Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 04 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 23 жовтня 2018, 14:58; Перегляди: 727

04. Фізико-хімічні властивості пектинів з різним ступенем етерифікації та обґрунтування умов їх використання в кондитерських виробах

У.С. Йовбак, В.В. Петренко, В.І. Оболкіна, І.В. Карпович

Сторінки: 19-22

Короткий огляд

Встановлено вплив фізико-хімічних властивостей низькоетерифікованих та високоетерифікованих пектинів на формування структури драглеподібних термостабільних напівфабрикатів. Визначено відмінність між гідрофільними властивостями гідролізованого на негідролізованого яблучного, морквяного та гарбузового пюре. Обґрунтованого доцільність використання низькоетерифікованого пектину для термостабільних напівфабрикатів драглеподібної структури.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, гідрофільність полісахаридів, ступінь набухання, пектин

Бібліографія

1. Нечаев А. П. Пищевые добавки: понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12-15.

2. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. / А. А. Кочеткова. Московский государственный университет пищевых производств // Пищевые ингредиенты. – 2000. – № 1, С. 10-11.

3. Базаранова Ю. Г. Гидроколлоидные смеси з заданными свойствами / Ю. Г. Базаранова, Т. В. Шкотова, В. М. Зюкакнов // Кондитерское производство. – 2003. – № 3. – С. 38-40.