Деталі
Опубліковано: Понеділок, 08 жовтня 2018, 15:50
Перегляди: 817
09. Використання Lactobacillus casei spp. Casei 055 для захисту сиру від кишкової палички
 
М.О. Шугай, Я.Ф. Жукова, Н.А. Чорна, Г.Ф. Калмикова, Ю.І. Охріменко
Сторінки: 63-72
Короткий огляд
Статтю присвячено проблемі поліпшення якості вітчизняних сичужних сирів. Показано, що використання захисної культури на основі Lactobacillus casei spp. casei 055 дозволяє знизити чисельність кишкових паличок на 1,6 порядки порівняно з контрольним сиром. Важливо, що використання додаткової до закваски культури не спричинило відхилень технологічного процесу під час виробки сиру, але прискорило його визрівання. Крім поліпшених мікробіологічних показників дослідні сири характеризувались більшим вмістом вільних амінокислот, у тому числі незамінних. За органолептичними характеристиками дослідні сири отримали вищі бали, ніж контрольний. Таким чином, штам L. casei 055 є перспективним з точки зору використання як захисної культури, і може бути ефективним біологічним засобом поліпшення показників безпечності та якості вітчизняних сирів.
 
Ключові слова: захисна культура, коліформи, Lactobacillus casei, сир, якість
 
Бібліографія
1. Dairy Microbiology Handbook:The Microbiology of Milk and Milk Products by R.K. Robinson Wiley – 2002. – 765 р.
2. Ledenbach L.H., Marshal R.T. Microbiological Spoilage of Dairy Products in Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. – Editors: W.H. Sperber, M.P. Doyle. – 2009. – Р. 41-67.
3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков / Под ред. Гудкова С.А. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
4. Глушанова Н.А. Биологические свойства лактобацил / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицини. 2003. – № 4. – С. 50-58.
5. Шугай М.О. Антагоністична активність як критерій відбору молочнокислих бактерій у біотехнології молочних ферментованих продуктів / М.О. Шугай // Продовольчі ресурси: зб. наук. праць / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ „ІАЕ” – 2015. – №4. – С. 69-74.
6. Vittozzi L. Toxicology of nitrates and nitrites / L. Vittozzi // Food Additives & Contaminants. – 1992. – Vol. 9. – № 5. – Р. 579-585.
7. Стоянова Л. Г.,Антимикробные матаболиты бактерий: разнообразие и свойства / Л. Г. Стоянова, Е.А.Устюгова, А.И.Нетрусов // Прикладная биохимия и микробилогия. – 2012. – том 48. – № 3, с. 259-275.
8. Шергин А.Н. Защитные культуры Danisco для предотвращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №3. – С. 45-46.
9. Шугай М. Селекція штамів Lactobacillus spp. для захисних композицій при виробництві сирів / М. Шугай, Н.Чорна // Товари і ринки – 2015. – № 2 (20). – С.73-84.
10. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. – Введ. 1986-07-01. – М.:  Изд-во стандартов,  2008.  –  14 с.
11. Ciprovica I. The influence of ripening temperature on diversity of non–starter lactic acid bacteria in semi-hard cheeses / I.Ciprovica, A. Mikelson // Romanian Biotechnol. Letters. – 2011. – Vol. 16. – № 6. – Р. 155-161.

naas logo mes logo