24. Огляд інноваційних біотехнологій заквашувальних культур та бактеріальних препаратів Інституту продовольчих ресурсів НААН
 
Н.Ф. Кігель, С.Г. Даниленко, О.В. Науменко, О.І. Потемська
Сторінки: 195-202
 
Короткий огляд
Охарактеризовано особливості біотехнологій заквашувальних культур для виробництва широкого спектру традиційних та функціональних ферментованих молочних продуктів та бактеріальних препаратів для сиров’ялених і сирокопчених м’ясопродуктів.
Особливу увагу приділено мікроорганізмам та їх композиціям. Наголошено, що заквашувальні культури для традиційних молочних продуктів максимально відтворюють склад і характерні органолептичні ознаки, тоді як для функціональних продуктів основний акцент віднесено на біологічну активність.
Заквашувальні препарати для сирів вирізняються оригінальним мікробним складом та забезпечують стабільний перебіг технологічного процесу та високу якість готового продукту. Захисна культура є ефективним засобом знешкодження маслянокислих бактерій і усунення вади сирів – пізнє спучування.
Особливістю препаратів для м’ясопродуктів є вміст молочнокислих бактерій та коагулазонегативних коків, залучення яких активізує ферментацію м’ясної сировини та знижує вміст нітритів. 
 
Ключові слова: культури заквашувальні, продукти ферментовані, біотехнології, мікроорганізми, препарати бактеріальні
 
Бібліографія
1. Ересько, Г.А. Новый заквасочный препарат в производстве йогурта / Г.А Ересько, Н.Ф. Кигель, Л.А. Шитова, Г.Ф.Насырова, И.О. Романчук // Вестник аграрной науки. – 2000. – № 9. – С. 52-54.
2. Романчук, И.О. Новые виды отечественных заквашувальных препаратов / Романчук И.А., Н.Ф. Кигель, О.Г. Годовиченко // Научные труды УДУХТ. – Киев: УДУХТ, 2001. – № 10. – С. 35.
3. Романчук, И.О. Новая заквасочная культура для сметаны ССК и особенности ее использования / Романчук И.О., Г.Ф.Насырова, Н.Ф. Кигель // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2001. – № 6.– С.10-11.
4. Романчук, И.О. Влияние условий ферментации на биотехнологические показатели йогуртов / И.О. Романчук, Г.Ф.Насырова, Н.Ф. Кигель // Научный вестник Национального аграрного университета. – 2001. – № 40 – С. 185-189.
5. Потемська, О., Кигель Н., Тарадий Г. Заквашувальна культура для ряженки / О.Потемська, Н. Кигель, Г. Тарадий // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2002. – № 9. – С. 25-27.
6. Декларационный патент 30729 А Украина, А23С 9/12. Способ получения сухого бактериального препарата для ферментированных молочных продуктов / Єресько Г.О., Насирова Г.Ф., Романчук И.О., Кігель Н.Ф. – Опубл. 15.02.2001, Бюл. № 1
7. Патент UA 80129,  МПК (2006) A23C 9/12 Спосіб виробництва кисломолочного продукту «Простокваша» / Романчук І.О., Масіч Л.В. Т.І. Лисенко, Васильєва Н.І., Кігель Н.Ф., Малова В.В. – Опубл. 27.08.2007, Бюл. № 13.
8. Гудима, В.В., Шульга Н.М., Боднарчук О.В., Кігель Н.Ф. Створення ефективних заквашувальних композицій для виробництва кефіру високої якості / В.В. Гудима, Н.М.Шульга, О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель // Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Тваринництво». – 2010.– №7(17). – С.35-41.
9. Патент 98914 Україна, МПК7 C12N 1/20, А23С 9/12. Спосіб одержання бактеріального концентрату прямого внесення на основі грибкової кефірної закваски/ Гудима В.В., Даниленко С. Г., Кігель Н.Ф. – Публ. 25.06.2012, Бюл.№ 12.
10. Потемська, О.И. Заквашувальна культура БТП-Ф для специального молочного напитка смешанной ферментации и ее свойства / О.И Потемська, Н.Ф. Кигель, Г.К.Тарадий // Научный вестник Национального аграрного университета. – 2001. – № 37 – С. 157-162.
11. Потемська, О.И. Тарадий Г.К., Кигель Н.Ф. Определение технологических параметров производства кисломолочного продукта на основе заквасочной культуры БТП-Ф / О.И. Потемська, Г.К. Тарадий, Н.Ф.  Кигель // Научные труды УДУХТ. – Киев: УДУХТ, 2001. – № 10. – С. 35-36 .
12. Патент на корисну модель 107656 МПК (2016.01) А23С 9/12 (2006.01), А23С 9/00, А23С 9/127 (2006.01) Спосіб одержання бактеріальної закваски «Біфідолакт» Даниленко С.Г., Науменко О.В., Потемська О.І., Король Ц.О., Семенівська О.А.– опубл. 12.01.2016, Бюл. № 1.
13. Науменко О.В., Зубкова Н.Л., Кігель Н.Ф. Доклінічне випробування пробіотичого препарату «ЛТС» в дослідах in vivo на моделі лабораторних мишей // Вісник аграрної науки. – 2002. – № 5. – С. 28-32.
14. Науменко О.В., Рожанська О.М., Кігель Н.Ф. Препарат нового покоління // Харчова і переробна промисловість. – 2003. – № 3. – С. 21-22.
15. Науменко О.В., Рожанська О.М., Кігель Н.Ф., Бережницька Т.Г. Вивчення клінічної ефективності застосування бактеріального препарату «ЛТС» // Молочна промисловість. – 2003. – № 4 (7). – С. 20-22.
16. Заявка № 2004032040 А Україна, МКИ 7 С 12N 1/20, А 23С 9/12 Штам бактерій Lactobacillus сasei ssp. сasei IMB В-7017, що використовується у виробництві бактеріальних препаратів та функціональних молочних продуктів / Науменко О.В., Рожанська О.М., Кігель Н.Ф. – Заявлено 19.03.04.
17. Чередник Н.М., Кігель Н.Ф., Савченко О.А. Визрівання сирів, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення // Вісник аграрної науки.- 2003.-№1. – С. 69-73.
18. Патент 55091А Україна, МКИ С12N1/20, A23C19/068. Спосіб одержання бактеріального препарату прямого внесення «Актив» для твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання / Чередник Н.М., Тарадій Г.К., Кігель Н.Ф. – Опуб. 17.03.2003, Бюл. №3.
19. Чередник Н.М., Жукова Я.Ф., Насирова Г.Ф. Протеоліз та ліполітичні процеси у сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення // Вісник аграрної науки. – 2003. – №5. – С.66-68.
20. Боднарчук, О.В. Особливості функціонування заквашувальної мікрофлори під час виробництва сирів швейцарської групи / О.В. Боднарчук, Н.М. Шульга, Н.Ф. Кігель // Молочна промисловість. – 2004. – № 4 (13). – С. 38–40.
21. Патент 74753 Україна, МПК (2006) С 12 N 1/20, А 23С 19/032, А 23С 9/068 (2006/01). Спосіб одержання бактеріального концентрату прямого внесення «Темп» для твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання / Кігель Н.Ф., Шульга Н.М., Боднарчук О.В. – опубл. 16.01.06, Бюл. № 1.
22. Боднарчук, О.В. Принципи відбору заквашувальних культур молочнокислих та пропіоновокислих бактерій для виробництва сирів швейцарської групи / О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель, Н.М. Шульга // Харчова промисловість. – 2004. – № 3. – С. 70–71.
23. Король, Ц.О. Новий бактеріальний препарат «Лакмік» для ферментованих м’ясних продуктів / Ц.О. Король, С.Г.Даниленко, Н.Ф. Кігель // Вісник аграрної науки. – 2004. – №10. – С. 66-69.
24. Король, Ц.О. Вплив бактеріальних препаратів на протеолітичні процеси у сиров’яленій ковбасі / Ц.О. Король, С.Г.Даниленко, Я.Ф. Жукова, Г.Ф. Насирова, Н.Ф.Кігель // Вісник аграрної науки. – 2005. – №1. – С. 51-53.
25. Патент 71726 Україна, МПК (2006) С12N1/20; А22С11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату «Лакмік» для виробництва м‘ясних продуктів / Єресько Г.О.,Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф. – Опубл. 16.01.2006. Бюл. № 1.
26. Бурцева, Г.В. Вплив бактеріального препарату «МКС» на протеоліз у сиров’ялених м’ясних продуктах / Г.В. Бурцева, С.Г. Даниленко, Н.Ф. Кігель, Я.Ф. Жукова // Вісник Львівського університету (Серія біологічна). – 2011. – № 57. – С. 200-206
27. Свириденко, Т.А. Протеолітичні процеси у філе курчат-блойлерів під впливом бактеріальних препаратів / Т.А.Свириденко, С.Г.Даниленко, Ц.О.Король, Н.Ф.Усатенко, Я.Ф. Жукова, Н.Ф.Кігель // Вісник аграрної науки. – 2011. – №4. – С. 60-63.
28. Свириденко. Т.А. Вплив бактеріальних препаратів на перебіг ферментації м’яса птиці / Т.А. Свириденко, Ц.О. Король, С.Г. Даниленко, Н.Ф. Кігель, Н.Ф Усатенко // Вісник аграрної науки. – 2010. – №6. – С.58-61.
29. Патент України № 95422, МПК C12N 1/20, A23C 9/12 Спосіб одержання бактеріального препарату «МКС» для виробництва ферментованих м’ясних продуктів /Бурцева Г.В., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф. – Опубл. 25.07.2011, Бюл. №14.
30. Даниленко С.Г. Біотехнологія бактеріального препарату ЛЛР // Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. – 2013. – т.15. – № 3 (57), частина 4. – с. 55-62

naas logo mes logo