Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 11 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 23 жовтня 2018, 14:48; Перегляди: 761

11. Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+» на тривалість зберігання хлібобулочних виробів

Е.Ф. Халікова, О.А. Білик, В.І. Бондар

Сторінки: 47-51

Короткий огляд

Розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість К+» для подовження терміну споживання хліба пшеничного. Даний комплексний поліпшувач розроблений з харчових добавок, які мають статус GRAS, до його складу входить нетрадиційна сировина – квасолевий порошок. Розроблено технологічну схему виробництва квасолевого порошку. Досліджено вплив кожної складової КХП «Свіжість К+» на якість готових виробів під час зберігання та встановлено оптимальне дозування для виробництва поліпшувача. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість К+», яке складає 2 % до маси борошна.

Ключові слова: квасолевий порошок, комплексний хлібопекарський поліпшувач, подовження тривалості зберігання

Бібліографія

1. Чи потрібні хлібобулочним виробам нетрадиційні добавки / М. Дудкін, Г. Козлов, О. Данилова, Т. Сагайдак, Т. Качан // Журнал хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 3. – С. 29-30.

2. Про перспективи і проблеми використання квасолі у виробництві січених напівфабрикатів / Ю. О. Лукомський, Л. В. Молоканова // Журнал продукты & ингредиенты. – 2012. – № 7. – С. 58-59.

3. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 152 с.

4. Ферментные препараты в хлебопечении / Сидораев В. В. // Журнал хлебопродукты.

– 2002. – № 3. – С. 20-21.

5. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучних изделий. – М.: Телер, 1998. – 99 с.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.

7. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва: навч. посіб. / Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А., Доценко В. Ф. і ін. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.