Деталі
Опубліковано: Середа, 10 жовтня 2018, 11:55
Перегляди: 952
21. Оптимізація умов соління ікри товстолоба на основі показника активності води
 
А.А. Менчинська, Т.М. Маєвська, Т.К. Лебська
Сторінки: 194-201
 
Короткий огляд
Методом математичного моделювання визначено оптимальні умови технологічного процесу соління ікри товстолобу. Математичні моделі отримували методом повного факторного експерименту на основі композиційного ортогонального плану другого порядку для двох факторів: концентрації кухонної солі та цукру. Виходячи з аналізу основних параметрів процесу, були визначені варіативні чинники плану досліджень: концентрація солі у діапазоні від 2 до 10%, концентрація цукру у межах від 0,5 до 1,5%. В якості параметра оптимізації використано показник активності води. На основі аналізу карти Парето, встановлено, що максимальним достовірним і значущим ефектом являється лінійний член концентрація солі. В результаті розрахунку коефіцієнтів регресії одержали математичну модель впливу концентрації солі та цукру на показник активності води Для зазначеної функції знайдено критичні точки: концентрація солі 4%, концентрація цукру 1%. На основі рівняння регресії побудовано поверхню відгуку вихідного параметру, що відображає його залежність від вхідних факторів. Аналізуючи контурний графік встановлено, що раціональними параметрами є концентрації солі 10,8%, а цукру 1%, за яких показник активності води складає менше 0,86.
 
Ключові слова: ікра, соління, сіль, цукор, активність води, математична модель, рівняння регресії, карта Парето
 
Бібліографія
1. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: монография. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.
2. Фатьянов Е.В., Евтеев А.В., Те Р.Е. Зависимость активности воды от концентрации соли и углеводов/ Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев, Р.Е Те // Научное обозрение. – 2011. – № 5. – С. 69-74.
3. Рудавська Г. Б., Леріна І. В., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. / Г. Б. Рудавська, І. В. Леріна, Л. І Демкевич – К.: Київ. нац. Торг.-екон. ун-т, 2001. – С. 61-63
4. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: дис. на соискание ученой степени доктора технических наук: спец. 05.18.16 «Технология продуктов общественного питания» / Баранов Борис Алексеевич.– СПб, 2000г. – 247 с.
5. Баль-Прилипко Л.В., Мельничук С.Д., Прасол Д.Ю., Віннов О.С. Вода. значення у формуванні показників якості та безпеки сировини і продуктів харчування: Навчально – методичний посібник / Л.В Баль-Прилипко, С.Д. Мельничук, Д.Ю.Прасол, О.С. Віннов – К.: КВІЦ, 2012 – 34 с.
6. Усатенко Н. Ф., Охріменко Ю. І. Експрес-метод оцінки якості м’ясних продуктів / Н.Ф. Усатенко, Ю.І. Охріменко // Продовольчі ресурси: зб. наук. праць –2014. – № 2. – С. 11–14.
7. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. – Перевод с англ. / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. 2006. – 236 с.
8. Water activity: theory and applications to food: Proc. of the 10 th basic symp. held in Dallas, Tex. / еd. by L.B. Rockland, L.R.Beuchat. – N.Y.: New York Dekker, 1987. − 243 p.
9. Da Silva L. V. A. Hazard analysis critical control point (HACCP), microbial safety, and shelf life of smoked blue catfish (Ictalurus furcatus): дис. – Louisiana State University, 2002.
10. Rosnes J. T., Skåra T., Skipnes D. Recent advances in minimal heat processing of fish: effects on microbiological activity and safety //Food and bioprocess technology. – 2011. – Т. 4. – №. 6. – С. 833-848.
11. Aberoumand A. Estimation of microbiological variations in minced lean fish products //World Journal of Fish and Marine Sciences. – 2010. – Т. 2. – №. 3. – С. 204-207.
12. Кращенко В.В., Карпенко Ю.В. Влияние бинарного структурообразователя на свойства рыбных студней / В.В.Кращенко, Ю.В. Карпенко // Изв. ТИНРО. – 2014 т. 179. – С. 272-278.
13. Scano P. et al. Lipid components and water soluble metabolites in salted and dried tuna (Thunnus thynnus L.) roes //Food chemistry. – 2013. – Т. 138. – №. 4. – С. 2115-2121.
14. Математичне моделювання та планування експерименту: метод. реком. / [уклад. С.М. Гаріна, Р.О. Тарасенко]. – К.: "Спринт-Принт", 2011. – 104 с.
15. Маєвська Т. Оптимізація процесу вилучення білкових речовин із рибної маси / Тетяна Маєвська, Олексій Віннов // Товари і ринки. – 2013. – №1 (15). – С.63-69.

naas logo mes logo