Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 15

15. Деякі технологічні аспекти виробництва кисловершкового масла
 
О.В. Боднарчук, Ю.В. Майборода, Г.О. Єресько, Н.Ф. Кігель
Сторінки: 68-72
 
Короткий огляд
Науково обґрунтовано технологію поточного способу виробництва кисловершкового масла із використанням новоствореної вітчизняної заквашувальної культури. Досліджено вплив бактеріальної культури на показники якості кисловершкового масла. Доведено, що введення бактеріальної закваски у кількості 3,5–5% в залежності від кислотності закваски 90–105 ºТ на стадії формування структури продукту забезпечує високі органолептичні показники продукту. Показано, що даний продукт є конкурентоспроможним і не поступається за мікробіологічними, фізико-хімічними та біохімічними показниками аналогів імпортного виробництва.
 
Ключові слова: кисловершкове масло, бактеріальний препарат, молочнокислі бактерії, кислотність, діацетил, леткі органічні кислоти
 
Бібліографія
1. Лукащук А. Как совместить приятное с полезным, или натуральность превыше всего // Молочное дело. – 2007 – № 2 – С. 36-37.
2. Вишемирский Ф. А. Масло из «сливок» // Сыроделие и маслоделие – 2006 – № 1 – С. 25-28.
3. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.
4. Боднарчук О. В., Король О. В., Савчук А. І., Кігель Н. Ф. Особливості конструювання заквашувальних композицій для виробництва кисловершкового масла // Збірник наукових праць. Випуск 20. – М.: Кам.-Подільськ. – 2012. – С. 101-105.
5. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. – Спб.: Гиорд, 2003. – 336 с.
6. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и млочных продуктов. – М.: «Пищев. пром.». – 1971. – С. 132-133.