Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 6 Стаття 11 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 10 жовтня 2018, 11:18; Перегляди: 910

11. Закономірності формування кисломолочних згустків в молочних сумішах з гідролізованою лактозою та підвищеним вмістом сухих речовин

І.О. Романчук, Л.О. Моісеєва, О.П. Гондар, Т.В. Рудаков

Сторінки: 107-112

Короткий огляд

Проведено дослідження властивостей кисломолочних згустків, одержаних сквашуванням нормалізованих молочних сумішей, у яких лактоза була гідролізована ферментним препаратом β-галактозидази. Отримано дані щодо зміни кислотності та структурно-механічних властивостей нормалізованих сумішей у діапазоні від 11 % до 19 % сухих речовин. Відмічено, що молокозгортаюча активність заквашувального препарату була більшою у сумішах з гідролізованою лактозою. За рахунок збільшення концентрації глюкози та галактози підвищується солодкість продукту, що дає можливість уникнути використання сахарози у складі рецептур.

Ключові слова: кисломолочний згусток, ферментний препарат, гідроліз лактози, кисломолочний продукт, низьколактозний продукт

Бібліографія

1. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Том 111. Пробиотики и функциональное питание: / Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2001. – 288 с.

2. Хавкин А.И. Лактазная недостаточность / А.И. Хавкин, Н.С. Жигарева // Гастроэнтерология. – 2009. – № 1. – С. 78–82.

3. Heyman M.B. Lactose intolerance in infants, children and adolescents // Pediatrics. – 2006. – Vol.118 (30). – P.1279-86.

4. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка низколактозных кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения / Т.П. Арсеньева // Научный журнал НИУ ИТМО. – 2010. – №2.– С.4-5.

5. Разработка рецептуры низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами / Е.И.Мельникова, Е.Е.Попова, Е.Б.Станиславская // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012, – № 5-6. – С. 48-50.

6. Мінорова А.В. Розроблення технології напоїв на основі молочної гідролізованої сироватки / А.В. Мінорова, І.О. Романчук // Молочна промисловість. – 2007. – №2 (37). – С.34-36.

7. Пат. № 38784 Україна, МПК А23С 21/00 Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної / Єресько Г.О., Романчук І.О., Мінорова А.В., Недорізанюк О.П. – №а200611581; Заявл.03.11.2006; Опубл. 26.01.2009., Бюл № 2.– 6 с.

8. Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. – СПб: Профессия, 2003. – 664 с.