Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 19 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 03 жовтня 2018, 10:23; Перегляди: 932

19. Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури

О.О. Кохан, О.С. Онофрійчук, Л.М. Хомічак

Сторінки: 168-175

Короткий огляд

У статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.

Ключові слова: помада, фруктоза, лактоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, крохмальні форми, структуроутворення, пакування, термін зберігання

Бібліографія

1. Здоровое питание // Информационный бюллетень ВОЗ. – 2015. – 8 с.

2. Дорохович, А. М. Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення/ А.М. Дорохович, О.О. Кохан// Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ, 2014. – с.61.

3. Дорохович, А. М. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: лабораторний практикум / А.М. Дорохович, В.М. Ковбаса – К: Інкос, 2015. – 632 с.

4. Хейкер, Д.М. Рентгеновская дифрактометрия / Д.М. Хейкер, Л. С. Зевин – М.: «Мир», 1985. – 365 с.

5. Грег, С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость / С. Грег, К. Синг. – М.: «Мир», 1984. – 306 с.

6. Полумбрик. – К.: Академперіодика, 2011. – 486 с.

7. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий: Учебн. / А.И. Драгилев, И. С. Лурье. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.