Деталі
Опубліковано: Середа, 03 жовтня 2018, 10:40
Перегляди: 971
28. Доцільність застосування псилліуму у якості структуроутворювача в технології безглютенових хлібобулочних виробів
 
О.П. Писарець, Н.І. Бєла, І.А. Гетьман, А.Б. Семенова
Сторінки: 232-236
 
Короткий огляд
Наведено результати досліджень впливу сумішей псилліуму та гідроксипропілметил-целюлози (ГПМЦ) на якість безглютенового хліба з метою перевірки їх синергетичних взаємодій на базі крохмального компоненту (кукурудзяного крохмалю). Проаналізовано використання псилліуму та ГПМЦ, як окремих засобів впливу на якість безглютенових готових виробів, та їх комплексів у співвідношенні 1:0; 3:1; 1:1; 1:3; 0:1 відповідно. Вивчено вплив досліджуваних технологічних заходів на якість безглютенового хліба за органолептичними показниками. Встановлено оптимальне співвідношення досліджуваних гідроколоїдів для виготовлення безглютенового хліба із кукурудзяного борошна. Визначено вплив оптимального співвідношення псилліуму та ГПМЦ на якість хліба з безглютенової суміші, яка містить, окрім кукурудзяного крохмалю, картопляний крохмаль, кукурудзяне, рисове та пшоняне борошно. Зроблено висновки про доцільність застосування псилліуму в технології безглютеновго хліба.
 
Ключові слова: безглютеновий хліб, кукурудзяний крохмаль, гідроколоїди, псилліум, гідроксипропілметилцелюлоза, суміш
 
Бібліографія
1. Martínez, M.M. Rheological and microstructural evolution of the most commongluten-free flours and starches during bread fermentation and baking / M.M. Martínez, M. Gomez // Journal of Food Engineering. –2017. – Vol. 197. – Pp.78-86.
2. Anton, A. A. Hydrocolloids in gluten-free breads / A. A. Anton, S. D. Artfield. // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2008. – №59 (1). – Р. 11–23.
3. Microstructure and rheological properties of psyllium polysaccharide gel / Q. Guo, S.W. Cui, Q. Wang, H.D. Goff, A. Smith // Food Hydrocolloids. –2009. – Vol. 23. –Pp.1542–1547.
4. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: Anapproach to improve the bread quality and glycemic response / C. Fratelli, D.G. Muniz, F.G. Santos, V.D. Capriles // Journal of Functional Foods. – 2018. – Vol. 42. – Pp.339–345.
5. Сарафанова, Л.А. Пищевые волокна: польза для здоровья и важные технологические функции // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 7. – С. 4-5.
6. Kumar Thakur,V. Recent Trends in Hydrogels based on Psyllium Polysaccharide: A  Review / V. Kumar Thakur, M. Kumar Thakur // Journal of Cleaner Production.–2014. – Vol. 82. –Pp.1-15.
7. Effect of Psyllium Husk on Physical, Nutritional, Sensory, and Staling Properties of Dietary Prebiotic Sponge Cake / S.Beikzadeh, S.H. Peighambardoust, M. Beikzadeh, M. Asghari Javar-Abadi, A. Homayouni-Rad // Czech J. Food Sci. – 2016. – Vol. 34. – Pp. 534 – 540.
8. Influence of Psyllium husk (Plantago ovata) on Bread Quality / S.M. Man, A. Paucean, S. Muste, A. Pop, E.A. Muresan // Directory of Open Access Journals. – 2017. – Vol. 74. – Pp. 33-34.
9. Zandonadi, R.P. Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread / R.P. Zandonadi, R.B.A. Botelho, W.M.C. Araújo // Journal of the American Dietetic Association. –2009. – Vol. 109. –Pp.1781-1784.
10. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. / В.І.Дробот, Л.Ю.Арсеньєва, О.А. Білик та ін. ; за ред. В.І. Дробот. – К. : Центр навч. літ-ри, 2006. – 341 с.
11. Hager, A.-S. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum andtheir combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumbgrain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teffand buckwheat / A.-S. Hager, E.K.Arendt // Food Hydrocolloids. –2013. – Vol. 32. – Pp.195-203.
12. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs withHPMC, psyllium and different levels of water / C.M. Mancebo, M.A.S. Miguel, M.M. Martínez, M. Gomez // Journal of Cereal Science. –2015. – Vol. 61. –Pp.8-15.

naas logo mes logo