Деталі
Опубліковано: Середа, 03 жовтня 2018, 10:43
Перегляди: 952
30. Обґрунтування продовження терміну зберігання сиру «Моцарела» при використанні препарату «НІЗИН»
 
Т.В. Семко, Л.М. Коляновська, О.А. Іваніщева
Сторінки: 243-247
 
Короткий огляд
В роботі висвітленні питання cтворення функціональних продуктів харчування, а саме м’яких сирів типу «Моцарела», що користуються масовим попитом з продовженим терміном реалізації. Чітко відслідковується тенденція до збільшення щоденного споживання таких продуктів, використання їх для приготування страв у ресторанах швидкого харчування, для приготування піци, бутербродів, салатів тощо. Це саме та здорова і поживна їжа, що потрібна людям.
В роботі вирішуються питання вдосконалення технології виробництва сиру з метою подовження терміну реалізації сиру «Моцарелла». Традиційно для соління сиру «Моцарелла» додають 0,755 г солі. Також використовують метод соління зі стадією охолодження в 16-20% розсолі з температурою 8-10°С на необхідний період ( від 5 хв до 24 год) для отримання концентрації солі в сирі 1,6%. Ми запропонували готові кульки сиру поміщати не в розсіл, а в 10% розчин «Нізину» (фермент молочнокислих бактерій) з 2% розчином кухонної солі.
В статті доведено важливість додавання «Нізину» в суміш розсолу з сироватки антисептичного 10% розчину  та 2% розчину хлориду натрію. Згідно з рекомендаціями щодо використання термін зберігання сиру «Моцарелла» становить 20 днів.
 
Ключові слова: молоко, м’який сир, продовження терміну реалізації, технологія виробництва, функціональний продукт
 
Бібліографія
1. Крусь,Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова – М.: Колос, 2002. – 320 с.
2. Крусь,Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н.И. Дунченко – М. : Колос, 2002. – 280 с.
3. Кравців, Р. Й. Молочна справа [Текст] / Кравців Р. Й., Хоменко В. І., Островський Я. Ю.: За ред. В. І. Хоменка. – К. : Вища школа, 2008. – 279 с.
4. Гуляев-Зайцев, С. С. Жирнокислотный состав молочного жира [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев // Вестник аграрной науки. – 2009. – № 4. – С. 62–66.
5. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочних продуктов [Текст] /Ксения Константиновна Горбатова. – М. : Легкая и пищевая промышленность 2004. – 344 с.
6. Маньковський,А.Я. Технологія переробки молока [Текст] / МаньковськийА. Я., Кравців Р. Й., Богданов Г. О. – СПОЛОМ. Львів. 2003. – 451с.
7. М’які й розсільні сири [Текст] / С. Колесникова, B.Генінг, Л. Головань // Харчова і переробна промисловість. – 2003. – № 1. – С. 23–27.
8. Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови [Текст] : ДСТУ 3662–97 – [Чинний від. 2007-01-01]. – К. Держспоживстандарт України. 2007. – 16 с.
9. Власенко В.В. Технологія молока та молочних продуктів/ В.В. Власенко, Т.В. Семко, Л.М. Шаблій, В.П. Лавіцкий – Вінниця, 2015. – 328с.
10. Власенко В.В. Технічна мікробіологія / В.В. Власенко, І.Г. Власенко, В.В. Блащук – Вінниця, 2011. – 210 c

naas logo mes logo