Деталі
Опубліковано: Понеділок, 14 січня 2019, 16:46
Перегляди: 795
09. Use of Lactobacillus casei spp. casei 055 to protect cheese from Escherichia coli
 
M. Shugai, Ya. Zhukova, N. Tshorna. G. Kalmykova, Y. Ohrimenko
Pages: 63-72
 
Abstract
The article dedicated to the problem of improvement of the quality of domestic cheeses. Itis shown that the use of protective culture of Lactobacillus casei spp. casei 055 reduces the numberof bacteria Escherichia coli by 1.5 orders of magnitude as compared to the control cheese.It is important that the using of the protective culture caused no abnormalities in the cheesemaking process, but accelerated maturation of cheese. Experimental cheeses were characterized,in addition to improved microbiological characteristics, higher content of free amino acids,including irreplaceable ones as well. Experimental cheeses received higher organolepticcharacteristics than the control ones. Thus, the strain L. casei 055 is promising in terms of use asa defensive culture, and can be an effective biological means of improvements in safety and qualityof domestic cheeses.
 
Keywords: protective culture, Lactobacillus casei, cheese, coliforms, quality
 
References
1. Dairy Microbiology Handbook:The Microbiology of Milk and Milk Products by R.K. Robinson Wiley – 2002. – 765 р.
2. Ledenbach L.H., Marshal R.T. Microbiological Spoilage of Dairy Products in Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. – Editors: W.H. Sperber, M.P. Doyle. – 2009. – Р. 41-67.
3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков / Под ред. Гудкова С.А. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
4. Глушанова Н.А. Биологические свойства лактобацил / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицини. 2003. – № 4. – С. 50-58.
5. Шугай М.О. Антагоністична активність як критерій відбору молочнокислих бактерій у біотехнології молочних ферментованих продуктів / М.О. Шугай // Продовольчі ресурси: зб. наук. праць / НААН; Ін–т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ „ІАЕ” – 2015. – №4. – С. 69-74.
6. Vittozzi L. Toxicology of nitrates and nitrites / L. Vittozzi // Food Additives & Contaminants. – 1992. – Vol. 9. – № 5. – Р. 579-585.
7. Стоянова Л.Г.,Антимикробные матаболиты бактерий: разнообразие и свойства / Л.Г.Стоянова, Е. А.стюгова, А.И. Нетрусов // Прикладная биохимия и микробилогия. – 2012. – том 48. – № 3, с. 259-275.
8. Шергин А.Н. Защитные культуры Danisco для предотвращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №3. – С. 45-46.
9. Шугай М. Селекція штамів Lactobacillus spp. для захисних композицій при виробництві сирів / М. Шугай, Н. Чорна // Товари і ринки – 2015. – № 2 (20). – С.73-84.
10. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. – Введ.1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 14с.
11. Ciprovica I. The influence of ripening temperature on diversity of non-starter lactic acid bacteria in semi-hard cheeses / I.Ciprovica, A. Mikelson // Romanian Biotechnol. Letters. – 2011. – Vol. 16. – № 6. – Р. 155-161.
12. Muir D.D. Sensory properties of hard cheeses: Identification of key attributes / D.D. Muir, E.A. Hunter, J.M. Banks & D.S.Horne // International Dairy Journal. – 1995. – № 5. – Р. 157-177.
13. Urbach G. The flavour of milk and dairy products. II. Cheese: Contribution of volatile compounds / G.Urbach // International Journal of Dairy Technology – 1997. – № 50. – Р. 79-89.
14. Yvon M. and Rijnen L. Cheese flavour formation by amino acid catabolism // M. Yvon and L. Rijnen // International Dairy Journal. – 2001. – № 11. – Р. 185-202.
15. WolfLV. Production of flavour compounds from fat during cheese ripening by action of lipases and esterases / I.V.Wolf, C.A.Meinardi, C.A.Zalazar // Protein Pept. Lett. – 2009. – № 16 (10). – Р.1235-43.
16. Takafuji S. Proteolytic enzymes of lactic acid bacteria / S. Takafuji, T. Iwasaki, M. Sasaki, P.S.T. Tan // Food Science. – 1997. – № 37. – Р. 753-767.
17. Olson N.F. The impact of lactic acid bacteria in cheese flavor / N.F. Olson // FEMS Microbiol. Rev. – 1990. – 87. – Р. 131-148.

naas logo mes logo