Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 07 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 23 жовтня 2018, 14:54; Перегляди: 770

07. Особливості технології збивних цукеркових мас привикористанні концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача

Т.В. Каліновська, В.І. Оболкіна

Сторінки: 31-35

Короткий огляд

Досліджено вплив концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача на перебіг технологічного процесу та якість збивних цукеркових мас. Визначено температурні режими заварювання цукрово-патоковим сиропом білкової піни, отриманої з концентрату сироваткового білку та вплив комбінованих білкових та гідроколоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.Наведені в статті дані показують можливість подальшого вивчення властивостей концентрату сироваткового білка. Використання комбінованих білкових і гідроколоідних систем викликає інтерес при створенні нового асортименту збивних цукеркових мас з оригінальною структурою.

Ключові слова: концентрат сироваткових білків, збивні цукеркові маси, цукрово- патоковий сироп, денатурація білків

Бібліографія

1. Феннема, О. Р. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2012. – 1040 с.

2. Bull, H.B. Thermal stabiliyy of proteins / Bull H.B., Breese K. // Arch. Biochem. Biophys. – 1973. – № 158. – Р. 681-686.

3. Мак Кенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. Мак Кенна; пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.