Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 08 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 23 жовтня 2018, 14:53; Перегляди: 700

08. Вплив безглютенового борошна на вафельнівироби та перебіг технологічних процесів

І.В. Тарасенко, В.В. Дорохович, С.А. Іванов

Сторінки: 36-39

Короткий огляд

В зв’язку з поширенням генетичного захворювання шлунково-кишкового тракту – целіакії, яка спричиняє важкий вплив на різні органи та системи організму, актуальним є розроблення спеціального дієтичного харчування, яке є єдиним шляхом подолання проявів хвороби. Головним є заміна в раціоні харчування хворих глютеновмісного борошна зернових (пшеничного, вівсяного, ячмінного) на аглютенові види борошна. У статті наведено результати досліджень впливу аглютенового (рисового, кукурудзяного, гречаного) борошна на структурно-механічні та реологічні показники тіста та готових вафельних виробів з нього.

Ключові слова: целіакія, безглютенове борошно, вафельні листи

Бібліографія

1. Губська О. Г. Целіакія. Про проблеми діагностики і лікування цієї хвороби в Україні / О. Г. Губська // Харчова та переробна промисловість. – 2008. – № 7. – С. 24-26.

2. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки // Москва ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» – 1989. – 363 с.

3. Новая технология производства хлебобулочных изделий, не содержащих глютен // Food Technologies & Equipment. – 2008. – № 7. – С. 9.

4. Моргун В. Висока харчова цінність композиційних сумішей з борошна різних зернових / В. Моргун, Д. Жигунов, О.Крошко // Зерно і хліб. – 2010. – № 3. – С. 39.