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.
Ключові слова: крохмальні зерна, резистентний крохмаль, студень/гель, структуроутворююча здатність.
Бібліографія
1. Бухкало С. І. Можливості розвитку технологій модифікованих крохмалів. Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні 92 дослідження у наукових роботах студентів. 2019. № 21 (1346). C. 84-92. https://doi.org/10.20998/2220-4784.2019.21.13.
2. Eliasson A. C. Starch in food. Structure, function and applications. Woodhead Publishing Limited. 2004. 233 p.
3. Hongsheng Liu, Long Yu, Ling Chen, Lin Li. Retrofradation of corn starch after thermal treatment at different temperatures. Carbohydrate Polymers. 2007. Vol. 69. p. 756–762.
4. Wajira S. Ratnayake, David S. Jackson. A new insight into the gelatinization process of native starches. Carbohydrate Polymers. 2007. Vol. 67. p. 511–529.
5. Masakuni Tako, Yukihiro Tamaki, Teruko Konishi, Kiyoshi Shbanuma, Isao Hanashiro, Yasuhito Takeda. Gelatinization and retrogradation characteristics of wheat (Rosella) starch. Food Recearch International. 2008. Vol. 41. P. 797–802.
6. Blazek J., Copeland L. Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylose content. Carbohydrate Polymers. 2008. V. 71. P. 380–385.
7. Galliard, T., Bowler, P. Morphology and composition of starch. In: Galliard, T., (Ed.), Starch: Properties and Potential. Wiley, Chichester. 1987. 5578. 14.
8. Richard F. Tester, John Karkalas, Xin Qi. Starch-composition, fine structure and architecture Journal of Cereal Science. 2004. Volume 39, Issue 2, P. 151–165.
9. Sneh Punia. Barley starch modifications: Physical, chemical and enzymatic – A review. International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 144. P. 578–585. https://doi.org/10.3390/foods10071609.
10. Wenwen Yu, Keyu Tao, Robert G. Gilbert. Improved methodology for analyzing relations between starch digestion kinetics and molecular structure. Food Chemistry. 2018. Vol. 264. P. 284-292. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.049.
11. Potoroko I. Y., Ruskina A. A. Modeling of potato convenience of exposure effects of ultrasound. Solid State Phenomena. 2016. P. 697–702. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/ MSF.870.697.
12. Swinkels J. J. M. Composition and Properties of commercial Native Starches. Starch/Starke. 1985. V. 37. Р. 1–5.