Деталі
Опубліковано: Середа, 17 жовтня 2018, 13:35
Перегляди: 966
17. Виробництво сирокопчених ковбас мазкої консистенції з застосуванням бактеріальних препаратів
 
В.Ю. Лизова
Сторінки: 92-98
 
Короткий огляд
Розглянуто можливість застосування вітчизняного бактеріального препарату «МКС» у виробництві сирокопчених ковбас мазкої консистенції. Встановлено, що додавання його до фаршу при кутеруванні дає змогу цілеспрямовано впливати на перебіг біохімічних процесів під час ферментації м’ясної сировини, забезпечує швидке відмирання бактерій групи кишкової палички, сприяє формуванню мазкої консистенції та смакоароматичного букету.
 
Ключові слова: бактеріальний препарат, ковбаси мазкої консистенції, молочнокислі бактерії
 
Бібліографія
1. Keim H., Franke R. Fachwissen Fleischtechnologie // Modernes Fleischerhandwerk. Band 2. – 2007. – Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main. – 500 c.
2. Король Ц.О., Даниленко С.Г. Кігель Н.Ф. Новий бактеріальний препарат «Лакмік» для ферментованих м’ясних продуктів // Вісник аграрної науки. – 2004, № 10. – С.66-69.
3. Лизова В.Ю., Недорізанюк Л.П., Даниленко С.Г. Застосування бактеріальних препаратів у технології ферментованих суцільном’язових продуктів зі свинини // Міжнародна науково-технічна конференція «Сучасні технології і обладнання харчових виробництв», 29-30 вересня, 2011 р., Тернопіль.
4. Свириденко Т.А., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф., Усатенко Н.Ф. Вплив бактеріальних препаратів на перебіг ферментації м’яса птиці // Вісник аграрної науки. – 2010. – № 6. – С.58-61.
5. Войцехівська Л.У., Старчевой О.М., Лизова В.Ю. Середюк С.І. Вплив біотехнологічної обробки м’яса на смакоароматичні властивості шинкових виробів // Вісник аграрної науки. – 2008, № 12. – С.59-63.
6. Патент України №95422 С2 МПК6 С12N1/20, A23C9/12, A22C11/00 МПК6 C12N1/20, А23С9/12, А22С11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату ― “МКС” для виробництва ферментованих м’ясних продуктів / Бурцева А.В., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф.; ТІММ НААН – Заявл. 12.10.2010. Опубл. 25.07.2011, Бюл. № 14.
7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос. – 2011. – 376 с.
8. Ionescu A., Zara M., Aprodu I., Vasile A., Istrate R. The effect of starter cultures on the physical and biochemical characteristics of dried sausages // Scientific study & research. – Vol.VIII(3). – 2007. – P.329-342.
9. Егоров Н.С. Бактериоцины. Образование, свойства, применение / Н.С.Егоров, И.П. Баранова // Антибиотики и химиотерапия. – 1999. – № 6. – С.33-40.

naas logo mes logo